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Paner

Escalope de veau panée dans une poêle inox

Préparation d'une escalope milanaise

Paner c'est enrober

Enrober un aliment de panure (mie de pain, chapelure) avant de le faire frire, sauter ou griller.

Exemple : escalope de veau panée à l'anglaise.

A l'anglaise, à la milanaise ou à la française ?

Escalope de veau panée, poisson pané... vous connaissez. Mais il y a plusieurs façons de paner les aliments : à l'anglaise, à la milanaise et à la française.

Paner à l'anglaise : l'aliment est d'abord passé dans la farine et l'oeuf avant d'être enrobé de chapelure ou de mie de pain fraîche passée au tamis.

Paner à la milanaise : l'aliment est enrobé de mie de pain additionnée de parmesan pour 1/3 du volume après avoir été passé éventuellement dans une anglaise (farine + oeuf).

Paner à la française : les viandes sont enduites de beurre clarifié puis enrobées de mie de pain et sont destinées à être grillées.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 20/04/23 .

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