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Oeuf poché Bragance

Osez un retour au classique avec ces oeufs pochés sur tomates rôties et sauce béarnaise !

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 60' 4 personnes

Ingrédients

Pour cette recette d'oeufs poché Bragance

4 oeufs extra frais

2 tomates fermes

2 dl de fond de veau réduit

Madère (facultatif).

Pour la sauce béarnaise

2 jaunes d'oeufs extra frais

125 g de beurre

5 cl de vinaigre

2 dl de vin blanc

2 échalotes ciselées ou une grosse

estragon

cerfeuil

persil

poivre en grain

sel.

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Préparation de la recette

Reconstituer le fond de veau.
Ajouter éventuellement un peu de Madère.
Laisser réduire jusqu'à 2 dl.

Monder les tomates et les couper en deux dans la largeur.
Déposer les demi-tomates dans un plat allant au four.
Huiler, saler et poivrer les tomates.

Pocher les oeufs et les rafraîchir.
Les égoutter et les ébarber pour une belle présentation.

Réaliser la sauce béarnaise et la garder tiède.

Passer les tomates au four chaud (180°C) une dizaine de minutes.

Tiédir les oeufs en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 5 minutes.

Dresser directement dans l'assiette un oeuf poché sur chaque demi tomate et napper avec la sauce béarnaise tiède.

Entourer d'un cordon de fond de veau réduit.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le point délicat de la recette en dehors des oeufs pochés et de la béarnaise qu'il faut maîtriser, c'est la tomate qui doit être rôtie mais pas trop pour ne pas s'affaisser.

Les oeufs pochés Bragance font partie du registre classique et ont pendant longtemps fait partie des plats d'examen du CAP. A l'époque il y avait du niveau !

Ces oeufs se servent tièdes en entrée.

Pour la petite histoire, une sauce béarnaise additionnée de glace de viande ou comme ici de fond de veau réduit donne une sauce du répertoire classique appelée la sauce Foyot.