Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier avant

Tous les morceaux du quartier avant du boeuf sont de deuxième et troisième catégorie et ne sont donc que très rarement utilisés en restauration classique. Ils nécessitent des cuissons longues et sont utilisés plutôt en restauration collective ou dans la fabrication des viandes hachées.

Composition du quartier avant

L'épaule

• Le paleron
  derrière de paleron
  pièce parée
  macreuse à bifteck
  macreuse à pot-au-feu
  jumeau à bifteck
  jumeau à pot-au-feu
  griffe
  charolaise

• La jambe avant
  le gîte avant
  la crosse

• Le collier
  veine maigre
  veine grasse
  salière

Le caparaçon

• le gros bout de poitrine
  
• le milieu de poitrine
  
• le flanchet
  
• les plats de côtes couverts et découverts
  
• la bavette d'aloyau

Situer les différents morceaux du quartier avant

Les morceaux du quartier avant sont des morceaux de deuxième et troisième catégorie. Ils nécessitent donc une cuisson longue (ragoûts, braisés, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon) et sont plutôt utilisés en cuisine familiale ou collective.

Ils sont aussi utilisés dans la fabrication des viandes hachées (viande hachée en vrac, hamburgers, tomates farcies surgelées, hachis et farces diverses, lasagnes, raviolis).

La viande hachée est un produit extrêmement fragile. Les fibres des muscles sont fractionnées et les germes de surface peuvent être introduits en profondeur. Il est donc important d'observer des règles d'hygiène rigoureuse :

• N'utiliser que de la viande réfrigérée (+2 à +3°C à coeur).
  
• Parer et découper la viande juste avant de la hacher.
  
• Utiliser des gants jetables et du matériel lavé et désinfecté.
  
• Hacher la viande au dernier moment (juste avant son utilisation ou sa cuisson).
  
• Cuire les steaks hachés sans décongélation préalable.
  
• Ne jamais garder ou recongeler de la viande hachée décongelée qui n'a pas été servie.