Rôti de boeuf en brioche ou en croûte tranché

Le rôti en croute, un classique de la cuisine familiale française, celle des repas du dimanche...

Filet de boeuf en brioche

Name: Filet de boeuf en brioche
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: Rôti de boeuf de 1,5 kg; beurre pour rissoler; 250 g de farine type 45; 10 g de levure de boulanger; 3 oeufs + 1 jaune pour la dorure; 150 g de beurre; 1 pincée de sel et de sucre; eau ou lait à température ambiante

Le filet de boeuf en croûte trouve toujours sa place sur une table de fêtes !

Chef Simon

Difficulté moyenne

Une sélection Chef Simon

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour cette recette de filet de boeuf en brioche

Rôti de boeuf de 1,5 kg

beurre pour rissoler

Pour la pâte à brioche

250 g de farine type 45

10 g de levure de boulanger

3 oeufs + 1 jaune pour la dorure

150 g de beurre

1 pincée de sel et de sucre

eau ou lait à température ambiante

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Papier sulfurisé

Plaque à pâtisserie

Sonde de cuisson

Poêle inox

Robot pâtissier

Préparation de la recette

Préparer en premier lieu la pâte à brioche comme sur la fiche technique jusqu'à l'étape 9. Mettre au réfrigérateur pendant la cuisson du rôti.

Choisir un beau filet de boeuf de qualité. Ici il s'agit d'un filet de boeuf des Eleveurs Girondins qui nous a été envoyé par Tauziet. Une très belle pièce taillée dans le coeur du filet.

Retirer le filet de boeuf de l'emballage et enlever la barde pour pouvoir le rissoler et créer la réaction de Maillard.

Rissoler dans une poêle inox ou une sauteuse au beurre noisette pour le colorer sur toutes les faces. Assaisonner.

Placer la poêle directement au four en prenant soin de placer la sonde au coeur du filet. Selon la cuisson souhaitée rôtir à 170°C pour atteindre 30°C à coeur.

Sortir la viande du four et la laisser refroidir en surface le temps de travailler la brioche et de l'abaisser en rectangle.

Emballer comme pour le saucisson en brioche. Replier les extrémités.

Puis les côtés comme sur la photo.

Placer le rôti sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ouvrir une cheminée à chaque extrémité et passer la dorure au pinceau sur l'ensemble. Cuire au four réglé à 190°C pendant 15 minutes le temps de cuire la brioche.

Sorti de four on coupe l'entame du rôti. La cuisson est parfaite. La viande n'a pas perdu de jus signe que la qualité est au rendez-vous.

A la découpe on constate que la brioche est cuite et le rôti saignant. La température à coeur de 55°C est idéale pour obtenir une viande saignante sans aspect du cru.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Tauziet&co m'a proposé un panier gourmand afin de vous proposer une recette festive et mon choix s'est porté sur un beau filet de boeuf à cuisiner en brioche. Vous savez que j'aime travailler les belles techniques classiques et le filet de boeuf en croûte trouve toujours sa place sur une table de fêtes !

Située à Sabres au cœur du Sud-Ouest, dans le Parc Naturel des Landes, la Ferme de Tauziet est spécialisée dans la vente de produits du terroir et sélectionne des producteurs, éleveurs et artisans indépendants, tous passionnés et aux exploitations à taille humaine. Leur sélection de produits séduit de nombreux chefs étoilés : Michel Guérard (3 étoiles Michelin), Philippe Etchebest, Antoine Westermann, Jérome Schilling et est aujourd'hui accessible à tous au travers de leur site Tauziet&co.

Le rôti est ici quasiment cuit avant d'être emballé dans la pâte à brioche. Une fois emballé il ne fera que terminer sa cuisson.

Cette technique nous vient directement du moyen âge. La cuisson en croûte était d'après les livres, en fait une technique qui évitait à la viande de brûler pendant la cuisson. Cette technique était réservée aux grosses pièces alors cuites à la cheminée, dans le brasier ardent. On enduisait alors la viande d'une pâte grossière constituée d'eau et de farine. Cet amalgame durcit pendant la cuisson et produit une croûte. Lorsque la viande était cuite on laissait cette croûte au "petit personnel" (d'où l'expression "casser la croûte").

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Commentaires

Denis de Brix

01 oct. 2019 à 20:41

Bonjour Chef !!!
Je me permets de réagir aux accords que vous proposez :
"Interstellar overdrive" n'est pas un si rare morceau talentueux de Syd Barrett. Pratiquement tous les morceaux de l'album dont il est issu sont assez fabuleux, chacun à leur manière. En effet, "The Piper at the gates of dawn", premier album de Pink Floyd, fortement inspiré par Syd Barrett, contient, entre autre les pépites suivantes : "Astronomy Domine", "Pow R, Toc H", "The gnome", "Chapter 24" et "Bike"
De plus la carrière solo de Syd Barrett à produit "The Madcap Laughs" qui est très intéressant pour ceux qui n'ont pas peur d'écouter un album pas vraiment terminé, brut de studio.
Excusez moi chef ce commentaire qui porte uniquement sur un accessoire de ce très bel article sur le filet de boeuf en brioche.
;-o)))

Bertrand Simon

08 oct. 2019 à 19:36

@denis. Je savais que je choquerai des puristes de la première heure, en effet mis à part quelques pépites comme interstellar ou astronomy domine, et grâce aux reprises du groupe apparu après le renoncement à garder Syd l'aspect psychédélique gnangnan de Syd Barett ne m'a jamais convaincu, et quoi qu'on en pense l'esprit de Barret n'est pas celui de Waters veritable inspirateur conceptuel du groupe . Bien entendu discuter musique et notamment des Floyd est un ravissement et je vous en remercie sincèrement. Syd a été l'instrument mythique voire mythologique du groupe et je pense que son influence c-s'est limitée à cela ( par exemple Emily play) est loin d'etre un chef d'oeuvre Floydien. Mes respects musicalistes.

Accord musical

On écoute "Interstellar Overdrive" de Syd Barrett, un des rares morceaux talentueux (album "Relics") et on termine sur "Sympathy for the Devil" des Rolling Stones.