La sauce vin rouge montée sur vin réduit au miroir, c'est une Histoire de la grande Histoire de la Cuisine... Un beurre monté avec amour sur une réduction de vin concentré devenue sirupeuse et véritablement un concentré de saveur.
Dans cette vidéo l'ajout de sauce soja est facultatif mais, à mon avis, il corse bien le goût comme le ferait aussi un jus ou une glace de viande réduits. Le flambage de l'alcool contenu dans le vin n'est pas non plus obligatoire mais il permet de développer certains arômes.
Pour une bonne sauce : Fitou, Merlot, et même Cahors sont bien adaptés à la technique et au goût recherché ! Ce type de réduction peut aussi entrer en composition de sauces plus conventionnelles (réduire le vin pour incorporer ensuite dans une marinade, un ragoût ou un braisé).
Une sauce qui accompagnera aussi bien les oeufs, que certains poisson sautés ou grillés (bar, saumon au vin rouge...) ainsi que les escargots.
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On reste joyeux en écoutant l'album "Magnifique" du groupe Ratatat et particulièrement le titre Cream on Chrome.
Chef Simon partage également ces recettes.
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