Beurre blanc

Quelques mots sur cette recette de sauce

Le beurre blanc, comme le beurre fondu, font partie des sauces émulsionnées instables chaudes. Il est parfois appelé beurre nantais.

Pour réaliser une sauce beurre blanc, il faut des lipides (le beurre), de l'eau (le beurre en contient, le vin et le vinaigre aussi), de l'acidité (le vinaigre et le vin blanc en sont pourvus), de la chaleur et un mouvement mécanique. On peut lui ajouter des herbes fraîches comme ici (ciboulette, aneth, cerfeuil...) des épices (curry, badiane, paprika...), des purées de légumes (poivrons, tomates, fenouils, brocoli...) ou même du Noilly ou du jus de truffe.

On peut, ou pas, le passer au chinois avant de servir. De même on peut ajouter un peu de crème pour "stabiliser" l'émulsion, dans ce cas il faut la porter à ébullition. Vous remarquerez d'après les photos que nous n'avons fait ni l'un ni l'autre :) simplement parce que nous aimons les échalotes avec la ciboulette et que le beurre blanc a été servi tout de suite.

A savoir : Le beurre blanc accompagne généralement les poissons et crustacés. Il accompagnera aussi bien des noix de saint-Jacques qu'une mousseline de poisson ou un dos de cabillaud.

Variantes du beurre blanc
Beurre fondu
200 g de beurre + 5 cl d'eau + 5 cl de jus de citron + sel et poivre. Comme pour le beurre blanc, mettre l'eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié puis monter au beurre comme montré ci-dessus. Saler et poivrer.

Autre variante : le beurre blanc au Noilly.