Le boeuf bourguignon, un mijoté de boeuf très présent sur nos tables familiales.
Éplucher les petits oignons sauciers.
Éplucher puis escaloper les champignons de Paris.
Découper les carottes en bâtonnets.
Couper les oignons en gros cubes.
Concasser les gousses d'ail.
Tailler le lard en gros lardons.
Tailler la viande de boeuf en tranches épaisses et détailler en morceaux réguliers.
Dans une cocotte en fonte commencer par raidir le lard puis débarrasser.
Rissoler ensuite les morceaux de boeuf dans la même cocotte sans les superposer à température modérée jusqu'à obtenir une coloration.
Débarrasser la viande et garder au chaud.
Toujours dans la même cocotte rissoler ensemble toutes la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, thym, laurier, poivre) jusqu'à une légère coloration.
Déglacer ensuite avec le vin rouge, décoller les sucs au fond de la cocotte et laisser mijoter une dizaine de minutes.
Dans une autre cocotte, assembler toutes les viandes et ajouter la garniture aromatique et le vin rouge qui ont infusé ensemble.
Mouiller à hauteur avec le fond de veau.
Mélanger brièvement, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures.
Pendant la cuisson de la viande préparer les garnitures d'appellation (petits oignons et champignons).
Dans une poêle sauter les champignons de Paris escalopés au beurre noisette puis débarrasser et garder au chaud.
Dans un sautoir, glacer les petits oignons à brun puis débarrasser et garder au chaud.
Dégraisser la sauce en surface.
Dans une calotte, délayer la fécule de pomme de terre à l'eau froide puis verser dans la sauce chaude en mélangeant.
Dresser ensuite tous les éléments dans le plat de présentation et couvrir avec la sauce.
Dans la recette de base du boeuf bourguignon la viande est marinée plusieurs heures dans le vin rouge avant cuisson puis rissolée et singée à la farine, qui va lier ensuite la sauce. Aujourd'hui je pratique de manière un peu différente mais le boeuf bourguignon avec marinade reste d'actualité. Tout est question de goût.
Dans cette recette de boeuf bourguignon je ne fais pas mariner la viande dans le vin pour faciliter le rissolage en évitant que la viande soit trop humide. La cuisson dans le vin pendant 2 heures est suffisante pour parfumer la sauce.
Je ne singe pas ma viande à la farine puisque le fond de veau est déjà lié et que je me réserve la possibilité de rectifier la liaison finale avec un peu de fécule de pomme de terre. J'obtiens ainsi une sauce brillante, plus légère et plus digeste qu'avec une liaison à la farine. En bonus votre bourguignon sera sans gluten.
On écoute Mother de Roger Waters ! Quand le génie et l'âme de Pink Floyd rencontre le génial boeuf bourguignon on a de quoi se faire plaisir !
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Nul besoin de longues tirades pour vous réveiller les papilles avec ce classique parmi les classiques. Une chose quand même : n’allons pas mettre un Pommard ou un Meursault dans la sauce mais, pour faire honneur à la bonne règle qui est de servir le même vin que celui utilisé pour la sauce, sachons rester les pieds sur terre et optons pour un Beaujolais charnu, harmonieux et fruité comme le Brouilly « Reverdon » du Château Thivin.
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