Détailler des tournedos

dans le cœur du filet de bœuf.
Détailler des tournedos

Détailler des tournedos boeuf tournedos viande

Préparation de la recette

Détailler des tournedos - Etape 1

1 - Aprés avoir paré la pièce de viande, ficeler selon le calibrage voulu (150 à 180 g max par personne environ).

Détailler des tournedos - Etape 2

2 - Trancher entre chaque tour de ficelle.

Détailler des tournedos - Etape 3

3 - On obtient de beaux tournedos.

Détailler des tournedos - Etape 4

4 - Contrairement a ce que je pratique les tournedos sont "bardés" mais je les préfère sans barde. On barde encore aujourd’hui le tournedos pour je ne sais quelle raison. Sans doute un reste de tradition bouchère.

Détailler des tournedos - Etape 5

5 - Les tournedos sont en général cuisinés grillés ou sautés.

Détailler des tournedos - Etape 6

6 - Ici le célébrissime tournedos Rossini.

Quelques mots sur la recette

Le tournedos est taillé dans le cœur du filet de bœuf. Excellent lorsqu’il provient d’un animal de qualité et sans saveur ni texture lorsqu’il provient d’animaux de réforme. Choisissez le tournedos de bœuf race à viande et pourquoi pas labellisé ? La chair doit être légèrement persillée. La circonférence du muscle reste parlant, si le filet est imposant c’est qu’il vient nécessairement d’un bœuf élevé dans les règles de l’art et seulement pour sa viande.

Taillées dans un autre morceau que le filet on utilisera plutot l'appellation "façon tournedos" ou "pavé" comme pour le rumsteak par exemple.

En ce qui concerne le tournedos, l'apprêt le plus connu est bien entendu le tournedos Rossini : Les tournedos sont sautés et dressés sur croutons frits puis couverts d'une escalope de foie gras sautée au beurre et d'une lamelle de truffe (photo 6).

Le tournedos Boston est servi avec une garniture d'huitres frites.

Accords

 musique

On écoute avec attention The Post War Dream de Roger Waters (the Final Cut).

Voir aussi

Amuses-bouches pour les fêtes ! Noël
Amuses-bouches pour les fêtes !

Pour commencer ces succulents repas sur une bonne note.

De retour de chez mon volailler Noël
De retour de chez mon volailler

Coup de filet sur le poulailler !

La bisque de homard vidéo
La bisque de homard

Elle sera sauce ou potage selon vos envies.

Rillettes de canard vidéo
Rillettes de canard

Préparez des rillettes de canard à votre goût.

Kipferl à la vanille vidéo
Kipferl à la vanille

La préparation des Kipflers à la vanille : une pâtisserie autrichienne pour Noël.

Gibiers pour les fêtes pratique
Gibiers pour les fêtes

A poils et à plumes !

Des recettes à l'effet boeuf ! recettes
Des recettes à l'effet boeuf !

Une viande rouge qui s'apprête de très nombreuses manières.

Cette année la viande est au menu du réveillon recettes
Cette année la viande est au menu du réveillon

Rouges, blanches, toutes les viandes s'adaptent aux repas de fêtes.

Conchiglioni gratinées spécial restes recette
Conchiglioni gratinées spécial restes

Une recette spécial restes

Petites boules à la noix de coco façon Raffaello recette
Petites boules à la noix de coco façon Raffaello 

Voici de jolies petites boules à la noix de coco façon Raffaello. Une gourmandise toute douce et sans cuisson à présenter à la fin du repas, ou bien à préparer comme cadeaux gourmands dans de jolis petits sachets transparents avec lesquels chaque invité repartira.

Confiture de clémentines à la cannelle recette
Confiture de clémentines à la cannelle

Vous cherchez une recette de confiture de clémentines à la cannelle ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Envie de tarte au chocolat
Envie de tarte au chocolat
La tarte au chocolat met tout le monde d'accord : il n'y en a jamais assez !
Des pâtes oui mais des fusilli
Des pâtes oui mais des fusilli
On aime sa forme torsadée qui retient délicieusement une sauce maison.
Imagine all the tajines
Imagine all the tajines
Un plat issu de la cuisine orientale qui se décline à l'infini.
Bête comme chou-fleur
Bête comme chou-fleur
Le chou aux beaux petits bouquets blancs.

NOPI par Yotam Ottolenghi

Découvrez l'avis de la rédaction sur le du dernier livre de l'un des Chefs les plus audacieux et créatifs de ces dernières années.

NOPI par Yotam Ottolenghi NOPI par Yotam Ottolenghi
30.00 € sur

Commander >>