Escargots sauce au vin rouge

Et échalotes sautées à la graisse d'oie.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
Escargots sauce au vin rouge

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'escargots au vin rouge pour 4 personnes 2 douzaines d'escargots déjà cuits (soit 150 g) - 50 g d'échalote ciselée - 50 cl de vin rouge - 3 grosses échalotes tranchées fendues dans la longueur - 1 cuiller à café de graisse d'oie - muscade - thym - laurier - 1 gousse d'ail pas nécessairement dégermée - 30 g d'oignon ciselés - 1 cuiller à café de fond de veau lié - 200 g de beurre - 4 toasts de pain justes grillés - Poivres et mélanges de baies au moulin.

Préparation de la recette

  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 1
    1 - Verser le vin dans une casserole haute avec les échalotes, la gousse d'ail, le thym et le laurier, les oignons et porter au chaud jusqu'a atteindre l'ébullition.
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 2
    2 - On enflamme les vapeurs d'alcool.
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 3
    3 - et on remarque une ébullition qui redouble due sans doute à l'intensité calorique de surface.
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 4
    4 - Après le flambage on réduit à mi-couvert pour tenter de limiter la perte excessive d'arômes et de pigments. Il suffit de vérifier l'entourage de la casserole. Les projections colorées sont impressionnantes !
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 5
    5 - Placer les escargots dans la réduction lorsque celle-ci atteint le "miroir".
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 6
    6 - Cuire quelques minutes.
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 7
    7 - Filtrer la réduction et reporter à ebullition.
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 8
    8 - Ajouter une petite cuiller de fond de veau lié et disperser au fouet dans la réduction encore chaude.
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 9
    9 - Puis monter au beurre. Voir la technique en vidéo en suivant le lien : Sauce au vin rouge.
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 10
    10 - On obtient une belle sauce montée qu'il sera nécessaire ensuite d'assaisonner selon ses préférences. Puis on replace les escargots dans la sauce.
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 11
    11 - Fendre de belles échalotes en deux et sauter à feu vif dans la graisse d'oie. Saler, poivrer et réduire la température.
  • Escargots sauce au vin rouge - Etape 12
    12 - Servir en cassolette sur un toast grillé avec les échalotes à peine cuites.

Quelques mots sur cette recette

Cette sauce au vin rouge réduite au miroir est particulièrement riche en saveurs et elle convient aussi très bien a un poisson comme le saumon

La cuisson des escargots frais
Si les escargots ont été achetés frais il faudra d'abord les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau salée et vinaigrée et les rincer ensuite plusieurs fois dans de l'eau fraîche pour éliminer toutes les mucosités et supprimer l'extrémité noire de la bete (le cloaque). Il faudra ensuite les cuire dans un bouillon corsé pendant 2 heures. Si vous voulez les servir dans leur coquille il faudra également faire bouillir les coquilles dans de l'eau additionnée de cristaux de soude (1 cuiller à soupe par litre d'eau) les égoutter et les laver plusieurs fois à l'eau claire pour les rincer puis les faire sécher au four.
Aujourd'hui généralement vous trouvez ces mignonnes petites bêtes en conserve ou surgelées donc déjà cuites et le bouillon ne sert alors qu'a les parfumer. Les coquilles vendues séparément sont elles aussi déjà nettoyées.

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Commentaires

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Pas évident d’être un escargot, mais finir dans une sauce au vin, c’est franchement dégradant, alors écoutons fièrement : Working All Day (Gentle Giant - Three Friends)

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