Reconstituer le fond de veau.
Ajouter éventuellement un peu de Madère.
Laisser réduire jusqu'à 2 dl.
Monder les tomates et les couper en deux dans la largeur.
Déposer les demi-tomates dans un plat allant au four.
Huiler, saler et poivrer les tomates.
Pocher les oeufs et les rafraîchir.
Les égoutter et les ébarber pour une belle présentation.
Réaliser la sauce béarnaise et la garder tiède.
Passer les tomates au four chaud (180°C) une dizaine de minutes.
Tiédir les oeufs en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 5 minutes.
Dresser directement dans l'assiette un oeuf poché sur chaque demi tomate et napper avec la sauce béarnaise tiède.
Entourer d'un cordon de fond de veau réduit.
Le point délicat de la recette en dehors des oeufs pochés et de la béarnaise qu'il faut maîtriser, c'est la tomate qui doit être rôtie mais pas trop pour ne pas s'affaisser.
Les oeufs pochés Bragance font partie du registre classique et ont pendant longtemps fait partie des plats d'examen du CAP. A l'époque il y avait du niveau !
Ces oeufs se servent tièdes en entrée.
Pour la petite histoire, une sauce béarnaise additionnée de glace de viande ou comme ici de fond de veau réduit donne une sauce du répertoire classique appelée la sauce Foyot.
On écoute The Fugs - CIA Man que vous aurez certainement déjà entendu dans la B.O. de l'excellent film des frères Cohen "Burn After Reading".
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Un robot pâtissier polyvalent.
Frangipane, fruits confits, fèves... Testez vos connaissances sur les galettes et brioches de l'Epiphanie.
Oeuf poché dressé dans une pomme de terre cuite au four et garnie de purée et d'épinards à la crème, nappé de sauce Mornay et gratiné.
Pâques sans les oeufs c’est comme Laurel sans Hardy, ce n’est pas envisageable !
Guide pratique de l'oeuf : poids, nombre par personne pour les oeufs durs, pochés, en omelette, code origine, etc.
Le site, les recettes, le matériel...
Parlons cuisine !
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