Pâté en croûte rustique du Chef Yannick Alléno

Pâté en croûte rustique

Name: Pâté en croûte rustique
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 12 personnes
Cuisine: charcuterie
Ingredients: 950g échine de porc; 480g poitrine de porc fraîche; 300g filet de poulet; 25g sel fin; 8g sucre semoule; 5g poivre noir; 2cl cognac; 2cl porto rouge; 250g de foies de volaille; 4g de sel; 20g de jus de citron; 2g de sucre; 0,5g de poivre noir; 400g de beurre doux; 15g de sel; 4g de sucre; 190g de fécule de maïs; 380g de farine T55; 125g d’eau; 50g oeuf entier; 15g vinaigre; 250g de champignons shiitakés; 1/3 de botte de persil; 80g d’échalotes; 15+15g de beurre; feuille de laurier; 80g d’eau; QS sel

La Pistacheraie

Difficile

Préparation : 2 h Cuisson : 1 h

Ingrédients

12 personnes

950 g échine de porc

480 g poitrine de porc fraîche

300 g filet de poulet

25 g sel fin

8 g sucre semoule

5 g poivre noir

2 cl cognac

2 cl porto rouge

250 g de foies de volaille

4 g de sel

20 g de jus de citron

2 g de sucre

0.5 g de poivre noir

Pâte à pâté

400 g de beurre doux

15 g de sel

4 g de sucre

190 g de fécule de maïs

380 g de farine T55

125 g d’eau

50 g oeuf entier

15 g vinaigre

Garniture

250 g de champignons shiitakés

0.333 de botte de persil

80 g d’échalotes

15 +15g de beurre

feuille de laurier

80 g d’eau

QS sel

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Quelques mots sur cette recette d'entrée

Recette en pas à pas du pâté en croûte, tel qu'on pourrait l'acheter chez le charcutier et d'après la recette du Chef Yannick Alléno. C’est une recette qui se veut assez rustique ici, avec des viandes non passées au hachoir, et un assaisonnement plutôt traditionnel. Echine et poitrine fraîche de porc, poitrine et foies de poulet, pistaches vertes, persil, échalote et champignons shiitakés composent ce magnifique pâté.

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Recette ajoutée le 04/01/17 - Mise à jour le 29/10/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Pâté en croûte rustique

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Un savoureux pâté à déguster en écoutant Lucky Man de The Verve

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Il est grand temps de casser la croûte

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