Il y a dans ce filet de veau en croûte de brick quelque chose d'élégant et de généreux à la fois. Le veau, tendre et délicat par nature, se retrouve sublimé par une farce au Comté fondant et aux oignons doucement confits, avant d'être enveloppé dans ces feuilles de brick dorées qui craquent sous la dent. C'est le genre de plat qui impressionne à table sans trahir le cuisinier en cuisine, parfait pour un repas de fête ou un dimanche que l'on a envie de rendre un peu exceptionnel.
Le Comté peut être remplacé par un Beaufort ou un Gruyère de qualité si vous souhaitez varier les profils aromatiques, mais choisissez-le bien affiné pour qu'il tienne le rôle. Les carottes nouvelles et les asperges vertes glacées au beurre forment un accompagnement printanier idéal, que l'on peut aussi décliner selon la saison avec des haricots verts ou des petits pois à la française. L'estragon et le cerfeuil glissés dans la garniture apportent une fraîcheur herbacée qui allège l'ensemble, et la sauce au concentré de tomate et vinaigre d'échalote vient réveiller chaque bouchée d'une belle pointe acidulée.
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Envie d'un plat réconfortant? Réalisez cette recette de rôti de veau façon Orloff à la mimolette et aux oignons. Le rôti est garni de tranches de mimolette et de tranches de bacon, encerclé de lard pour une bonne tenue et cuit dans des oignons et du vin blanc.
La tomate farcie fait partie de ces plats qui sentent bon l'enfance et les déjeuners d'été en famille. Ici, elle s'offre une belle mise à jour avec une farce généreuse au veau, relevée d'herbes fraîches et d'un soupçon de jambon, le tout accompagné d'un riz rouge de Camargue dont la texture légèrement croquante et la saveur noisetée apportent un caractère bien affirmé. Un plat complet, sincère et généreux, aussi à l'aise sur une table de semaine que pour recevoir sans chichi un dimanche midi.
Le coulis de persil crémé est la vraie touche qui fait la différence : il apporte fraîcheur et couleur là où une simple sauce tomate aurait été plus convenue. Pour varier les plaisirs, la farce accepte volontiers un mélange veau-porc ou même de l'agneau haché pour une version plus parfumée. Les amateurs de légumes peuvent glisser quelques dés de courgette ou de poivron rouge dans la farce pour l'enrichir encore. Pensez à choisir des tomates charnues et bien mûres, à chair épaisse, elles tiendront mieux à la cuisson et rendront l'ensemble encore plus savoureux.
Voilà une idée originale qui bouscule les codes du cupcake en version 100 % salée et légumière. Poireau et courgette se retrouvent fondus ensemble, relevés d'une pointe de curry qui réchauffe l'ensemble sans jamais dominer, pendant que le comté apporte ce petit fond gourmand et généreux qu'on aime tant. Ces petits gâteaux salés sont parfaits en entrée conviviale, en apéro dînatoire ou glissés dans un pique-nique printanier pour surprendre agréablement les convives.
Ce qui fait tout le charme de la recette, c'est le topping au carré frais, léger, crémeux et légèrement épicé, qui vient couronner chaque cupcake comme une petite nuage salé. On peut varier les légumes selon la saison — quelques dés de butternut en automne, de la roquette ciselée en été — et remplacer le comté par du chèvre sec râpé pour une version encore plus rustique. Les graines de pavot en finition ne sont pas que décoratives, elles ajoutent un croquant subtil qui change tout à chaque bouchée.
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