Paner

Paner c'est enrober

Enrober un aliment de panure (mie de pain, chapelure) avant de le faire frire, sauter ou griller.

Exemple : escalope de veau panée à l'anglaise.

A l'anglaise, à la milanaise ou à la française ?

Escalope de veau panée, poisson pané... vous connaissez. Mais il y a plusieurs façons de paner les aliments : à l'anglaise, à la milanaise et à la française.

Paner à l'anglaise : l'aliment est d'abord passé dans la farine et l'oeuf avant d'être enrobé de chapelure ou de mie de pain fraîche passée au tamis.

Paner à la milanaise : l'aliment est enrobé de mie de pain additionnée de parmesan pour 1/3 du volume après avoir été passé éventuellement dans une anglaise (farine + oeuf).

Paner à la française : les viandes sont enduites de beurre clarifié puis enrobées de mie de pain et sont destinées à être grillées.