La préparation du Tournedos Rossini demande un peu d'efforts... déguster le "prince des réveillons" se mérite !

Tournedos Rossini

Name: Tournedos Rossini
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: foie gras
Ingredients: 4 tournedos; 4 tranches de foie gras mi-cuit; truffe noire fraîche ou préparée; 3 dl de fond de veau très réduit; 1,5 dl de porto rouge; 4 tranches de pain d'épices; 30 g de beurre pour la cuisson des tournedos; 30 g pour la finition de la sauce; sel et poivre du moulin; 2 poires au vin pour le décor (facultatif)

Un tournedos de boeuf surmonté de foie gras mi-cuit et de truffe noire. C'est le Prince des menus de noël.

Chef Simon

Facile

Préparation : 30 min

Ingrédients

4 personnes

4 tournedos

4 tranches de foie gras mi-cuit

truffe noire fraîche ou préparée

3 dl de fond de veau très réduit

1.5 dl de porto rouge

4 tranches de pain d'épices

30 g de beurre pour la cuisson des tournedos

30 g pour la finition de la sauce

sel et poivre du moulin

2 poires au vin pour le décor (facultatif)

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Préparation de la recette

1Ôter la barde et ficeler serrés les tournedos puis assaisonner sur chaque face.

2 Dans une poêle, porter le beurre au stade noisette.

3 Saisir les tournedos sur chaque face et sur la tranche pour obtenir une belle coloration.

4 Maintenir une allure de chauffe régulière pendant toute la cuisson.

5 Arroser la viande avec le beurre de cuisson.

6 Lorsque la cuisson est atteinte, réserver les tournedos au chaud, le temps de réaliser la sauce.

7 Déglacer les sucs de cuisson avec le porto.

8 Décoller soigneusement les sucs avec la maryse.

9 Ajouter le fond réduit et mélanger.

10 Ajouter la truffe.

11 Monter au beurre et réserver la sauce au bain marie.

12 Découper les ronds de pain d'épices à l'emporte pièce.

13 Toaster légèrement au grille-pain.

14 Dresser sur chaque assiette un croûton de pain d'épices, le tournedos bien chaud, la tranche de foie gras, la truffe.

15 Napper le tout avec la sauce réduite et bien chaude.

16 Servir immédiatement.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Quel que soit le stade de cuisson choisi, bleu, saignant ou à point, inutile d'augmenter la température pour y parvenir, il suffira de prolonger la cuisson.

Pour cette démonstration, nous avons utilisé le suprême de truffe noire Alena. Si vous préférez la truffe fraîche; tranchez quelques lamelles très fines pour le dressage et utilisez les parures hachées pour la sauce.

Le tournedos Rossini est à lui seul une petite curiosité dans le monde culinaire. Riche, ostentatoire limite too much, il conjugue à lui seul trois produits éminemment connotés gastronomie de luxe : le filet de boeuf, le foie gras et la truffe.

Le foie gras apporte liant et douceur et valorise les arômes de la viande sautée, le corsé de la sauce réduite et le parfum de la truffe. Un vrai bonheur dans l'assiette de ceux qui apprécient le mariage de ces 3 ingrédients. On ne peut guère faire plus "festif" !

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 23/12/23 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Tournedos Rossini

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Du beau travail sans prise de tête, l’accord parfait : Steve Hillage, Searching for the spark.

Accord mets et vin

Accords mets et vins avec le Tournedos Rossini

Tournedos et foie gras poêlé par-dessus. On déglace au Porto, on sert avec un Maury. La « sucrosité » et la générosité du Grenache Noir font merveille avec ce classique de la gastronomie française. Le Maury Rouge du Clot de l’Origine de Marc et Caroline Barriot est le nec plus ultra.

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