Filet mignon au poivre

1 - Parer, habiller et détailler le filet mignon en médaillons.

2 - Passer les médaillons dans le poivre concassé, sur les deux faces mais sans excès.

3 - Sauter au beurre clarifié ou au beurre noisette.

4 - Retourner dès coloration.

5 - On voit bien ici que les morceaux sont colorés mais pas cuits à l'intérieur.

6 - Débarrasser les médaillons sur assiette.

7 - Déglacer avec le madère.

8 - Décoller les sucs.

9 - Ajouter le fond de veau et le poivre vert.

10 - Réduire le fond, crémer légèrement et mélanger (on ne fait pas bouillir avant le mélange complet). Ajouter les médaillons.

11 - Terminer la cuisson pendant 10 minutes à feu doux. Servir chaud.