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Viandes de noël

Bonjour veau, vache, cochon et adieu couvée !

Les amateurs de recettes de viande, au sens ou on l’entend aujourd’hui ne feront pas exception au réveillon ! Pas question de troquer un bon rôti de boeuf ou un appétissant jambon de noël pour une volaille quelle qu’elle soit !

Mettons nous en appétit !

Boudin blanc, ris de veau et charcuteries ibériques, n’ont pas leur pareil pour satisfaire nos papilles en attente de festoyer. Voici quelques idées de recettes.

Bouchées au boudin blanc et champignons
Ris de veau aux morilles
1
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours
1
Bouchées au boudin blanc, champignons poêlés et chantilly épicée
1
Fricassée de ris de veau aux morilles
3
Étagé de pommes de terre, boudin blanc et lamelles de truffes
1
Boudin blanc aux morilles
1
Feuilletés de boudin blanc et foie gras

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Petites divagations autour du tournedos Rossini

Presque trop classique mais néanmoins toujours aussi délicieux, permettons nous quelques variations de ce pilier des réveillons.

Tournedos Rossini
4
Tournedos de Canard Rossini
Hamburger gastronomique Rossini
Magret de canard Rossini aux épices de Noël
Tournedos Rossini
Grenadins de biche Rossini

Plus on est de fous...

Le réveillon, c’est souvent l’occasion de réunir famille ou amis alors le choix d’une belle pièce de viande est une vraie bonne idée.

Il est bon mon jambon !
Il est bon mon jambon !

Une grosse pièce à cuisiner pour les grandes tablées.

Le rôti, c'est du tout cuit !
Le rôti, c'est du tout cuit !

Tendres et goûteux, rôtissez boeuf, veau, porc ou dinde.

Gigot d'agneau
10
Roti de boeuf farci au foie gras de canard et trompettes de la mort
Selle d'agneau farcie
1
2
Rôti de porc au sirop de cranberry
Rôti de porc aux pommes farcies
Rôti de porc boulangère aux pommes
Filet de boeuf aux oignons sauce au foie gras
Boeuf en croute de poivre
Rôti de magrets de canard à l'orange

Morceaux choisis

Ris ou côtes de veau, pavé de boeuf... ils font partis de vos favoris et vous maîtrisez totalement leur préparation, le réveillon est le moment idéal pour en faire profiter vos invités.

Côtes de veau à la gousse d'ail
1
7
Filet mignon aux pommes et au cidre
2
5
Risotto de fêtes au boudin blanc, truffe et champagne
Mignon de veau truffé cuit à la ficelle
Souris d’agneau aux fruits secs et aux amandes
1
Pavé de boeuf au foie gras et cèpes
Ris de veau braisés
3
3
Filet mignon et chanterelles grises
Tournedos sur pommes Maxim's, sauce aux champignons et poivre vert
Grosse côte de veau rôtie à la crème de parmesan à l'ail
Grosse côte de veau rôtie gremolata
Tournedos ou pavés sautés
3

Cassons la croûte !

Ancrées dans notre patrimoine gastronomique et toujours appréciées, les cuissons en croûte font toujours partie des belles pièces d’un repas de fêtes.

Jambon en croûte
Rôti de boeuf en croûte au foie gras
Pâté en croûte rustique
1
Tourte de noël au foie gras
Filet de boeuf en brioche
2
3
Pain de viande en croûte farci, épinards et scamorza

Les outils

Ris de veau
10
1
Proportions et grammages des viandes
Proportions et grammages des viandes

Veau - Boeuf - Agneau - Porc.

Le veau - Découpes et cuissons
Le veau - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de veau et leur cuisson.

Températures de cuisson à coeur
Températures de cuisson à coeur

Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau et agneau. Avec une thermo-sonde ou sans.

Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons
Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de l'agneau et leur cuisson.

Le boeuf - Découpes et cuisson  du quartier arrière
Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier arrière

Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf et leur cuisson.

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

Couteaux

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Vas-y Franky...

On se régaler en écoutant Frank Zappa chanter Easy Meat !

Culture

Steak (R)évolution
Steak (R)évolution

Il n'y a pas de bon steak sans vache heureuse !

Le sachiez-tu ?

Le mot viande vient du latin vivenda qui veut dire "ce qu'il faut pour vivre". Il désignait donc jadis l'ensemble des provisions destinées à l'alimentation. Sens qu'il possède dans le Viandier de Taillevent. Aujourd'hui ce terme désigne seulement la chair des mammifères et des oiseaux considérés comme nourriture par opposition à "poisson".

Quel vin boire avec une belle viande de noël ?
Quel vin boire avec une belle viande de noël ?

Impossible de dissocier le plaisir d'une belle pièce de viande de celui du vin !

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