Le filet mignon de veau est l'un de ces morceaux qui n'ont besoin que de peu pour révéler toute leur finesse, à condition de les traiter avec soin et un brin de poésie. La cuisson au foin, héritée des traditions rurales, enveloppe la viande de ses effluves champêtres et lui confère un parfum délicat et surprenant qui fait voyager autant qu'il nourrit. Sublimé par une sauce au Pitacou mandarine de Nice, ce condiment provençal aux agrumes lumineux, et accompagné d'une purée de chou-fleur fondante et de radis glacés, c'est un plat qui allie rustique et raffinement avec une élégance naturelle.
Pour varier les plaisirs, la sauce au Pitacou peut tout aussi bien accompagner un magret de canard ou un poisson à chair ferme comme le bar ou la daurade, tant ses notes citronnées et légèrement épicées s'adaptent avec générosité. Si vous ne trouvez pas de foin certifié BIO, quelques branches de thym frais et de foin d'herbes séchées peuvent créer un effet aromatique approchant. La purée de chou-fleur, montée au beurre avec une pointe de muscade, gagne à être réalisée dans un lait entier pour un résultat plus crémeux encore, et se prête très bien à une préparation à l'avance réchauffée doucement au bain-marie.
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Je ne pense pas avoir fait une recette traditionnelle mais une improvisation de mon cru, je demande pardon aux puristes. Et pour changer, je ne l'ai pas servi avec du riz mais avec des pâtes.
A Nice, ce plat est servi en entrée ou à l'apéritif. On fait une petite "trempette" de crudités de saison dans une sauce à base d'anchois et on croque dedans. Ce que je préfère : les jeunes branches de céleri. Je trouve que le mélange anchois-céleri va très bien ensemble !
Le filet mignon aux olives niçoises, c'est une belle rencontre entre la douceur d'une viande tendre et le caractère affirmé du Sud. Les olives noires Taggiasche ou niçoises apportent cette profondeur légèrement amère et fruitée qui fait toute la personnalité du plat, relevée par le thym frais et la rondeur du Noilly Prat. C'est une recette généreuse, parfaite pour un repas de dimanche en famille ou pour recevoir sans se compliquer la vie, avec ce côté rustique chic que l'on adore dans la cuisine du bord de mer.
La polenta crémeuse aux cèpes est ici bien plus qu'un simple accompagnement : elle transforme le plat en une expérience complète, avec ses parfums de sous-bois et la générosité du parmesan fondu. Si vous ne trouvez pas de cèpes séchés, des morilles ou des bolets feront très bien l'affaire, et l'eau de trempage des champignons, soigneusement filtrée, mérite d'être incorporée à la polenta pour en décupler le goût. Côté viande, le filet mignon de porc conviendra parfaitement si vous préférez une version plus économique, la sauce crémeuse aux olives sublimant l'un comme l'autre avec la même élégance.
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