Fond brun rapide

Name: Fond brun rapide
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: sauce
Ingredients: Parures de viande (veau, boeuf, agneau, volaille...); garniture aromatique de base (carottes, oignons, ail, herbes aromatiques); parures de légumes disponibles (tomate, champignons, verts d'échalotes, queues de persil...); eau

Jus de viande et glace de viande maison.

Chef Simon

Facile

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Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour cette recette de fond brun

Parures de viande (veau, boeuf, agneau, volaille...)

garniture aromatique de base (carottes, oignons, ail, herbes aromatiques)

parures de légumes disponibles (tomate, champignons, verts d'échalotes, queues de persil...)

eau

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Préparation de la recette

Rissoler les parures propres de la viande dans un sautoir avec un peu d'huile.

Veiller à bien colorer les morceaux sans les brûler.

Ajouter la garniture aromatique et faire suer.

Ajouter les herbes aromatiques et les parures de légumes en concordance avec le plat à cuisiner.

Faire bien suer l'ensemble des éléments.

Mouiller avec de l'eau.

Décoller les sucs de cuisson à la spatule et laisser cuire à frémissement.

Réduire jusqu'à environ la moitié de la quantité de liquide de départ pour obtenir un fond.

Filtrer et continuer à réduire en dégraissant si vous voulez obtenir une glace de viande ou un jus corsé.

Quelques mots sur cette recette de base

Réalisez facilement vos bases de cuisson et de sauce avec un fond brun qui s'adapte à toutes les viandes et volailles et que vous typerez en fonction du plat à réaliser. Ici le fond à été cuisiné avec les parures d'agneau du carré d'agneau rôti à la moutarde.

Un moyen d'obtenir un bon jus de viande qui a du goût et qui remplacera avantageusement le fond brun en poudre de l'agro qui n'est pas la panacée.

Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures propres. Ne pas utiliser les produits abîmés, la peau marquée des tampons sanitaires, le parchemin et les parties souillées.

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Commentaires

HUMBERT. M

02 avr. 2016 à 11:27

Bonjour
Comment conserver ce fond brun qui me semble facile à réaliser ?

Bertrand Simon

02 avr. 2016 à 18:41

Bonjour,
Refroidi rapidement et bien protégé vous pouvez l'utiliser pendant trois jours sans problème, sinon, faites le réduire et conservez le au congélateur, c'est pratique.
Cordialement.
bs

Okapuce

30 déc. 2016 à 23:04

Merci ;-) maintenant, j'ai mes cubes congelés de fond.

OUAM

31 mar. 2022 à 10:18

Une recette "précieuse". Qui permet, en mettant pas de grandes quantités en oeuvre, de réaliser assez rapidement un fond et une réduction finale à glace qui réjouis les papilles et sublime, entre autres, une pièce de boeuf saignante à souhait.

Stierlitz

19 avr. 2023 à 22:23

Bonjour. Tout est claire jusqu'au dernier point. Sur la photo 9, il reste des morceaux dans la casserole. Qu'est ce qu'il faut filtrer, et jeter, qu'est ce qui reste dans le casserole ? Merci d'avance.

Accord musical

Pour fêter cet avènement j'écoute "Everytime I Eat Vegetables It Makes Me Think of You" des tellement excellents The Ramones dans l'album remuant Subterranean Jungle dans sa version Expanded.