Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Cuisson : 20'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours écrasé entrée entrées de noël noël fêtes abats ris de veau veau topinambour

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Croustillant de ris de veau pour 4 personnes300 g de ris de veau blanchis, épluchés et pochés - 80 g de beurre (40 pour les ris de veau + 40 pour l’écrasé de topinambours) - 1 cuiller à soupe de farine - 200 g de pomme de terre à chair ferme - 200 g de topinambours - ciboulette ciselée - 100 g de crème liquide entière - sel et poivre du moulin - chips de légume pour le décor

Préparation de la recette

  • Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 1
    1 - Cuire à part les pommes de terre en morceaux. 
Ecraser lorsqu’elles sont cuites et lier avec le beurre, la crème, le sel et le poivre.
  • Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 2
    2 - Cuire les topinambours non épluchés à frémissement pendant une vingtaine de minutes
. Eplucher, écraser grossièrement et les incorporer à la purée de pomme de terre.
 Ajouter la ciboulette
 ciselée et garder au chaud et au bain marie.
  • Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 3
    3 - Les paumes de ris de veau ont été au préalable blanchies, épluchées et pochées.
  • Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 4
    4 - Détailler le ris de veau en tranches d’un centimètre d’épaisseur ou en morceaux réguliers. Fariner de chaque côté et tapoter pour ôter l'excédent de farine.
  • Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 5
    5 - Cuire le beurre noisette doucement et sauter les escalopes de ris de veau jusqu’à coloration en veillant à ne pas faire brûler le beurre.
  • Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 6
    6 - Retournez les tranches régulièrement
 en arrosant avec le beurre de cuisson. Saler et poivrer.
  • Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 7
    7 - Disposez l’écrasé chaud dans une assiette ou une coupe. 
Déposer le ris de veau sur l’écrasé et terminer en plaçant un chips de légume (vitelotte ou autre) pour le décor et le côté croustillant.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Dans cette recette il est vraiment préférable de cuire les topinambours avec leur peau pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau, de les éplucher ensuite et de les écraser grossièrement à la fourchette (il ne s'agit pas d'une purée).

Une entrée savoureuse qui met bien le médaillon de ris de veau en valeur. Idéale pour un repas de fêtes comme les ris de veau aux morilles ou la fricassée de ris de veau sauce crème au Noilly.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Des ris de veau pour un menu gastronomique

Des ris de veau pour un menu gastronomique
Un mets délicat prisé des connaisseurs !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Accord musical

 musique

On s'écoute tranquilou un petit Pink Floyd - One Of These Days (Live At Pompeii HD)

Maîtrisez vos cuissons !

La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

Sonde de Cuisson Meater

Sonde de Cuisson Meater
99.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Carpaccio de tomates mozzarella video
Carpaccio de tomates mozzarella

Une entrée tout en fraîcheur pour l'été.

Assiette de la mer technique
Assiette de la mer

Une assiette de fruits de mer qui évolue au fil des saisons.

Sabayon de crustacés video
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

Feuilletés de ris de veau technique
Feuilletés de ris de veau

Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

Champignons farcis au foie gras technique
Champignons farcis au foie gras

Une entrée festive.

Champignons farcis technique
Champignons farcis

A la duxelles de champignons et au beurre d'ail.

Quel vin boire avec les volailles de noël ? Accords vins
Quel vin boire avec les volailles de noël ?

Dinde, chapon ou poularde seront sur vos tables de réveillons ? On vous aide à choisir le vin idéal pour les accompagner.

Quel vin boire avec le veau ? Accords vins
Quel vin boire avec le veau ?

Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.

Maîtrisez vos cuissons !

La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

Sonde de Cuisson Meater

Sonde de Cuisson Meater
99.00 € sur amazon.fr
Commander >>