Pommes croquettes

Une Duchesse passée à l'Anglaise, il fallait le dire.... Voici comment faire des croquettes de pommes de terre.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de pommes croquettes pour 4 personnes 600 g de pommes de terre chair ferme - 50 à 100 g de beurre selon vos gouts - 3 à 4 jaunes d'oeufs (selon la taille) - sel - poivre - muscade.

Pour l'anglaise oeuf battu - farine - chapelure.

Préparation de la recette

Pommes croquettes - Etape 1

1 - Confectionner une purée bien sèche (si besoin travailler la pulpe à feu doux à la spatule pour éliminer l'excédent d'humidité. Beurrer. Assaisonner.

Pommes croquettes - Etape 2

2 - Ajouter les jaunes d'oeufs.

Pommes croquettes - Etape 3

3 - La pulpe doit être serrée tout en restant moelleuse. L'odeur de beurre doit être bien ressenti, et l'oeuf bien réparti.

Pommes croquettes - Etape 4

4 - Former un cylindre régulier à l'aide d'une poche (sans douille) dont vous aurez coupé l'extrémité..

Pommes croquettes - Etape 5

5 - Détailler en petits bouchons réguliers. L'appareil ne doit pas s'affaisser.

Pommes croquettes - Etape 6

6 - Rouler les bouchons dans la farine. Tapoter.

Pommes croquettes - Etape 7

7 - Rouler dans l'oeuf battu (j'y ajoute un peu d'eau, d'huile, sel et poivre pour fluifier et assaisonner).

Pommes croquettes - Etape 8

8 - Rouler dans la chapelure ou la mie de pain.

Pommes croquettes - Etape 9

9 - Profiter pour reformer les bouchons de façon très régulière.

Pommes croquettes - Etape 10

10 - Placer dans la friture (il faut faire un test de température en plaçant un peu de matière comestible dans la friture pour voir si l'huile est correctement tempérée.

Pommes croquettes - Etape 11

11 - Veillez à ce que la chapelure ne colore pas trop vite.

Pommes croquettes - Etape 12

12 - Déposer les croquettes sur papier absorbant. Je ne sale pas les croquettes en sortie de friture car inesthétique, de plus si l'appareil est correctement assaisonné c'est inutile.

Quelques mots sur la recette

L'appareil à pommes croquettes est identique à celui des pommes duchesse. Elles sont façonnées en cylindres, puis panées à l'Anglaise avant d'être finalement passées dans la friture.

Notez que je ne laisse pas l'appareil refroidir au froid, je trouve que la pomme de terre réchauffée n'est pas très bon pour la saveur ou la texture. Si l'appareil est bien préparé ce sera inutile. Si vous pensez raffermir l'appareil au froid, et frire ensuite vous vous exposez au risque de voir vos croquettes s'ouvrir, se fendre et se vider dans la friture. Bien fait !

Les pommes croquettes sont aussi façonnées en forme de petites boules. L'idéal est de les préparer à l'avance et de les réserver sur un plat, filmées. Vous les passerez en friture à la demande. Comme la pomme duchesse, elle accompagne classiquement la viande rouge grillée (côte de boeuf, tournedos, entrecôte, etc.) ou sautée accompagnée d'une sauce courte. Personnellement, je les aime aussi en compagnie d'un boeuf bourguignon.

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Accords

 musique

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