Les champignons

Des quels champignons parlons nous ?

Il faut d'abord préciser qu'en cuisine sous l'appellation "champignon" on n'entend que le "Champignon blanc" de couche, dit de Paris. Les autres champignons sont appelés sous leur nom propre ou regroupés sous l'appellation de "champignons de cueillette". Ainsi lorsque l'on réalise par exemple un sauté de champignons, on ajoutera l'appellation forestière pour signifier la présence de plusieurs variétés.

Les champignons de couche

Certains gros champignons demandent parfois à être épluchés pour une meilleure présentation. C'est vers la seconde partie du XVIII e siècle que la culture des champignons s'est vraiment développée dans les carrières désaffectées du 14ème arrondissement de Paris. Ces fameux champignons de couche dits champignons de Paris sont aujourd'hui disponibles toute l'année. Ils sont présents dans de nombreuses préparations, potages, crèmes, veloutés, farces, légumes d'accompagnement.

Qu'ils soient blancs ou blonds ils ont tous pratiquement le même goût et les même qualités. Choisissez les frais et fermes. La coloration, qu'elle soit blanche ou blonde doit être uniforme et sans tâches.

Un champignon jeune a un chapeau fermé et bien soudé au pied avec des lamelles rose pale. En revanche plus le champignon atteint un stade de maturité avancé, plus le chapeau est ouvert et les lamelles brunes, ce qui ne veut pas dire qu'il n'est plus consommable. Son goût sera plus corsé mais la présentation moins agréable.

Les champignons de cueillette

Appelés aussi champignons sauvages. Il s'agit des morilles, girolles, cèpes, pleurotes, mousserons, trompettes de la mort, pieds-de-moutons pour les plus connus.

On les trouve sur les marchés en saison, déshydratés ou même congelés. Si vous allez les cueillir vous même mieux vaut bien les connaître ou demander conseil au pharmacien le plus proche.

Ces champignons sont fragiles et demandent à être cuisinés rapidement. Ne les gardez pas plus d'un ou deux jours dans le bas de votre réfrigérateur.

Les petits Champignons sauvages sont idéal en garniture forestière... sautés au beurre ou à la graisse d'oie seulement ! Ils seront aussi à leur place dans un risotto ou en garniture d' omelette.

Nettoyer les champignons

Les cèpes demandent un nettoyage méticuleux. Eliminer la partie terreuse du pied.
Les champignons de couche dont le chapeau est bien fermé seront plongés dans un récipient d'eau rapidement ou, pour les autres, passés sous la douchette pour ôter toute trace de salissures. L'essentiel étant de ne pas laisser les champignons stagner dans l'eau.

Certains champignons comme les morilles méritent juste un brossage, mais je ne saurais que conseiller un nettoyage précis et bien mené, car concernant les champignons vraiment sauvages, les risques sanitaires peuvent être réels (le renard est en recrudescence).