Nappe (A la)
Réduire une sauce à la nappe, cuire à la nappe.
Définition
Se dit d'une sauce lorsqu'on la fait réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuiller.
Complément
La nappe est aussi un état de la cuisson du sucre lorsque le sirop de sucre est liquide et nappant.
Cuire une crème anglaise à la nappe c'est cuire entre 80 et 85°C afin de l'épaissir mais sans la porter à ébullition.
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