Le shiitaké

Qu'est-ce que le shiitaké ?

Le shiitaké (Lentinus edodes) connu en France sous le nom de Lentin du Chêne, est un champignon asiatique appartenant à la famille des Marasmiaceae. Son nom vient de l'arbre sur lequel il pousse, le shii (Castanopsis cuspidata), take signifiant quant à lui champignon en japonais.

Il mesure de 5 à 20 cm de diamètre et son chapeau de couleur brun roux possède des lamelles blanches et serrées. Son pied et sa chair à la texture spongieuse sont tous les deux de couleur blanche.

Il s'agit d'un champignon grégaire, c'est-à-dire qu'il se développe en colonies. Il pousse naturellement au sein d'un climat chaud et humide, sur les bois en décomposition mais aussi sur des arbres à tendance feuillus tel que le chêne, le châtaignier, l’hêtre, le peuplier ou encore l’érable. En Asie, on en trouve aussi bien au Japon qu'en Chine, Corée, Vietnam, Thaïlande ou encore Philippines.

Le deuxième champignon le plus consommé au monde

La légende raconte qu’en l’an 199 avant notre ère, l’empereur Chuai du Japon aurait reçu en cadeau par des chinois des shiitakés. La consommation de ces derniers auraient eu alors des effets très positifs aussi bien sur sa santé que sur son endurance physique. Sa réputation le poursuit encore aujourd'hui au point d'être considéré par certains comme un véritable élixir de vie.

Pour répondre à la forte demande, des méthodes de culture en laboratoire ont rapidement été développées. Le shiitaké est d'ailleurs l’un des champignons comestibles les plus cultivés au monde après les champignons de Paris.

Un champignon noir réputé pour ses vertus médicinales

Le shiitaké est depuis très longtemps utilisé dans la médecine chinoise grâce à sa composition tout à fait exceptionnelle.

C'est en effet un champignon riche en acides aminés essentiels et sa teneur en vitamines B et D, en antioxydants et en minéraux tels que le calcium, le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore, le sélénium et le zinc est très intéressante.

Riche en eau et faible en calories, renfermant à la fois des protéines végétales, des lipides et des glucides, notamment des bêta-glucanes, le shiitake a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée.

Choisir et conserver les shiitakés

Vous trouverez des shiitakés frais sur les étals des marchés et dans les épiceries asiatiques de juin à octobre. Le reste de l'année, vous pourrez avoir accès à des champignons déshydratés.

Lorsqu'ils sont frais, choisissez-les de préférence jeunes, avec un chapeau bien attaché, ferme et lisse, une couleur uniforme et sans taches. Leur odeur doit être agréable et terreuse. Si possible enfin, choisissez des shiitakés locaux.

Conservez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, dans un sac en papier qui aidera à absorber l'excès d'humidité, ou couverts d’un linge humide. Ils sont à consommer dans les deux à trois jours suivant l'achat.

Vous pouvez aussi les couper et les congeler ou les déshydrater au déshydrateur ou au four à basse température.

Une touche d'Asie dans votre cuisine quotidienne

Avec sa texture tendre et sa saveur umami prononcée, le shiitake apporte de la profondeur et de la richesse à de nombreuses préparations.

La seule règle à suivre avec ce champignon, qu'il soit frais ou séché, c'est de bien le cuire avant de le consommer comme le rappellent l'Anses et la DGCCRF. En effet, la consommation crue ou peu cuite de champignons shiitakés peut provoquer de fortes démangeaisons pendant plusieurs semaines.

Très couramment employé dans la cuisine asiatique et notamment dans les recettes de soupes miso, de woks de légumes ou encore de nouilles sautées, le shiitaké sublime également une simple omelette, une quiche, un risotto ou un ragoût.

Quelques idées recettes saines et dépaysantes à faire avec des shiitakés

1. La soupe au poulet et shiitakés, une soupe légère et parfumée comme un pho, une arme secrète à dégainer à toutes occasions !

2. Si vous êtes adepte de la cuisine fusion, vous ne serez pas déçus par un délicieux bouillon miso aux ravioles du Dauphiné et shiitakés.

3. Les shiitake s'invitent aussi dans les recettes italiennes comme les conchiglioni farcis au poisson, une recette facile et légère qui saura plaire à toute la famille.

4. Succès assuré à l'apéritif avec des petits feuilletés de crabe, saint-jacques et shiitakés.

5. Pour le diner, régalez-vous avec des waps de laitue au soja et shiitakés aussi rapides que faciles à préparer.