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Echalote

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Qu'est-ce que l'échalote ?

De la famille des Liliacées comme l'oignon et l'ail, son nom scientifique allium ascalonicum signifie "ail d'Ascalon". Ascalon étant un port de l'ancienne Palestine, on peut penser que l'échalote est originaire du Proche-Orient. Les égyptiens la cultivaient et la consommaient et tout comme les perses, ils la considéraient comme une plante sacrée.

C'est au Moyen-Âge qu'elle arrive en France grâce aux Croisades, la Bretagne et le Val de Loire seront ses terres de prédilection où elles furent introduites au 12è siècle.

Il existe plusieurs variétés d'échalote divisées en deux grandes familles :

  • l’échalote rose, appelée aussi échalote de Jersey ou échalote bretonne, cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire, comprenant l'échalote ronde, l'échalote longue et l'échalote demi-longue (la plus cultivée en France);

  • l'échalote grise à la saveur assez prononcée, cultivée dans le sud et l’est de la France et dont la variété la plus connue est la Griselle.

Bien choisir et conserver l'échalote

Choisissez- les fermes, lourdes, brillantes, bien sèches et surtout sans aucune trace de germination.

Disponibles toute l’année, elles doivent être conservées dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Pelées, déposez-les dans une boite hermétique et conservez-les au réfrigérateur entre 2 et 3 jours pas plus.

Un petit bulbe aux multiples propriétés médicinales

L'échalote possède des propriétés tonicardiaques et antibiotiques. Elle améliore également le transit intestinal.

Comment utiliser l'échalote en cuisine ?

Fraîche ou séchée, elle est traditionnellement utilisée comme condiment. Finement ciselée, elle accompagne les salades, crudités, poissons et viandes grillés.

Elle est aussi utilisée dans les sauces comme la sauce Bercy, la béarnaise et le beurre blanc. On l'utilise également en garniture aromatique pour les fumets ainsi qu'avec des viandes comme l'onglet, la bavette ou l'entrecôte.

Un peu oubliées mais néanmoins délicieuses, les échalotes fraîches étuvées à servir en garniture d'entrée chaude ou de poisson.

Les feuilles des échalotes fraîches finement coupées assaisonnent agréablement les salades.

Très présente dans la cuisine française, elles l'est aussi dans les cuisines vietnamiennes, chinoise, indienne et créole.

Quelques belles associations de saveurs avec l'échalote

  1. Des huîtres prévues pour le repas ? Pensez à les servir avec ce délicieux vinaigre aux échalotes !

  2. Ces échalotes rôties au romarin sont parfaites aussi bien servies comme apéritif qu'en accompagnement raffiné.

  3. Rien de tel qu'une tartine de chèvre aux échalotes confites pour un repas savoureux mais sans prise de tête.

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