Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Cuisson : 20'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Croustillant de ris de veau pour 4 personnes300 g de ris de veau blanchis, épluchés et pochés - 80 g de beurre (40 pour les ris de veau + 40 pour l’écrasé de topinambours) - 1 cuiller à soupe de farine - 200 g de pomme de terre à chair ferme - 200 g de topinambours - ciboulette ciselée - 100 g de crème liquide entière - sel et poivre du moulin - chips de légume pour le décor

Préparation de la recette

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 1

1 - Cuire à part les pommes de terre en morceaux. 
Ecraser lorsqu’elles sont cuites et lier avec le beurre, la crème, le sel et le poivre.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 2

2 - Cuire les topinambours non épluchés à frémissement pendant une vingtaine de minutes
. Eplucher, écraser grossièrement et les incorporer à la purée de pomme de terre.
 Ajouter la ciboulette
 ciselée et garder au chaud et au bain marie.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 3

3 - Les paumes de ris de veau ont été au préalable blanchies, épluchées et pochées.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 4

4 - Détailler le ris de veau en tranches d’un centimètre d’épaisseur ou en morceaux réguliers. Fariner de chaque côté et tapoter pour ôter l'excédent de farine.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 5

5 - Cuire le beurre noisette doucement et sauter les escalopes de ris de veau jusqu’à coloration en veillant à ne pas faire brûler le beurre.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 6

6 - Retournez les tranches régulièrement
 en arrosant avec le beurre de cuisson. Saler et poivrer.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 7

7 - Disposez l’écrasé chaud dans une assiette ou une coupe. 
Déposer le ris de veau sur l’écrasé et terminer en plaçant un chips de légume (vitelotte ou autre) pour le décor et le côté croustillant.

Quelques mots sur la recette

Dans cette recette il est vraiment préférable de cuire les topinambours avec leur peau pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau, de les éplucher ensuite et de les écraser grossièrement à la fourchette (il ne s'agit pas d'une purée).

Une entrée savoureuse qui met bien le médaillon de ris de veau en valeur. Idéale pour un repas de fêtes comme les ris de veau aux morilles ou la fricassée de ris de veau sauce crème au Noilly.

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