Le comté

Un fromage de tradition jurassienne

Le comté est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué exclusivement avec du lait cru légèrement écrémé issu de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française nourries avec de l’herbe fraîche en été et du foin l’hiver.

Produit de manière artisanale dans le Massif du Jura au sein de coopératives villageoises nées il y a plus de 8 siècles et appelées fruitières, il bénéficie d'une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958 et d'une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une seule meule de 45 kg. Chaque meule séjourne au minimum 4 mois en cave d'affinage mais certaines y resteront jusqu'à 24 mois. Plus le comté est affiné et plus son goût sera corsé. S'il est jeune au-contraire, il sera plus doux et fruité.

De nombreuses qualités nutritionnelles

Le Comté est un fromage très riche en protéines et en calcium mais aussi en phosphore, cuivre, zinc, vitamine D, A, B12 et B2 très utiles pour la solidité des os et des dents et la lutte contre les virus et les microbes.

Particulièrement calorique avec une grande teneur en matière grasse, il est cependant à consommer avec modération.

Comment choisir et conserver le comté

Même si on en trouve toute l'année, la pleine saison du comté s'étend de juillet à septembre.

Son goût et la couleur de sa pâte varient d'ailleurs selon les saisons car l'alimentation des vaches qui produisent son lait a une influence sur les arômes qu'il va développer. Ainsi, le comté d'été présentera des arômes plutôt fruités tandis que le comté d'hiver présentera des saveurs de noisette et d'épices. Sa pâte quant à elle sera de couleur jaune paille s'il s'agit d'un comté d'été ou blanc ivoire pour un comté d'hiver.

Comme tout fromage, le Comté se conserve à l'abri de la lumière, dans son emballage d'origine et dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pensez à le sortir du réfrigérateur 1h avant la dégustation.

Doux ou corsé, le comté séduit tous les gourmands

Incontournable sur un plateau de fromages, le comté est apprécié pour son goût délicat et sa texture souple.

C'est la petite touche gourmande supplémentaire dans un traditionnel jambon-beurre et la surprise du chef dans un croque-monsieur plus souvent habitué à l'emmental.

Le comté fait bien évidemment partie de préparations traditionnelles comme la célèbre fondue jurassienne ou encore la galette franc-comtoise au comté et à la crème fraîche.

Quelques recettes très sympathiques à faire avec du comté

1. Le gratin de chou-fleur aux lardons et au comté, un plat classique qui plaira à tous avec sa sauce riche et crémeuse.

2. Changez de la purée classique en proposant aux gourmands de la famille une savoureuse purée de pommes de terre au Comté.

3. Connaissez-vous la galette franc-comtoise ? Il s'agit d'une recette alliant pâte briochée, crème et comté, une pure merveille pour les papilles.

4. Gourmandise et réconfort sont au rendez-vous avec la soupe savoyarde aux poireaux, crozets, diots et comté qui plaira aux petits comme aux grands.

5. Si vous êtes à la recherche d'une recette simple, rapide et délicieuse, le croissant cocotte au comté devrait satisfaire toutes vos exigences.

Le sachiez-tu ?

Le goût des meules de comté est noté sur 20. Celle qui n’obtient pas la note de 12 ne pourra pas bénéficier de l’appellation Comté et finira sa carrière en simple fromage fondu... Sévère mais juste.