Pocher les gros oeufs comme indiqué sur la fiche technique puis les rafraîchir.
Nettoyer les champignons et tailler en fonction de la nature de celui-ci (émincés ou escalopé pour les champignons de Paris ou les cèpes, entiers pour les girolles).
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Effeuiller l'estragon et ciseler.
Déglacer au porto, mélanger et ajouter le fond de veau.
Laisser réduire d'un quart et ajouter l'estragon ciselé.
Chauffer 50 g de beurre dans une poêle jusqu'au stade noisette et sauter les champignons a feu modéré.
Plonger les oeufs pochés 3 minutes dans l'eau chaude (à 90°C environ) afin de les réchauffer.
Poser les croûtons dans les assiettes.
Déposer un oeuf poché bien égoutté sur chaque croûton.
Dresser les champignons autour de l'oeuf avec un trait de sauce.
Ajouter un peu de ciboulette ciselée pour le décor et la fraîcheur.
Si l'on veut vraiment respecter l'appellation forestière on choisira de préférence des champignons de cueillette comme le pleurote, la girolle, le cèpe et d'autres.
Les croûtons sont ici réalisés au beurre mais pour alléger la recette il vous suffira de les toaster au grille pain.
Et si vous voulez épater la galerie, je vous conseille de servir en décors d'assiette un champignon tourné comme sur la photo.
Profitons encore un peu des saveurs automnales dans nos assiettes.
Je vous mets au défi de cuire les oeufs pochés en écoutant AC/DC - Realize !
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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