Une Duchesse passée à l'Anglaise, il fallait le dire....

Pommes croquettes

Name: Pommes croquettes
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: pomme de terre
Ingredients: 600 g de pommes de terre chair ferme; 50 à 100 g de beurre selon vos gouts; 3 à 4 jaunes d'oeufs bio (selon la taille); sel; poivre; muscade; Oeuf battu; farine; chapelure

Voici comment faire des croquettes de pommes de terre.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

600 g de pommes de terre chair ferme

50 à 100 g de beurre selon vos gouts

3 à 4 jaunes d'oeufs bio (selon la taille)

sel

poivre

muscade

Pour l'anglaise

Oeuf battu

farine

chapelure

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Confectionner une purée bien sèche (si besoin travailler la pulpe à feu doux à la spatule pour éliminer l'excédent d'humidité. Beurrer. Assaisonner.

2Ajouter les jaunes d'oeufs.

3La pulpe doit être serrée tout en restant moelleuse. L'odeur de beurre doit être bien ressenti, et l'oeuf bien réparti.

4Former un cylindre régulier à l'aide d'une poche (sans douille) dont vous aurez coupé l'extrémité..

5Détailler en petits bouchons réguliers. L'appareil ne doit pas s'affaisser.

6Rouler les bouchons dans la farine. Tapoter.

7Rouler dans l'oeuf battu (j'y ajoute un peu d'eau, d'huile, sel et poivre pour fluifier et assaisonner).

8Rouler dans la chapelure ou la mie de pain.

9Profiter pour reformer les bouchons de façon très régulière.

10Placer dans la friture (il faut faire un test de température en plaçant un peu de matière comestible dans la friture pour voir si l'huile est correctement tempérée.

11Veillez à ce que la chapelure ne colore pas trop vite.

12Déposer les croquettes sur papier absorbant. Je ne sale pas les croquettes en sortie de friture car c'est inesthétique. Et, de plus, si l'appareil est correctement assaisonné, c'est inutile.

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

L'appareil à pommes croquettes est identique à celui des pommes duchesse. Elles sont façonnées en cylindres, puis panées à l’anglaise avant d'être finalement passées dans la friture.

Notez que je ne laisse pas l'appareil refroidir au froid, je trouve que la pomme de terre réchauffée n'est pas très bon pour la saveur ou la texture. Si l'appareil est bien préparé ce sera inutile. Si vous pensez raffermir l'appareil au froid, et frire ensuite vous vous exposez au risque de voir vos croquettes s'ouvrir, se fendre et se vider dans la friture. Bien fait !

Les pommes croquettes sont aussi façonnées en forme de petites boules. L'idéal est de les préparer à l'avance et de les réserver sur un plat, filmées. Vous les passerez en friture à la demande. Comme la pomme Duchesse, elle accompagne classiquement la viande rouge grillée (côte de boeuf, tournedos, entrecôte, etc.) ou sautée accompagnée d'une sauce courte. Personnellement, je les aime aussi en compagnie d'un boeuf bourguignon.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 08/01/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Pommes croquettes

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Devenu vieillard, moi-même, j'écoute ceux qui m'ont élevé au rang de bon "écoutateur" et rends hommage en écoutant avec mes Sonotones l’excellent "Words (Between The Lines Of Age" de Neil Young dans Harvest, qui savait tâter du manche.