Le bourguignon est un mijoté de boeuf très présent sur nos tables familiales françaises.

Boeuf bourguignon

Name: Boeuf bourguignon
Prep time: 10 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: 2 kg de viande de boeuf (gîte, paleron ou macreuse); 1,5 l de fond de veau lié; 8 cl d'huile; 200 g de carottes; 200 g d'oignons; 6 gousses d'ail; 75 cl de vin rouge corsé; 400 g de poitrine de porc salée; 400 g de champignons de Paris; 300 g de petits oignons sauciers; 70 g de beurre (40 g pour les champignons + 30 g pour les petits oignons); 1 cas de sucre; 3 cas de fécule de pomme de terre; sel; poivre en grains; thym; laurier

Un ragoût de boeuf classique de la cuisine française cuisiné au vin rouge.

Chef Simon

Facile

Préparation : 10 min Cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients

8 personnes

2 kg de viande de boeuf (gîte, paleron ou macreuse)

1.5 l de fond de veau lié

8 cl d'huile

200 g de carottes

200 g d'oignons

6 gousses d'ail

75 cl de vin rouge corsé

400 g de poitrine de porc salée

400 g de champignons de Paris

300 g de petits oignons sauciers

70 g de beurre (40 g pour les champignons + 30 g pour les petits oignons)

1 cas de sucre

3 cas de fécule de pomme de terre

sel

poivre en grains

thym

laurier

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Éplucher les petits oignons sauciers.

2 Éplucher puis escaloper les champignons de Paris.

3 Découper les carottes en bâtonnets.

4 Couper les oignons en gros cubes.

5 Concasser les gousses d'ail.

6 Tailler le lard en gros lardons.

7 Tailler la viande de boeuf en tranches épaisses et détailler en morceaux réguliers.

8 Dans une cocotte en fonte commencer par raidir le lard puis débarrasser.

9 Rissoler ensuite les morceaux de boeuf dans la même cocotte sans les superposer à température modérée jusqu'à obtenir une coloration.

10 Débarrasser la viande et garder au chaud.

11 Toujours dans la même cocotte rissoler ensemble toutes la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, thym, laurier, poivre) jusqu'à une légère coloration.

12 Déglacer ensuite avec le vin rouge, décoller les sucs au fond de la cocotte et laisser mijoter une dizaine de minutes.

13 Dans une autre cocotte, assembler toutes les viandes et ajouter la garniture aromatique et le vin rouge qui ont infusé ensemble.

14 Mouiller à hauteur avec le fond de veau.

15 Mélanger brièvement, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures.

16 Pendant la cuisson de la viande préparer les garnitures d'appellation (petits oignons et champignons).

17 Dans une poêle sauter les champignons de Paris escalopés au beurre noisette puis débarrasser et garder au chaud.

18 Dans un sautoir, glacer les petits oignons à brun puis débarrasser et garder au chaud.

19 Lorsque le boeuf bourguignon est cuit, décanter la viande et filtrer la sauce.

20 Dégraisser la sauce en surface.

21 Dans une calotte, délayer la fécule de pomme de terre à l'eau froide puis verser dans la sauce chaude en mélangeant.

22 Dresser ensuite tous les éléments dans le plat de présentation et couvrir avec la sauce.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Dans la recette de base du boeuf bourguignon la viande est marinée plusieurs heures dans le vin rouge avant cuisson puis rissolée et singée à la farine, qui va lier ensuite la sauce. Aujourd'hui je pratique de manière un peu différente mais le boeuf bourguignon avec marinade reste d'actualité. Tout est question de goût.

Dans cette recette, je ne fais pas mariner la viande dans le vin pour faciliter le rissolage en évitant que la viande soit trop humide. La cuisson dans le vin pendant 2 heures est suffisante pour parfumer la sauce.

Je ne singe pas ma viande à la farine puisque le fond de veau est déjà lié et que je me réserve la possibilité de rectifier la liaison finale avec un peu de fécule de pomme de terre. J'obtiens ainsi une sauce brillante, plus légère et plus digeste qu'avec une liaison à la farine. En bonus votre plat sera sans gluten.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h54, Modifié le 13 mars 2025 à 09h33

Accord mets et boisson

Accord met et vins avec le boeuf bourguignon

Nul besoin de longues tirades pour vous réveiller les papilles avec ce classique parmi les classiques. Une chose quand même : n’allons pas mettre un Pommard ou un Meursault dans la sauce mais, pour faire honneur à la bonne règle qui est de servir le même vin que celui utilisé pour la sauce, sachons rester les pieds sur terre et optons pour un Beaujolais charnu, harmonieux et fruité comme le Brouilly « Reverdon » du Château Thivin.

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