Oeuf poché forestière

Préparations préliminaires

Pocher les gros oeufs comme indiqué sur la fiche technique puis les rafraîchir.
Nettoyer les champignons et tailler en fonction de la nature de celui-ci (émincés ou escalopé pour les champignons de Paris ou les cèpes, entiers pour les girolles).
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Effeuiller l'estragon et ciseler.

Préparation de la sauce

Dans une casserole faire fondre 50 g de beurre à feu doux et suer les échalotes.
Déglacer au porto, mélanger et ajouter le fond de veau.
Laisser réduire d'un quart et ajouter l'estragon ciselé.

Préparation de la garniture et service

Chauffer 50 g de beurre dans une poêle jusqu'au stade noisette et sauter les champignons a feu modéré.
Garder au chaud.
Frire les tranches de pain dans une poêle avec le beurre restant pour réaliser des croûtons.
Plonger les oeufs pochés 3 minutes dans l'eau chaude (à 90°C environ) afin de les réchauffer.
Poser les croûtons dans les assiettes.
Déposer un oeuf poché bien égoutté sur chaque croûton.
Dresser les champignons autour de l'oeuf avec un trait de sauce.
Ajouter un peu de ciboulette ciselée pour le décor et la fraîcheur.