Tournedos Rossini

1 - Préparer simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu'à ce qu'il commence à brunir, sans brûler. Je me plais à dire "Cuire le beurre avant de cuire...".

2 - Détailler les médaillons de foie gras et les lamelles de truffes.

3 - Si vous faites votre jus de veau vous même, laissez le réduire à glace sinon employez du fonds de veau du commerce... Augmentez la proportion d'eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s'estomperont un peu. Y ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe.

4 - Frire les croûtons au beurre et non à l'huile. Inutile de monter la température exagérément, en retournant régulièrement le pain, il croutera en prenant une jolie couleur dorée. Les réserver sur le bord de la poêle et réduire la chauffe au minimum.

5 - Marquer en cuisson les tournedos. On les aura bien salés et poivrés avant.

6 - Marquer en coloration de chaque côté dans la poêle chaude, mais surtout pas brûlante. Vous devez entendre le crépitement. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.

7 - Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.

8 - Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.

9 - Observez : Ça c'est de la bonne mise en place... vous contrôlez tout...

10 - Récupération des sucs de cuisson. Déglacer avec du Noilly Prat ou du porto. Mouiller avec le fond et monter avec une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.

11 - La touche du Chef : Poser les croûtons sur des assiettes passées au four réglé à +90°C - Napper le croûton avec un peu de sauce et...

12 - ... déposez le tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras et disposez les lamelles de truffes. Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras et les truffes de la sauce bien chaude. Là, c'est Palace !