Oeuf poché Bragance

Osez un retour au classique avec ces oeufs pochés sur tomates rôties et sauce béarnaise !
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'oeufs poché Bragance4 oeufs extra frais - 2 tomates fermes - 2 dl de fond de veau réduit - Madère (facultatif). Pour la sauce béarnaise2 jaunes d'oeufs extra frais - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes ciselées ou une grosse - estragon - cerfeuil - persil - poivre en grain - sel.

Préparation de la recette

Reconstituer le fond de veau.
Ajouter éventuellement un peu de Madère.
Laisser réduire jusqu'à 2 dl.

Monder les tomates et les couper en deux dans la largeur.
Déposer les demi-tomates dans un plat allant au four.
Huiler, saler et poivrer les tomates.

Pocher les oeufs et les rafraîchir.
Les égoutter et les ébarber pour une belle présentation.

Réaliser la sauce béarnaise et la garder tiède.

Passer les tomates au four chaud (180°C) une dizaine de minutes.

Tiédir les oeufs en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 5 minutes.

Dresser directement dans l'assiette un oeuf poché sur chaque demi tomate et napper avec la sauce béarnaise tiède.

Entourer d'un cordon de fond de veau réduit.

Quelques mots sur la recette

Le point délicat de la recette en dehors des oeufs pochés et de la béarnaise qu'il faut maîtriser, c'est la tomate qui doit être rôtie mais pas trop pour ne pas s'affaisser.

Les oeufs pochés Bragance font partie du registre classique et ont pendant longtemps fait partie des plats d'examen du CAP. A l'époque il y avait du niveau !

Ces oeufs se servent tièdes en entrée.

Pour la petite histoire, une sauce béarnaise additionnée de glace de viande ou comme ici de fond de veau réduit donne une sauce du répertoire classique appelée la sauce Foyot.

Accords

 musique

On écoute The Fugs - CIA Man que vous aurez certainement déjà entendu dans la B.O. de l'excellent film des frères Cohen "Burn After Reading".

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

couteaux couteaux
45.90 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Une dernière galette des rois, pour la forme Galette des rois
Une dernière galette des rois, pour la forme

La vraie Barbagalette se transforme à volonté, courte, longue, carrée...

Une dernière galette avant de passer à la Chandeleur Galette des rois
Une dernière galette avant de passer à la Chandeleur

Couronne briochée ou galette des rois ?

Omelette roulée aux fines herbes vidéo
Omelette roulée aux fines herbes

Des herbes justes ciselées pour un maximum de parfum.

Monder une tomate vidéo
Monder une tomate

Comment enlever la peau des tomates.

Mon rôti de cochon roulé et sa purée de panais vidéo
Mon rôti de cochon roulé et sa purée de panais

Parce que mon rôti de cochon attendait depuis un moment que je trouve une idée, je lui ai fait plaisir en l’accompagnant de panais !

Ovoproduits lexique
Ovoproduits

Produits de l'agroalimentaire

Salpicon lexique
Salpicon

Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur

Non à la mine déconfite, oui aux tomates confites ! recettes
Non à la mine déconfite, oui aux tomates confites !

Gorgées de soleil, les tomates confites agrémentent délicieusement de nombreux plats.

La tomate cerise se déguste le plus souvent crue, à l'apéritif ou en salade recettes
La tomate cerise se déguste le plus souvent crue, à l'apéritif ou en salade

Elle pousse si facilement dans les jardins qu'il serait dommage de s'en passer.

Tartare de thon aux saveurs asiatiques technique
Tartare de thon aux saveurs asiatiques

Une délicieuse façon de déguster le thon cru.

Oeufs cocotte, bacon, ciboulette technique
Oeufs cocotte, bacon, ciboulette

Une entrée de Pâques simple et savoureuse.

Oeuf poché et frit en nid de filo, petits pois et asperges de printemps, réduction de Xérès recette
Oeuf poché et frit en nid de filo, petits pois et asperges de printemps, réduction de Xérès

Essayez cette recette de petits pois et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

C'était comment la pâtisserie en 2019 ?
C'était comment la pâtisserie en 2019 ?
Retour sur les recettes sucrées les plus vues l'année dernière.
Mâche à l'ombre
Mâche à l'ombre
Une bonne salade d'automne hiver qui se consomme aussi bien crue que cuite.
Galettes au nord, couronnes au sud, c'est l’Épiphanie !
Galettes au nord, couronnes au sud, c'est l’Épiphanie !
Une sélection de recettes pour tirer les rois.
Il n'y a pas que les fruits rouges qui font de bonnes confitures
Il n'y a pas que les fruits rouges qui font de bonnes confitures
Pensez aussi aux agrumes et aux fruits exotiques !

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

couteaux couteaux
45.90 € sur amazon.fr

Commander >>