Paner

Escalope de veau panée à l'anglaise

Paner
Paner - farine, oeuf, chapelure, escalopes

Définition

Enrober un aliment de panure (mie de pain, chapelure) avant de le faire frire, sauter ou griller.

Complément

Paner à l'anglaise : l'aliment est d'abord passé dans la farine et l'oeuf avant d'etre enrobé de chapelure ou de mie de pain.

Paner à la milanaise : l'aliment est enrobé de mie de pain additionnée de parmesan pour 1/3 du volume après avoir été passé éventuellement dans une anglaise (farine + oeuf).

Les viandes peuvent aussi être panées au beurre. Elles sont enduites de beurre clarifié puis enrobées de mie de pain.

Voir aussi

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Liaison d'une sauce

Corps lexique
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Donner du corps à la pâte

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