Filet de boeuf en brioche

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Tauziet&co m'a proposé un panier gourmand afin de vous proposer une recette festive et mon choix s'est porté sur un beau filet de boeuf à cuisiner en brioche. Vous savez que j'aime travailler les belles techniques classiques et le filet de boeuf en croûte trouve toujours sa place sur une table de fêtes !

Située à Sabres au cœur du Sud-Ouest, dans le Parc Naturel des Landes, la Ferme de Tauziet est spécialisée dans la vente de produits du terroir et sélectionne des producteurs, éleveurs et artisans indépendants, tous passionnés et aux exploitations à taille humaine. Leur sélection de produits séduit de nombreux chefs étoilés : Michel Guérard (3 étoiles Michelin), Philippe Etchebest, Antoine Westermann, Jérome Schilling et est aujourd'hui accessible à tous au travers de leur site Tauziet&co.

Le rôti est ici quasiment cuit avant d'être emballé dans la pâte à brioche. Une fois emballé il ne fera que terminer sa cuisson.

Cette technique nous vient directement du moyen âge. La cuisson en croûte était d'après les livres, en fait une technique qui évitait à la viande de brûler pendant la cuisson. Cette technique était réservée aux grosses pièces alors cuites à la cheminée, dans le brasier ardent. On enduisait alors la viande d'une pâte grossière constituée d'eau et de farine. Cet amalgame durcit pendant la cuisson et produit une croûte. Lorsque la viande était cuite on laissait cette croûte au "petit personnel" (d'où l'expression "casser la croûte").