La glace de viande, un jus réduit qui concentre les saveurs.
Une glace de viande est un fond de viande, de volaille ou de poisson très réduits pour obtenir un jus très concentré en saveurs.
La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, le fond est dégraissé, réduit de moitié, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l'agro alimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée.
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