Poulet à la bordelaise aux cèpes

La fricassée de poulet aux cèpes et au vin jaune, c'est l'un de ces plats qui sentent bon la forêt et les fins de semaine sans contrainte. Le vin jaune du Jura, avec ses notes de noix et de sous-bois, épouse naturellement la chair généreuse du poulet fermier et le caractère profond des cèpes pour composer une sauce crémée d'une richesse remarquable. Le chorizo vient glisser une pointe de caractère et de chaleur dans l'ensemble, une touche audacieuse qui fait toute la différence.

Si vous trouvez des cèpes frais en saison, n'hésitez pas à les substituer aux surgelés pour une saveur encore plus marquée. À défaut de vin jaune, un bon vin blanc du Jura ou un Savagnin non ouillé feront très bien l'affaire en conservant cet esprit singulier et minéral si précieux à la sauce. Servie avec des tagliatelles fraîches, une poêlée de gnocchis dorés au beurre ou simplement quelques tranches de pain de campagne grillé pour saucer, cette fricassée se suffit à elle-même. La ciboulette ciselée en finition apporte une note fraîche qui allège élégamment l'ensemble avant de passer à table.

Accompagnée de pommes de terre sautées, de purée de pommes de terre ou de légumes verts, le bonheur est dans l'assiette.

Cette terrine est une belle façon de célébrer la saison des champignons en réunissant sur une même tranche les girolles dorées, les pleurotes fondants et les cèpes charnus. Autour d'eux, une farce moelleuse au poulet lie le tout avec douceur et générosité. C'est le genre de préparation que l'on prépare la veille, qui parfume toute la cuisine et que l'on pose fièrement sur la table en entrée d'un repas de saison.

Servie fraîche avec quelques feuilles de salade assaisonnées à l'huile de noisette et un trait de vinaigre de Xérès, cette terrine se suffit à elle-même, mais elle s'accompagne aussi très bien d'une petite sauce à la crème et aux herbes ou d'une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne. Vous pouvez faire évoluer le mélange de champignons selon l'humeur du marché, en ajoutant des trompettes de la mort pour une note plus fumée ou des shiitakés pour une touche plus orientale. Bien filmée et conservée au réfrigérateur, elle se garde deux à trois jours et gagne même en saveur le lendemain.