Glace de viande

Qu'appelle-t-on glace de viande ?

Une glace de viande est un fond de viande, de volaille ou de poisson très réduits pour obtenir un jus très concentré en saveurs.

Comment l'utiliser ?

La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, le fond est dégraissé, réduit de moitié, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l'agro alimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée.