La glace de viande est un fond brun (de veau, de bœuf ou de volaille) que l'on fait réduire très longuement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et nappante, presque solide en refroidissant.
Elle se présente comme une gelée dense et brillante, de couleur brun foncé. On l'utilise en petites quantités pour corser une sauce, napper une pièce de viande ou donner du brillant et de la profondeur à un plat. C'est un vrai concentré de goût, un fond d'excellence en cuisine classique française.
À ne pas confondre avec le terme "glacer" qui, selon le contexte, peut désigner le fait de napper de glace de viande, mais aussi de cuire des légumes avec un peu de beurre et de sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent brillants, ou encore de lustrer une pâtisserie.
La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, le fond est dégraissé, réduit de moitié, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l'agro alimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée.
Le vin parfume de ses saveurs subtiles plats mijotés, bouillons et sauces.
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