Il a fallu un roi gourmand et un jardinier tenace pour que le chou-fleur s'impose sur nos tables. Originaire du Proche-Orient, oublié pendant des siècles, il refait surface en Italie au 16e siècle avant que La Quintinie, jardinier de Louis XIV, ne le fasse pousser à Versailles avec des graines importées de Chypre, d'où son autre nom : chou de Chypre. Louis XV en devient fou, au point qu'on lui dédie un potage entier, le fameux "à la Du Barry", du nom de sa favorite. De légume royal, le chou-fleur devient légume populaire : la France est aujourd'hui le troisième producteur européen, derrière l'Espagne et l'Italie, porté par la Bretagne, loin devant la Normandie et les Hauts-de-France.
On connaît bien le chou-fleur classique de couleur blanche, né de plusieurs croisements successifs, mais on voit depuis quelques années apparaître sur les étals des choux-fleurs de différentes couleurs : d'anciennes variétés remises au goût du jour.
Le chou-fleur violet doit sa couleur aux anthocyanes qu'il contient, tandis que le vert tire la sienne de la chlorophylle. Quant à l'orange, popularisé sous le nom de "cheddar", il est né d'une mutation naturelle repérée en 1970 dans un champ de l'Ontario, au Canada, avant d'être sélectionné pour son taux élevé de bêta-carotène.
Ces choux-fleurs colorés ont, de manière générale, une saveur plus douce que le chou-fleur blanc.
Le chou-fleur se trouve en pleine saison de septembre à avril.
Au moment de l'achat :
Côté conservation : 4 à 5 jours dans le bac à légumes, entier de préférence (avec ses feuilles). Détaillé en bouquets, direction un récipient hermétique. Il se congèle très bien après un blanchiment de 3 minutes à l'eau bouillante.
Pense-bête : plus il garde ses feuilles, plus il se conserve longtemps.
Peu calorique (26 kcal/100 g), le chou-fleur cru est aussi très riche en eau. Il se distingue surtout par sa teneur en vitamine B9 et apporte également du potassium et des fibres.
Comme les autres crucifères, il contient des glucosinolates, des composés soufrés propres à cette famille de légumes, qui font l'objet de nombreuses études nutritionnelles.
Le chou-fleur, on l'aime ou on le déteste. Il se prête pourtant à de nombreuses recettes qui ravissent les papilles des petits et des grands. Pour celles et ceux qui n'en sont pas fans, il est encore temps de redécouvrir ce légume sain et savoureux autrement que juste bouilli à l'eau !
Cru et détaillé en fleurettes, il se laisse tremper dans une sauce tzatziki maison ou intégre délicieusement une salade composée à base de tomates et concombre. N'hésitez pas à utiliser les choux-fleurs de couleurs pour régaler pupilles et papilles de vos invités. Mixé, il remplace la semoule et se transforme en taboulé végétal, aussi bluffant que savoureux. Il est aussi excellent en pickles pour l'apéritif.
Cuit, le chou-fleur s'apprécie dans une foule de préparations, dans un gratin avec de la béchamel et du fromage fondu, dans une quiche végétarienne, dans une flammekueche revisitée aux choux, dans un flan salé, en soufflé, en soupe ou en velouté, en purée ou en beignets. Il se transforme lui-même en dip pour y tremper vos bâtonnets de légumes préférés.
Original et surprenant, le chou-fleur entier rôti aux épices fera également un excellent accompagnement pour vos viandes et poissons.
Pour un max d'originalité, on l'utilise pour faire une pâte à pizza sans gluten.
C'est également l'élément principal de préparations dites "A la Du Barry".
Dans une démarche anti-gaspi, on ne jette pas les feuilles ni les tiges du chou-fleur : elles se transformeront en veloutés, purées ou sauces !
Le chou-fleur cru a plus d'un tour dans son sac, et ce taboulé revisité en est la preuve savoureuse. Finement râpé, il se glisse dans le rôle de la semoule avec une légèreté et un croquant qui séduisent immédiatement, faisant oublier l'original. C'est une belle façon de revisiter un classique de l'été tout en allégeant l'assiette, parfaite pour un déjeuner en terrasse, un pique-nique ou une table de buffet où l'on veut étonner ses convives sans se compliquer la vie.
Ce qui fait tout le charme de cette salade, c'est le jeu de contrastes entre la douceur des raisins secs blonds, le piquant acidulé des cornichons et le croquant généreux des noisettes. Le mariage des huiles d'olive et de noisette avec le vinaigre de riz apporte une vinaigrette douce et parfumée qui lie l'ensemble avec beaucoup d'élégance.
Ce chou-fleur Wellington transforme le grand classique britannique en création végétarienne spectaculaire. Un plat d'exception qui fait sensation sur la table, que ce soit en solo ou en accompagnement raffiné d'une viande.
Le Wellington traditionnel célèbre le filet de bœuf enveloppé de pâte feuilletée et garni de champignons. Cette version revisitée conserve l'âme du classique avec la généreuse duxelles de champignons qui apporte profondeur et caractère à chaque bouchée.
Le chou-fleur devient la star inattendue de cette réinterprétation. Sa tête entière rôtie se découpe en tranches parfaites révélant une présentation magnifique. Le curcuma lui confère cette teinte dorée éclatante qui contraste superbement avec le feuilletage ambré et la farce sombre des champignons. La preuve que la cuisine végétarienne peut rivaliser en prestige avec les plus grands classiques.
Ce fromage nous vient du village, du même nom, dans le département de l'Aube. Il est fabriqué à partir de lait entier de vache. Il fait partie de la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Il a une teneur d'au moins 48% de matières grasses, et de 40% en matière sèche. Ce fromage de vache lactique à croûte fleurie se distingue par sa forme de cylindre haut avec des faces planes. Cette forme est en particulier associée à l'utilisation de moules nettement plus hautes que larges, ce qui permet de contenir une quantité importante de caillé. Gustativement, le chaource révèle des notes de crème, de champignons frais et de noisettes, ainsi qu'un fondant légèrement salé et une petite pointe d'acidité.
Ce velouté de chou-fleur aux noix de Saint-Jacques et chorizo est un plat élégant, parfait pour une occasion spéciale. La douceur du chou-fleur et du poireau, relevée d’une pointe de muscade, crée une base veloutée et onctueuse. Les noix de Saint-Jacques, juste snackées, apportent une touche iodée délicate, tandis que le chorizo croustillant vient réveiller l’ensemble d’une note piquante et fumée.
Facile à réaliser, cette recette joue sur les contrastes : le fondant du velouté, le croquant du chorizo et la tendreté des Saint-Jacques. Un équilibre de saveurs et de textures qui en fait une entrée festive et réconfortante, idéale pour un dîner d’hiver ou un repas entre amis où l’on veut allier simplicité et raffinement.
Les terrines ou pains de légumes sont des entrées fraîches et légères, avec l’avantage non négligeable de pouvoir être préparés à l’avance. Aujourd’hui, je vous en propose une version au chou-fleur et au curcuma : une recette simple, avec peu d’ingrédients, mais pleine de saveurs. Vous pouvez la réaliser en grand format ou en portions individuelles dans des moules à muffins. À savourer en entrée, en pique-nique ou sur un buffet !
Le côté déplaisant du chou-fleur, c'est l'odeur qu'il laisse dans la cuisine et un peu partout dans la maison lors de sa cuisson... Un truc pour que cela sente moins fort : ajoutez un croûton de pain dans l'eau de cuisson !
Mal aimé, mais plein de ressources ce fleuron breton se décline en six recettes de gratins gourmands pour redonner envie de le cuisiner.
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