L'appellation "à la bourguignonne" désigne diverses préparations cuisinées au vin rouge avec une garniture de lardons, petits oignons et champignons de Paris dont le classique boeuf bourguignon.
Vidéo : Boeuf bourguignon par le Chef Simon.
Les petits oignons sont glacés, le lard coupé en dés et rissolé et mouillé au vin rouge. Les champignons émincés et sautés au beurre sont ajoutés avant de servir. Elle s'applique aussi aux ragouts comme le boeuf bourguignon mais aussi aux oeufs, volailles et poissons. A noter que pour les apprêts de poissons les lardons sont supprimés.
On donne aussi le qualificatif "à la bourguignonne" à des préparations inspirées de la cuisine régionale de Bourgogne telles que les escargots ou la potée.
Glacer à blanc et à brun des petits oignons pour une blanquette de veau traditionnelle par exemple.
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