Tournedos Rossini

Préparation des tournedos

Ôter la barde et ficeler serrés les tournedos.
Assaisonner sur chaque face.

Cuisson des tournedos

Dans une poêle, porter le beurre au stade noisette.
Saisir les tournedos sur chaque face et sur la tranche pour obtenir une belle coloration.
Maintenir une allure de chauffe régulière pendant toute la cuisson.
Arroser la viande avec le beurre de cuisson.
Lorsque la cuisson est atteinte, réserver les tournedos au chaud.

Réalisation de la sauce

Déglacer les sucs de cuisson avec le porto.
Décoller soigneusement les sucs avec la maryse.
Ajouter le fond réduit et mélanger.
Ajouter la truffe.
Monter au beurre et réserver la sauce au bain marie.

Dressage des tournedos

Découper les ronds de pain d'épices à l'emporte pièce.
Toaster légèrement au grille-pain.
Dresser sur chaque assiette un croûton de pain d'épices, le tournedos bien chaud, la tranche de foie gras, la truffe.
napper le tout avec la sauce réduite et bien chaude.
Servir immédiatement.