Tournedos Rossini

Un tournedos surmonté de foie gras et de truffes noires. C'est le Prince des menus de noël.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
Tournedos Rossini

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 tournedos Rossini 4 tournedos ou 4 pavés de rumsteak très tendres - 4 médaillons de foie gras de 5 à 8 mm d'épaisseur - 20 lamelles fines de truffes noires - 3 dl de fond de veau - un petit verre de Noilly ou de porto rouge - 4 tranches de pain de mie découpées à l'emporte pièce (et sans la croûte SVP) - 30 g de beurre pour la cuisson des tournedos - autant pour la cuisson du pain - autant pour la finition de la sauce.

Préparation de la recette

Tournedos Rossini - Etape 1

1 - Préparer simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu'à ce qu'il commence à brunir, sans brûler. Je me plais à dire "Cuire le beurre avant de cuire...".

Tournedos Rossini - Etape 2

2 - Détailler les médaillons de foie gras et les lamelles de truffes.

Tournedos Rossini - Etape 3

3 - Si vous faites votre jus de veau vous même, laissez le réduire à glace sinon employez du fonds de veau du commerce... Augmentez la proportion d'eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s'estomperont un peu. Y ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe.

Tournedos Rossini - Etape 4

4 - Frire les croûtons au beurre et non à l'huile. Inutile de monter la température exagérément, en retournant régulièrement le pain, il croutera en prenant une jolie couleur dorée. Les réserver sur le bord de la poêle et réduire la chauffe au minimum.

Tournedos Rossini - Etape 5

5 - Marquer en cuisson les tournedos. On les aura bien salés et poivrés avant.

Tournedos Rossini - Etape 6

6 - Marquer en coloration de chaque côté dans la poêle chaude, mais surtout pas brûlante. Vous devez entendre le crépitement. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.

Tournedos Rossini - Etape 7

7 - Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.

Tournedos Rossini - Etape 8

8 - Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.

Tournedos Rossini - Etape 9

9 - Observez : Ça c'est de la bonne mise en place... vous contrôlez tout...

Tournedos Rossini - Etape 10

10 - Récupération des sucs de cuisson. Déglacer avec du Noilly Prat ou du porto. Mouiller avec le fond et monter avec une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.

Tournedos Rossini - Etape 11

11 - La touche du Chef : Poser les croûtons sur des assiettes passées au four réglé à +90°C - Napper le croûton avec un peu de sauce et...

Tournedos Rossini - Etape 12

12 - ... déposez le tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras et disposez les lamelles de truffes. Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras et les truffes de la sauce bien chaude. Là, c'est Palace ! Voir photo haut de page.

Quelques mots sur la recette

Le tournedos Rossini est à lui seul une petite curiosité dans le monde culinaire. Ostentatoirement bling bling, il conjugue à lui seul trois produits éminemment connotés gastronomie de luxe : le filet de boeuf, le foie gras et la truffe.

Classiquement le Tournedos Rossini se sert surmonté d'une escalope de foie gras sauté comme montré sur la vidéo mais pour une simple question de préférence il est aussi possible de le servir comme présenté en photos avec une fine tranche de foie gras mi-cuit. Le foie gras apporte liant et douceur et valorise les arômes de la viande sautée, le corsé de la sauce réduite et le parfum de la truffe.

Concernant l'organisation et le montage c'est c'est très facile Ce plat se prépare certes à la minute mais ne demande que peu de temps de mise en oeuvre, le tout étant d'avoir préparé son jus de veau réduit à l'avance, les tranches de foie gras et les lamelles de truffe déjà détaillées, les croûtons prêts à être sautés et vos garnitures.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Ne tournons pas le dos au tournedos

Ne tournons pas le dos au tournedos
Le tournedos mérite la juste cuisson pour obtenir une chair tendre et fondante.

5 vidéos indispensables pour les fêtes

5 vidéos indispensables pour les fêtes
Ouvrir les huîtres facilement... et plus encore.

Pas de fêtes sans foie gras ?

Pas de fêtes sans foie gras ?
Pour les amateurs, il conserve une place de choix sur les tables de fêtes.

Recettes de truffes noires à se damner

Recettes de truffes noires à se damner
La perle noire sublime vos repas de fêtes.

Accord musical

 musique

Du beau travail sans prise de tête, l’accord parfait : Steve Hillage, Searching for the spark.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Bandol, Pomerol, Médoc, Cornas, Châteauneuf-du-Pape, Corbières, Madiran... Voir tous les accords mets-vins pour les tournedos Rossini sur Ecce Vino.

Voir tous les accords mets et vins...

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de fruits.

planche à découper planche à découper
49.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

La découpe du chapon farci vidéo
La découpe du chapon farci

Le chapon est divinement cuit, vous pouvez le présenter entier à table.

Queue de langouste pochée vidéo
Queue de langouste pochée

Pocher une langouste ou un homard.

Mojito vidéo
Mojito

Ce n’est pas parce qu’on est sans gluten qu’on ne peut pas faire la fête ! Voici une petite vidéo pour réussir à la perfection son mojito sans gluten et passer une bonne soirée. Et parce qu’on aime bien les cocktails un peu exotiques, on a opté pour un jus de grenade 100% sans gluten. Cheers !

Le porc - Races, labels et qualité produits
Le porc - Races, labels et qualité

Classification, races et critères de qualité de la viande de porc

Solutions locales pour un désordre global cinéma
Solutions locales pour un désordre global

Documentaire français réalisé par Coline Serreau

Noël sans prise de tête recettes
Noël sans prise de tête

Des recettes faciles et inratables pour un réveillon chic et gourmand.

Volailles festives pour Noël recettes
Volailles festives pour Noël

Grand classique des fêtes de fin d'année, la volaille fait toujours sensation.

Langue d'agneau Lucullus technique
Langue d'agneau Lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Pot-au-feu technique
Pot-au-feu

Réussir un bon pot-au-feu traditionnel des familles.

Tournedos de Canard, Sauce à la Figue et Asperges Vertes recette
Tournedos de Canard, Sauce à la Figue et Asperges Vertes

Envie de Tournedos de Canard, Sauce à la Figue et Asperges Vertes ? Découvrez cette recette de sauce et donnez votre avis en commentaire !

Tournedos de Canard et sa Poêlée de Légumes Minute recette
Tournedos de Canard et sa Poêlée de Légumes Minute

Envie de Tournedos de Canard et sa Poêlée de Légumes Minute ? Découvrez cette recette de légumes et donnez votre avis en commentaire !

Tournedos de filet mignon de porc façon raclette recette
Tournedos de filet mignon de porc façon raclette

Une déclinaison du filet mignon façon raclette.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Do you Do you St Tropez
Do you Do you St Tropez
La tarte tropézienne et ses nombreuses variantes.
La cuisine provençale, un avant goût des vacances
La cuisine provençale, un avant goût des vacances
Une cuisine ensoleillée et pleine de saveurs.
Des recettes qui ont le vent en poulpe
Des recettes qui ont le vent en poulpe
Un mollusque à la chair fine et savoureuse.
Un jour j'irais à New York avec toi...
Un jour j'irais à New York avec toi...
La cuisine new yorkaise à portée de papilles.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de fruits.

planche à découper planche à découper
49.99 € sur amazon.fr

Commander >>