Ôter la barde et ficeler serrés les tournedos puis assaisonner sur chaque face.
Dans une poêle, porter le beurre au stade noisette.
Saisir les tournedos sur chaque face et sur la tranche pour obtenir une belle coloration.
Maintenir une allure de chauffe régulière pendant toute la cuisson.
Arroser la viande avec le beurre de cuisson.
Lorsque la cuisson est atteinte, réserver les tournedos au chaud, le temps de réaliser la sauce.
Déglacer les sucs de cuisson avec le porto.
Décoller soigneusement les sucs avec la maryse.
Ajouter le fond réduit et mélanger.
Ajouter la truffe.
Monter au beurre et réserver la sauce au bain marie.
Découper les ronds de pain d'épices à l'emporte pièce.
Toaster légèrement au grille-pain.
Dresser sur chaque assiette un croûton de pain d'épices, le tournedos bien chaud, la tranche de foie gras, la truffe.
Servir immédiatement.
Quel que soit le stade de cuisson choisi, bleu, saignant ou à point, inutile d'augmenter la température pour y parvenir, il suffira de prolonger la cuisson.
Pour cette démonstration, nous avons utilisé le suprême de truffe noire Alena. Si vous préférez la truffe fraîche; tranchez quelques lamelles très fines pour le dressage et utilisez les parures hachées pour la sauce.
Le tournedos Rossini est à lui seul une petite curiosité dans le monde culinaire. Riche, ostentatoire limite too much, il conjugue à lui seul trois produits éminemment connotés gastronomie de luxe : le filet de boeuf, le foie gras et la truffe.
Le foie gras apporte liant et douceur et valorise les arômes de la viande sautée, le corsé de la sauce réduite et le parfum de la truffe. Un vrai bonheur dans l'assiette de ceux qui apprécient le mariage de ces 3 ingrédients. On ne peut guère faire plus "festif" !
Ouvrir les huîtres... et plus encore : les incontournables des fêtes de fin d'année
La perle noire sublime vos repas de fêtes.
Le tournedos mérite la juste cuisson pour obtenir une chair tendre et fondante.
Du beau travail sans prise de tête, l’accord parfait : Steve Hillage, Searching for the spark.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Tournedos et foie gras poêlé par-dessus. On déglace au Porto, on sert avec un Maury. La « sucrosité » et la générosité du Grenache Noir font merveille avec ce classique de la gastronomie française. Le Maury Rouge du Clot de l’Origine de Marc et Caroline Barriot est le nec plus ultra.
Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.
Dinde, chapon ou poularde seront sur vos tables de réveillons ? On vous aide à choisir le vin idéal pour les accompagner.
Plaque à rôtir, terrine à foie gras... ces ustensiles de cuisine vont beaucoup vous aider dans la réalisation de vos réveillons.
Ouvrir les huîtres... et plus encore : les incontournables des fêtes de fin d'année
Le site, les recettes, le matériel...
Parlons cuisine !
Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2022. Tous droits réservés. v3.9.2
