Sauce bordelaise

Name: Sauce bordelaise
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: sauce
Ingredients: 2 belles échalotes ciselées; 1 belle branche de thym vert; une feuille de laurier; une gousse d'ail; 3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin de rocaille genre Cahors); 3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande); 30 à 40 g de beurre; 30 g de moelle; 1 cuillère à soupe de persil haché.

Sauce brune assez proche de la sauce "marchand de vin".

Chef Simon
Difficulté moyenne

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Sauce bordelaise sauce bordelaise vin rouge sauce au vin

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce bordelaise pour 6 à 8 personnes2 belles échalotes ciselées - 1 belle branche de thym vert - une feuille de laurier - une gousse d'ail - 3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin de rocaille genre Cahors) - 3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande) - 30 à 40 g de beurre - 30 g de moelle - 1 cuillère à soupe de persil haché.

Préparation de la recette

1 - Préparer ou reconstituer le fond de veau, et le corser en thym, laurier y ajouter les parures de persil, échalotes...
2 - Suer les échalotes au beurre sans coloration.
3 - Mouiller avec environ 3 dl de vin de bordeaux.

4 - Porter à ébullition et flamber. Baisser l'allure et laisser l'alcool s'enflammer.
5 - Réduire tranquillement...
6 - ..oui, je dis tranquillement pour atteindre le miroir (ou presque).
7 - Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.
8 - Passer au chinois la réduction refroidie.
9 - Monter au beurre soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va et vient pour éviter de la blanchir en y incorporant de l'air.
10 - La sauce terminée on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min.
11 - Dernière touche avant de servir une cuiller de persil haché.
12 - Idéale avec une entrecôte ou un tournedos, elle convient aussi au thon mi-cuit.

Quelques mots sur la recette

J'ai appris la sauce Bordelaise autrement : paysanne de carottes et oignons, échalotes, bouquet garni sautés vivement. Mouiller au vin rouge, réduction et mouillement au fond . C'est la garniture aromatique qui diffère, on obtient une sauce plus "verte".

Anecdote : Un classique pas classique. Certains vieux de mon espèce reconnaîtrons cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré sur nos image avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées) . Sauf erreur de ma part je n'ai retrouvé dans aucun grimoire de référence l'appellation classique "marchand de vin"... ça n’empêche que c'est excellent.

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lexique

Dépouiller

Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

herbes et épices

Genièvre

Juniperus communis

recettes

Quelques brins de safran

Pour relever un plat avec délicatesse.

CamilleM

06 déc. 2016 à 10:10

Bonjour, en pleine recherche pour mon menu de noël je pense m'orienter vers du magret de canard pensez-vous que cette sauce pourrait bien se marier ? Je recherche quelque chose de pas trop sucré...

DeepGroove

23 mai 2018 à 14:30

Bonjour Chef, que recommandez-vous pour corriger l’éventuelle acidité de la sauce ? Merci.

Wren

14 fév. 2019 à 21:29

La recette inratable. Une réussite !
Un bon fond de bouillon de pot au feu à la place du fond de veau, extirpé du congélo.
Un très bon Saint Emilion.
Je ne connaissais pas le flambage de l'alcool du vin. Quelle en est la raison ? Enlever de l'amertume ?
Et j'avais l'habitude de forcer un peu sur le mijotage. Go slow, ça fait une différence en qualité d'arôme.
Que du bonheur :)