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Glace de viande

Glace de viande

Glace de viande

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Définition

Fond de viande, de volaille ou de poisson très réduits pour obtenir un jus très concentré en saveurs.

Complément

La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, le fond est dégraissé, réduit de moitié, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l'agro alimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée.

Le flacon multi-usages

Pour des pancakes tout frais en 5 minutes le matin !

Flacons souple

Voir aussi

Corser
Corser

Corser une sauce

Dépouiller
Dépouiller

Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

Les flacons souples
Les flacons souples

Un flacon qui va vite vous être indispensable pour cuisiner comme pour dresser !

Fond de poêlage
Fond de poêlage

Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.

Poule au pot
Poule au pot

Réaliser un fond blanc de volaille.

Fond brun
Fond brun

Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).

Fond brun rapide
Fond brun rapide

Jus de viande et glace de viande maison.

Velouté
Velouté

Sauce mère ou potage

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