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Glace de viande

Casserole de sauce
La glace de viande, un jus réduit qui concentre les saveurs.

Qu'appelle-t-on glace de viande ?

Une glace de viande est un fond de viande, de volaille ou de poisson très réduits pour obtenir un jus très concentré en saveurs.

Comment l'utiliser ?

La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, le fond est dégraissé, réduit de moitié, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l'agro alimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 22/02/23 .

Voir aussi

Fonds (de cuisson)
Fonds (de cuisson)

Fond blanc, fond brun et fond lié.

Réduire
Réduire

Réduire une sauce par évaporation (réduction)

Fond brun
Fond brun

Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).

Fond brun rapide
Fond brun rapide

Jus de viande et glace de viande maison.

Fond de poêlage
Fond de poêlage

Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.

Fond de lapin
Fond de lapin

Jus de viande

Velouté
Velouté

Sauce mère ou potage

Poule au pot
Poule au pot

Réaliser un fond blanc de volaille.

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