Sauce bordelaise

Sauce brune assez proche de la sauce "marchand de vin".
Sauce bordelaise

Sauce bordelaise sauce bordelaise vin rouge

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce bordelaise pour 6 à 8 personnes2 belles échalotes ciselées - 1 belle branche de thym vert - une feuille de laurier - une gousse d'ail - 3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin de rocaille genre Cahors) - 3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande) - 30 à 40 g de beurre - 30 g de moelle - 1 cuillère à soupe de persil haché.

Préparation de la recette

Sauce bordelaise - Etape 1

1 - Préparer ou reconstituer le fond de veau, et le corser en thym, laurier y ajouter les parures de persil, échalotes...

Sauce bordelaise - Etape 2

2 - Suer les échalotes au beurre sans coloration.

Sauce bordelaise - Etape 3

3 - Mouiller avec environ 3 dl de vin de bordeaux.

Sauce bordelaise - Etape 4

4 - Porter à ébullition et flamber. Baisser l'allure et laisser l'alcool s'enflammer.

Sauce bordelaise - Etape 5

5 - Réduire tranquillement...

Sauce bordelaise - Etape 6

6 - ..oui, je dis tranquillement pour atteindre le miroir (ou presque).

Sauce bordelaise - Etape 7

7 - Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.

Sauce bordelaise - Etape 8

8 - Passer au chinois la réduction refroidie.

Sauce bordelaise - Etape 9

9 - Monter au beurre soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va et vient pour éviter de la blanchir en y incorporant de l'air.

Sauce bordelaise - Etape 10

10 - La sauce terminée on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min.

Sauce bordelaise - Etape 11

11 - Dernière touche avant de servir une cuiller de persil haché.

Sauce bordelaise - Etape 12

12 - Idéale avec une entrecôte ou un tournedos, elle convient aussi au thon mi-cuit.

Quelques mots sur la recette

J'ai appris la sauce Bordelaise autrement : paysanne de carottes et oignons, échalotes, bouquet garni sautés vivement. Mouiller au vin rouge, réduction et mouillement au fond . C'est la garniture aromatique qui diffère, on obtient une sauce plus "verte".

Anecdote : Un classique pas classique. Certains vieux de mon espèce reconnaîtrons cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré sur nos image avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées) . Sauf erreur de ma part je n'ai retrouvé dans aucun grimoire de référence l'appellation classique "marchand de vin"... ça n’empêche que c'est excellent.

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Commentaires

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CamilleM

CamilleM

06 déc. 2016 à 10:10

Bonjour, en pleine recherche pour mon menu de noël je pense m'orienter vers du magret de canard pensez-vous que cette sauce pourrait bien se marier ? Je recherche quelque chose de pas trop sucré...

DeepGroove

DeepGroove

23 mai 2018 à 14:30

Bonjour Chef, que recommandez-vous pour corriger l’éventuelle acidité de la sauce ? Merci.

Wren

Wren

14 fév. 2019 à 21:29

La recette inratable. Une réussite !
Un bon fond de bouillon de pot au feu à la place du fond de veau, extirpé du congélo.
Un très bon Saint Emilion.
Je ne connaissais pas le flambage de l'alcool du vin. Quelle en est la raison ? Enlever de l'amertume ?
Et j'avais l'habitude de forcer un peu sur le mijotage. Go slow, ça fait une différence en qualité d'arôme.
Que du bonheur :)

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