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Glace de viande

Glace de boeuf, glace de volaille.

Glace de viande

Glace de viande - fond, sauce

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Définition

Fond de viande, de volaille ou de poisson très réduits pour obtenir un jus très concentré en saveurs.

Complément

La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, le fond est dégraissé, réduit de moitié, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l'agro alimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée.

Le flacon multi-usages

Pour des pancakes tout frais en 5 minutes le matin !

Flacons souple

Voir aussi

Réduire
Réduire

Réduire une sauce par évaporation

Corser
Corser

Corser une sauce

Dépouiller
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Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

Mise en place
Mise en place

En cuisine, le commis prépare la mise en place.

Fond de poêlage
Fond de poêlage

Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.

Fond brun
Fond brun

Marquer un fond brun en cuisson.

Fond brun rapide
Fond brun rapide

Jus de viande et glace de viande.

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