Glace de viande
Glace de boeuf, glace de volaille.
Définition
Fond de viande, de volaille ou de poisson très réduits pour obtenir un jus très concentré en saveurs.
Complément
La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, le fond est dégraissé, réduit de moitié, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l'agro alimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée.
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Parmi les recettes du Chef Simon et des Gourmets du Club
- Sauce mexicaine
- Sauce aux poivrons lait de coco
- Salade de steak, sauce au fromage bleu
- Suprême de volaille. Choux braisés. Sauce suprême. Citron caviar.
- Lotte aux pleurotes et gremolata
- Pommes de terre Hasselback, sauce au yaourt
- Sauce béchamel facile
- Sauce béchamel
- Tartinade aux radis et au yaourt
- Sauce pour Enchiladas et épices mexicaines
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