La chapelure est constituée de mie de pain séchée (rassie) passée au tamis ou au mixer et utilisée pour paner ou gratiner. Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement.
On distingue deux sortes de chapelure.
La chapelure blanche, obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours.
La chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis.
La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer les plat à gratiner.
On ajoute parfois de la chapelure dans les farces de volaille.
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