Glace de viande
Glace de boeuf, glace de volaille.
Glace de viande - fond, sauce
Définition
Fond de viande, de volaille ou de poisson très réduits pour obtenir un jus très concentré en saveurs.
Complément
La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, le fond est dégraissé, réduit de moitié, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l'agro alimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée.
Voir aussi
recettes
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technique
Mayonnaise à l'huile d'olive et moutarde aux herbes
Une sauce mayonnaise excellente avec le poisson.
Parmi les recettes du Chef Simon et des Gourmets du Club
- Rouille de seiches à la Sétoise
- Poêlée poulet, courgettes et vache qui rit
- Sauce Bolognaise
- Cassolettes de scampis à l'italienne
- Salsa di melanzane
- Poulet aux olives aux poivrons et aux épices
- Tortelloni sauce au curcuma et magret d'oie fumé
- Langue de boeuf sauce au porto
- Artichauts violets en beignets, salsa aux herbes
- Saumon aux Herbes, Sauce Light
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