Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation (maturation) lente et cuisson sur pierre

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente

Name: Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: pizza
Ingredients: 500 g de farine Manitoba T00 ou spéciale pizza; 300 à 350 g d'eau à température ambiante; 5 g de sel; 5 g de levure sèche instantanée (lyophilisée)

Pour préparer de belles pizzas maison presque comme celles de votre pizzaïolo préféré !

Chef Simon

Facile

Préparation : 30 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Recette pour 4 pizzas de taille moyenne

500 g de farine Manitoba T00 ou spéciale pizza

300 à 350 g d'eau à température ambiante

5 g de sel

5 g de levure sèche instantanée (lyophilisée)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 1

1Dans la cuve du batteur, réunir la farine, la levure et le sel.

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 2

2Verser l'eau en une fois et amalgamer sans pétrir en veillant à la bonne hydratation de la pâte. Former une boule, la déposer dans un saladier, couvrir avec un film plastique et un couvercle et placer au froid au moins 12 heures.

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 3

3Le lendemain diviser la pâte en petits pâtons en fonction de la taille des pizzas prévues. En moyenne 250 à 300 g par pizza.

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 4

4Déposer les pâtons sur une plaque et remettre au froid pour au moins 3 heures.

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 5

5Les pâtons commencent à gonfler, la fermentation fait son travail.

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 6

6Après les 3 heures au froid, on sort les pâtons pour former les pizzas.

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 7

7Mettre la pierre à pizza dans le four à froid et préchauffer le four à 300 °C. Pendant ce temps étaler la pâte du bout des doigts sur une pelle bien farinée et la garnir.

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 8

8Glisser la pizza sur la pierre et cuire 7 à 10 minutes.

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 9

9Avant de servir, j'aime ajouter quelques feuilles de roquette, des tomates cerises fraîches et des copeaux de parmesan.

Quelques mots sur cette recette de base

Le principe de la pâte à fermentation lente et de la cuisson sur une pierre à pizza :

La fermentation permet le développement du gluten sans passer par le pétrissage. On obtient une pâte ferme mais qui ne développe pas comme le pain. Le couvercle est là pour limiter le développement sans pour autant être complètement hermétique.

La pâte sera étalée par pression du bout des doigts petit à petit, et non pas au rouleau, directement sur la pelle bien farinée. Garnir avec modération et glisser la pizza sur la pierre préalablement chauffée. La pâte va souffler au contact de la pierre, le temps de cuisson sera rapide.

Merci à Régis Pondaven qui m'a fait découvrir cette pâte à pizza dont je me suis inspiré pour cette version volontairement raccourcie (la fermentation lente peut durer jusqu'à 72 heures).

fait maison fermentation pizza pâte à pizza sans pétrissage

Publié le 27 septembre 2019 à 00h00, Modifié le 9 février 2024 à 13h54

Accord mets et musique

A écouter en préparant Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute "Tarhatazed" de Mdou Moctar (Live on KEXP) et on se dit que certains dieux de la guitare devraient faire preuve de modestie.

Une recette dans...

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Commentaires

LAPIZZADIGIO

19 avr. 2022 à 11:59

Bonjour,
Je valide très bonne recette merci.

A suivre...

Bertrand Simon

24 nov. 2021 à 10:59

@Danilo Pietro L'ajout ou non d'huile est propre à chaque recette. La pizza napolitaine ne compte pas d'huile dans sa composition. On trouve néanmoins de nombreuses variantes, et le champ aléatoire est vaste. Ici, cette pâte est destinée à obtenir la "véritable" napolitaine. La levure sert à la fermentation et la transformation de la faine et pas à "gonfler" comme une pâte à pain, c'est pour cela que la proportion de levure est si faible. La "Teglia" est une pâte plus développée qui contient de l'huile, la "Napolitaine" cloque et n'a pas cette texture panifiée de la Teglia. Le process est différent.. je vais y travailler ;) bs

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