Aigre-doux

Que signifie "aigre-doux" ?

L'aigre-doux c'est l'association de deux saveurs contrastées, l'acide et le sucré, dans un même plat.

Exemples : cerises à l'aigre-doux, sauce aigre-douce.

Comment cuisine t-on à l'aigre-doux ?

Cette pratique culinaire est très ancienne. Dans la cuisine médiévale on associait le miel, le vinaigre et le verjus dans les sauces et les ragoûts.

On retrouve ce principe dans la gastrique de base qui n'est autre qu'une réduction de vinaigre et de sucre ou de miel que l'on mème au stade caramel et que l'on décuit au vin, à l'eau ou au jus de fruit comme dans la recette du canard à l’orange.

Les conserves de fruits au vinaigre comme les cerises à l’aigre-doux ainsi que les prunes, les airelles et d'autres fruits sont aussi un exemple typique de l'aigre-doux de même que les condiments comme les chutneys et les achards.

Cette association de saveurs est très courante dans de nombreux pays encore aujourd'hui, en Allemagne, dans les pays scandinaves et en Asie. C'est en effet en Chine que la cuisine à l'aigre-doux est la plus usitée et la plus raffinée surtout pour le porc et le canard.