Escalopes de foie gras frais poêlées

Réussir la cuisson des escalopes de foie gras de canard ou d'oie.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Escalopes de foie gras frais poêlées

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réussir son foie gras poêlé Foie gras cru déjà éveiné ou pas (comptez environ 6 belles escalopes par lobe), sel, poivre du moulin.

Préparation de la recette

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 1

1 - Choisir un foie gras bombé, luisant et ferme, sans traces de coups ou de fiel.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 2

2 - On tiédit la lame en la passant dans l'eau chaude.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 3

3 - Le lobe divisé naturellement en deux montre bien où se situent les veines.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 4

4 - On peut alors commencer à trancher des escalopes.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 5

5 - Petites...

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 6

6 - ... ou plus grandes selon le grammage attendu.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 7

7 - Saler et poivrer. Chauffer la poêle sans excès.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 8

8 - Poser les escalopes directement dans la poêle chaude. Immédiatement la graisse fusionne.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 9

9 - On module la cuisson en fonction de la qualité du foie.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 10

10 - Cuire 2 ou 3 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux cotés.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 11

11 - Débarrasser sur assiette. Ici sur tranche de pain aux figues accompagné de cerises à l'aigre-doux.

Escalopes de foie gras frais poêlées - Etape 12

12 - Foie gras à la plancha posé sur pain aux figues et accompagné d'une échalote confite et quelques gouttes de crème de balsamique.

Quelques mots sur la recette

Pour réussir un foie gras poêlé, il vous faudra un foie de grande qualité. Pour obtenir de belles tranches de foie gras qui se tiennent évitez d'éveiner vous même le foie. Achetez-le déjà éveiné ou cuisez-le non éveiné.

Suggestions d'accompagnements et variantes pour les escalopes de foie gras poêlées

Déposez votre foie gras poêlé sur une tranche de pain aux noix, pain aux figues ou brioche (plus ordinaire) ou mieux encore par une fine tranche de pain d'épices toastée dont la saveur sucrée pourra être agréablement compensée en l'accompagnant d'une salade amère de type chicorée.

Version "normande" : faire dorer des quartiers de pommes dans la graisse de canard, réserver, cuire les escalopes de foie gras et déglacer la poêle au Calvados.

Dresser l'escalope de foie gras poêlée sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe moulé en cercle à pâtisserie.

Vous pouvez également paner les escalopes de foie gras avant cuisson en les passant dans une chapelure de spéculoos ou de pain d'épices et servir avec des pommes ou des poires caramélisées (le technique est la même) ou des figues.

N'oublions pas le classique tournedos Rossini qui peut être servi avec du foie gras mi-cuit ou du foie gras poêlé selon les goûts.

Vous avez maintenant la technique alors il ne vous reste plus qu'a vous laisser guider par vos goûts.

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Accords

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On écoute Rédemption Song de >Bob Marley.

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