Tournedos Rossini

Name: Tournedos Rossini
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: foie gras
Ingredients: 4 tournedos ou 4 pavés de rumsteak très tendres; 4 médaillons de foie gras de 5 à 8 mm d'épaisseur; 20 lamelles fines de truffes noires; 3 dl de fond de veau; un petit verre de Noilly ou de porto rouge; 4 tranches de pain de mie découpées à l'emporte pièce (et sans la croûte SVP); 30 g de beurre pour la cuisson des tournedos; autant pour la cuisson du pain; autant pour la finition de la sauce.

Un tournedos surmonté de foie gras et de truffes noires. C'est le Prince des menus de noël.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30'

Ingrédients

Recette pour 4 tournedos Rossini

4 tournedos ou 4 pavés de rumsteak très tendres

4 médaillons de foie gras de 5 à 8 mm d'épaisseur

20 lamelles fines de truffes noires

3 dl de fond de veau

un petit verre de Noilly ou de porto rouge

4 tranches de pain de mie découpées à l'emporte pièce (et sans la croûte SVP)

30 g de beurre pour la cuisson des tournedos

autant pour la cuisson du pain

autant pour la finition de la sauce

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Emporte-pièces ronds

Poêle inox

Mandoline à truffe

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Préparation de la recette

Préparer simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu'à ce qu'il commence à brunir, sans brûler. Je me plais à dire "Cuire le beurre avant de cuire...".

Détailler les médaillons de foie gras et les lamelles de truffes.

Si vous faites votre jus de veau vous même, laissez le réduire à glace sinon employez du fonds de veau du commerce... Augmentez la proportion d'eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s'estomperont un peu. Y ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe.

Frire les croûtons au beurre et non à l'huile. Inutile de monter la température exagérément, en retournant régulièrement le pain, il croutera en prenant une jolie couleur dorée. Les réserver sur le bord de la poêle et réduire la chauffe au minimum.

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Marquer en cuisson les tournedos. On les aura bien salés et poivrés avant.

Marquer en coloration de chaque côté dans la poêle chaude, mais surtout pas brûlante. Vous devez entendre le crépitement. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.

Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.

Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.

Observez : Ça c'est de la bonne mise en place... vous contrôlez tout...

Récupération des sucs de cuisson. Déglacer avec du Noilly Prat ou du porto. Mouiller avec le fond et monter avec une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.

La touche du Chef : Poser les croûtons sur des assiettes passées au four réglé à +90°C - Napper le croûton avec un peu de sauce et...

... déposez le tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras et disposez les lamelles de truffes. Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras et les truffes de la sauce bien chaude. Là, c'est Palace !

Quelques mots sur cette recette

Le tournedos Rossini est à lui seul une petite curiosité dans le monde culinaire. Ostentatoirement bling bling, il conjugue à lui seul trois produits éminemment connotés gastronomie de luxe : le filet de boeuf, le foie gras et la truffe.

Classiquement le Tournedos Rossini se sert surmonté d'une escalope de foie gras sauté comme montré sur la vidéo mais pour une simple question de préférence il est aussi possible de le servir comme présenté en photos avec une fine tranche de foie gras mi-cuit. Le foie gras apporte liant et douceur et valorise les arômes de la viande sautée, le corsé de la sauce réduite et le parfum de la truffe.

Concernant l'organisation et le montage c'est très facile Ce plat assez facile à faire finalement se prépare certes à la minute mais ne demande que peu de temps de mise en oeuvre, le tout étant d'avoir préparé son jus de veau réduit à l'avance, les tranches de foie gras et les lamelles de truffe déjà détaillées, les croûtons prêts à être sautés et vos garnitures.

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Commentaires

Accord musical

Du beau travail sans prise de tête, l’accord parfait : Steve Hillage, Searching for the spark.

A écouter en préparant Tournedos Rossini

La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.

Accords mets et vins avec le Tournedos Rossini

Tournedos et foie gras poêlé par-dessus. On déglace au Porto, on sert avec un Maury. La « sucrosité » et la générosité du Grenache Noir font merveille avec ce classique de la gastronomie française. Le Maury Rouge du Clot de l’Origine de Marc et Caroline Barriot est le nec plus ultra.

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