1. Accueil>
  2. Produits alimentaires>
  3. Viandes

Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier avant

Le boeuf - Découpes et cuisson  du quartier avant
Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier avant

Composition du quartier avant

Tous les morceaux du quartier avant du boeuf sont de deuxième et troisième catégorie et ne sont donc que très rarement utilisés en restauration classique. Ils nécessitent des cuissons longues et sont utilisés plutôt en restauration collective ou dans la fabrication des viandes hachées.

L'épaule

Le paleron

  • derrière de paleron
  • pièce parée
  • macreuse à bifteck
  • macreuse à pot-au-feu
  • jumeau à bifteck
  • jumeau à pot-au-feu
  • griffe
  • charolaise

La jambe avant

  • le gîte avant
  • la crosse

Le collier

  • veine maigre
  • veine grasse
  • salière

Le caparaçon

  • le gros bout de poitrine
  • le milieu de poitrine
  • le flanchet
  • les plats de côtes couverts et découverts
  • la bavette d'aloyau

Situer les différents morceaux du quartier avant

Les différents morceaux du quartier avant du boeuf

Les morceaux du quartier avant sont des morceaux de deuxième et troisième catégorie. Ils nécessitent donc une cuisson longue (ragoûts, braisés, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon) et sont plutôt utilisés en cuisine familiale ou collective.

Ils sont aussi utilisés dans la fabrication des viandes hachées (viande hachée en vrac, hamburgers, tomates farcies surgelées, hachis et farces diverses, lasagnes, raviolis).

La viande hachée est un produit extrêmement fragile. Les fibres des muscles sont fractionnées et les germes de surface peuvent être introduits en profondeur. Il est donc important d'observer des règles d'hygiène rigoureuse :

  • N'utiliser que de la viande réfrigérée (+2 à +3°C à coeur).
  • Parer et découper la viande juste avant de la hacher.
  • Utiliser des gants jetables et du matériel lavé et désinfecté.
  • Hacher la viande au dernier moment (juste avant son utilisation ou sa cuisson).
  • Cuire les steaks hachés sans décongélation préalable.
  • Ne jamais garder ou recongeler de la viande hachée décongelée qui n'a pas été servie.
Un article ajouté le 11/04/18  - Mis à jour le 02/01/24 .

Voir aussi

Êtes-vous un pro des barbecues et des grillades ?
Êtes-vous un pro des barbecues et des grillades ?

Matériel, techniques, ingrédients... Répondez à nos 10 questions brûlantes !

Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier arrière
Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier arrière

Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf et leur cuisson.

Le boeuf - Races, labels et qualité
Le boeuf - Races, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

Côte de boeuf grillée
Côte de boeuf grillée

Steaks, pavés, tournedos, côte de boeuf...

Détailler des tournedos
Détailler des tournedos

dans le cœur du filet de bœuf.

Tartare de boeuf
Tartare de boeuf

Tartare de boeuf au couteau. Appelé aussi steak tartare.

ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.1