Les champignons séchés

Incontournables champignons

Le champignon est un produit riche en glutamate, il est un exhausteur de goût puissant et naturel. On le retrouve donc dans de nombreuses préparations culinaires (farces, fonds...) et l’utiliser sous sa forme séchée est un atout non négligeable.

Les procédés de séchage

Il existe sur le marché, deux sortes de champignons séchés, les champignons déshydratés et les champignons lyophilisés. La déshydratation et la lyophilisation sont les deux procédés pour la conservation des champignons par séchage. Vous choisirez l'un ou l'autre en fonction de l'emploi que vous voulez en faire.

• La déshydratation s’opère grâce à l’évaporation lors d’un passage plus ou moins long en tunnel chauffant ou par simple exposition à la chaleur et à l’air. On obtient ainsi des champignons séchés qui seront plus tard réhydratés.

• La lyophilisation est un procédé industriel complexe qui élimine l’eau par une exposition au vide et à des écarts de pression. L’avantage de ce procédé est de garder la structure cellulaire du champignon découpé et de l’utiliser directement, la réhydratation s’opérant directement en contact de l’humidité.

Les différentes présentations des champignons

Le champignon est déjà découpé. C'est le cas des champignons de Paris et des cèpes.

Le champignon est entier. C'est le cas des trompettes de la mort, des shiitakés, des petites morilles et des girolles.

Le champignon est présenté sous forme de mélange (mélange forestier). A éviter ! Ces mélanges sont souvent de mauvaises qualité, avec beaucoup d'impuretés et parfois de provenance douteuse.

Comment les utiliser ?

Le premier réflexe est de croire que le champignon une fois réhydraté aura les mêmes propriétés qu’un champignon frais. C’est une erreur car tout dans la structure du champignon a changé, et ce jusqu’à son goût et sa texture en bouche. Ce changement est profitable en cuisine. Les arômes sont corsés et tenaces même une fois réhydratés.

• Les champignons déshydratés doivent passer au trempage, il faut alors compter de plusieurs minutes, parfois plus, en fonction de la taille des champignons et de leur degré de dessiccation. Une fois réhydratés ils seront incorporés en garniture mélangée, dans une sauce, dans une farce.

• Les champignons lyophilisés seront, eux, directement mélangés dans les préparations culinaires, sans passer par la phase de réhydratation à l’instar du café lyophilisé qui se dilue instantanément. Je conseille de les incorporer presqu’au dernier moment. Ce procédé de conservation est celui qui restitue le mieux le goût et la texture naturels.

Comment choisir les champignons séchés ?

Lisez les emballages et soyez attentifs à la provenance.
Choisissez des produits labellisés si toutefois cela signifie quelque chose à vos yeux.
Choisissez des emballages transparents.
N’achetez pas si vous constatez trop de poussières ou de particules dans la boite, signe de mauvaise qualité.

Ce qu'il faut savoir

Le champignon par sa structure est telle une éponge. Il absorbe avec gourmandise ce que nous lui offrons avec tant de générosité : Métaux lourds, hydrocarbures libérés dans la nature par l’activité humaine et l’industrie pétrochimique, mais aussi, s’imprègne de radioactivité non naturelle comme le césium 137, et les résidus disséminés dans l’atmosphère par l’industrie nucléaire. Comme la dessiccation quelle qu’elle soit concentre les arômes et le glutamate naturel, elle en fait autant pour les éléments indésirables, comme le plomb, le cadmium.

Notons que les champignons déshydratés sont communément ionisés (subissent un bombardement de rayons radio actifs) pour détruire les parasites et micro-organismes.

Faites le vous même

Si vous avez la chance de pouvoir ramasser des paniers de cèpes, girolles et autres morilles sauvages en dehors des zones péri-urbaines ou à défaut, si vous vous en êtes procuré auprès d'un producteur, brossez-les et rincez-les avant de les sécher et vous pourrez ensuite les utiliser avec parcimonie dans votre cuisine.

Pour les sécher 3 solutions :

• Découper et laisser sécher sans superposer à l’air et au soleil.
• Même chose sur grille ou plaque à trous dans un four ventilé à 45/50°C.
• Sécher au déshydrateur (suivre les recommandations du fabricant).

Pour conclure

Comme tout produit transformé la copie ne vaut jamais l’original, et même si cette affirmation est vrai, j’affectionne pourtant l’emploi du champignon séché de manière détournée en poudre ou en infusion pour l’employer comme additif ou assaisonnement naturel, à condition de profiter d’une qualité rassurante.

• Blanchis après rinçage, le liquide recueilli est précieux pour ensuite rejoindre un fond de cuisson ou de sauce, une marinade ou une injection.

• Infusés sans réhydratation préalable dans un bouillon, un fond, une sauce. En plus du goût il apportera la bonne dose de glutamate. On peut ensuite les intégrer dans la finition.

• Pulvérisés en l’état ils seront ensuite employés comme épices et poudres en mélanges pour assaisonner farces, sauces, viandes, poissons, pain, pâtes diverses.

Achetez en petites quantités et évitez une conservation trop longue.