Le principe de la pâte à fermentation lente et de la cuisson sur une pierre à pizza :
La fermentation permet le développement du gluten sans passer par le pétrissage. On obtient une pâte ferme mais qui ne développe pas comme le pain. Le couvercle est là pour limiter le développement sans pour autant être complètement hermétique.
La pâte sera étalée par pression du bout des doigts petit à petit, et non pas au rouleau, directement sur la pelle bien farinée. Garnir avec modération et glisser la pizza sur la pierre préalablement chauffée. La pâte va souffler au contact de la pierre, le temps de cuisson sera rapide.
Merci à Régis Pondaven qui m'a fait découvrir cette pâte à pizza dont je me suis inspiré pour cette version volontairement raccourcie (la fermentation lente peut durer jusqu'à 72 heures).
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On écoute "Tarhatazed" de Mdou Moctar (Live on KEXP) et on se dit que certains dieux de la guitare devraient faire preuve de modestie.
Chef Simon partage également ces recettes.
@Danilo Pietro L'ajout ou non d'huile est propre à chaque recette. La pizza napolitaine ne compte pas d'huile dans sa composition. On trouve néanmoins de nombreuses variantes, et le champ aléatoire est vaste. Ici, cette pâte est destinée à obtenir la "véritable" napolitaine. La levure sert à la fermentation et la transformation de la faine et pas à "gonfler" comme une pâte à pain, c'est pour cela que la proportion de levure est si faible. La "Teglia" est une pâte plus développée qui contient de l'huile, la "Napolitaine" cloque et n'a pas cette texture panifiée de la Teglia. Le process est différent.. je vais y travailler ;) bs
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