Sauce bordelaise

Name: Sauce bordelaise
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: sauce
Ingredients: 2 belles échalotes ciselées; 1 belle branche de thym vert; une feuille de laurier; une gousse d'ail; 3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin de rocaille genre Cahors); 3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande); 30 à 40 g de beurre; 30 g de moelle; 1 cuillère à soupe de persil haché.

Sauce brune assez proche de la sauce "marchand de vin".

Chef Simon

Difficulté moyenne

Une sélection Chef Simon

Ingrédients

Pour cette recette de sauce bordelaise pour 6 à 8 personnes

2 belles échalotes ciselées

1 belle branche de thym vert

une feuille de laurier

une gousse d'ail

3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin de rocaille genre Cahors)

3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande)

30 à 40 g de beurre

30 g de moelle

1 cuillère à soupe de persil haché.

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Préparation de la recette

Préparer ou reconstituer le fond de veau, et le corser en thym, laurier y ajouter les parures de persil, échalotes...

Suer les échalotes au beurre sans coloration.

Mouiller avec environ 3 dl de vin de bordeaux.

Porter à ébullition et flamber. Baisser l'allure et laisser l'alcool s'enflammer.

Réduire tranquillement...

..oui, je dis tranquillement pour atteindre le miroir (ou presque).

Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.

Passer au chinois la réduction refroidie.

Monter au beurre soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va et vient pour éviter de la blanchir en y incorporant de l'air.

La sauce terminée on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min.

Dernière touche avant de servir une cuiller de persil haché.

Idéale avec une entrecôte ou un tournedos, elle convient aussi au thon mi-cuit.

Quelques mots sur cette recette de sauce

J'ai appris la sauce Bordelaise autrement : paysanne de carottes et oignons, échalotes, bouquet garni sautés vivement. Mouiller au vin rouge, réduction et mouillement au fond . C'est la garniture aromatique qui diffère, on obtient une sauce plus "verte".

Anecdote : Un classique pas classique. Certains vieux de mon espèce reconnaîtrons cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré sur nos image avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées) . Sauf erreur de ma part je n'ai retrouvé dans aucun grimoire de référence l'appellation classique "marchand de vin"... ça n’empêche que c'est excellent.

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Commentaires

CamilleM

06 déc. 2016 à 10:10

Bonjour, en pleine recherche pour mon menu de noël je pense m'orienter vers du magret de canard pensez-vous que cette sauce pourrait bien se marier ? Je recherche quelque chose de pas trop sucré...

DeepGroove

23 mai 2018 à 14:30

Bonjour Chef, que recommandez-vous pour corriger l’éventuelle acidité de la sauce ? Merci.

Wren

14 fév. 2019 à 21:29

La recette inratable. Une réussite !
Un bon fond de bouillon de pot au feu à la place du fond de veau, extirpé du congélo.
Un très bon Saint Emilion.
Je ne connaissais pas le flambage de l'alcool du vin. Quelle en est la raison ? Enlever de l'amertume ?
Et j'avais l'habitude de forcer un peu sur le mijotage. Go slow, ça fait une différence en qualité d'arôme.
Que du bonheur :)