Réussir la mayonnaise

Qu'est qu'une mayonnaise ?

Comme beaucoup de choses en cuisine, les origines exactes de la sauce mayonnaise sont diverses et variées et lorsqu'il y a plusieurs vérités il n’y a plus de vérités… aussi les recettes et techniques déclinées dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier n’ont pas plus valeur d’authenticité que d'autres.

Non seulement la mayonnaise est simple à réaliser mais elle accompagne une grande variété de plats froids ou chauds. Autre avantage, c'est une base assez neutre qui permet de nombreuses divagations culinaresques.

Vidéo - Mayonnaise à la moutarde. Une sauce émulsionnée stable à froid. Selon les versions, elle peut être réalisée avec ou sans moutarde.

Quelle huile faut-il utiliser pour la mayonnaise ?

Toutes les huiles d'origine végétale peuvent convenir pour monter une mayonnaise y compris l'huile d'olive. Une des possibles origines de la mayonnaise (1756) évoque qu'elle était réalisée à partir d'une huile d'olive, d'un jaune d’œuf et de jus de citron un peu comme notre aïoli (source : Sauces – Réflexions d'un cuisinier de Yannick Alleno). Ce qui pourrait d'ailleurs expliquer que le Larousse gastronomique continue à affirmer qu'on ne doit jamais mettre une mayonnaise au réfrigérateur puisqu'en effet l'huile d'olive à tendance à pailleter plus rapidement (elle est plus sensible au froid).

Faut-il ajouter de la moutarde ou pas ?

La moutarde n'est pas indispensable pour réaliser une sauce mayonnaise. Un jaune d'oeuf, un peu de vinaigre ou de jus de citron et de l'huile suffisent. Cependant la moutarde facilite l'émulsion et améliore le goût, une raison suffisante pour en ajouter et pour varier les plaisirs avec une moutarde à l'ancienne, une moutarde aux fines herbes ou autre.

Le jaune d’œuf, doit-il être cuit ou cru ?

La mayonnaise codifiée « Escoffier » est historiquement réalisée aux jaunes d’œufs cuits, ce qui lui donne intrinsèquement une sécurité alimentaire plus sûre (pasteurisation du jaune) mais qui la rend aussi moins stable. D'autre part, un seul jaune d’œuf cru suffit à réaliser une belle quantité de mayonnaise là où il en faudra deux s'ils sont cuits.

Quel matériel utiliser ?

Pour monter des quantités modestes le fouet et le cul-de-poule sont suffisants. Choisissez un fouet de taille adaptée avec des fils nombreux et fins pour faciliter l'émulsion et un récipient avec un fond anti-dérapant ou un simple bol posé sur une surface en silicone par exemple. Pour de plus grandes quantités, le fouet électrique est bien adapté ainsi que le mixer plongeant de type Bamix qui vous permettra d'obtenir facilement une mayonnaise bien ferme.

Quelles sont les différentes sauces à base de mayonnaise ?

La mayonnaise à l'huile d'olive et moutarde aux herbes
La sauce tartare
La sauce gribiche
La sauce cocktail
La sauce andalouse
La sauce verte

La sauce Cambridge (mayonnaise et anchois)
La sauce russe (mayonnaise, caviar et parties crémeuses du homard en proportions égales)
L'aioli (mayonnaise à l'huile d'olive et ail, et parfois pulpe de pomme de terre cuite à l'eau)

Comment réussir une mayonnaise à tous les coups ?

Vidéo - Mayonnaise inratable au mixer. Une mayonnaise express et inratable qui pourra être facilement typée avec épices, herbes ou condiments.

Comment rattraper une mayonnaise ?

Votre mayonnaise ne prend pas ou elle s'est « relâchée » après un bon départ, c'est le signe que l'équilibre entre les différents ingrédients a été rompu soit par un apport d'huile trop rapide soit parce que l'incorporation s'est faite trop lentement.

Mais, bonne nouvelle, il est possible de rétablir cet équilibre ! Laisser décanter quelques minutes. Séparer l'huile de la partie dense restée au fond du bol. Ajouter un tout petit peu d'eau, de vinaigre ou de jus de citron sur la partie dense et fouetter à nouveau en ajoutant l'huile petit à petit.

Combien de temps puis-je conserver ma sauce mayonnaise ?

La mayonnaise maison au jaune d’œuf cru peut se conserver au réfrigérateur à +3°C pendant 24 heures, Un bon conditionnement est nécessaire en filmant au plus près de la surface. Avec une mayonnaise au jaune d’œuf cuit le temps de conservation peut être étendu à 48 h.

Avec quel plat peut-on servir les sauces de type mayonnaise ?

Les légumes comme la macédoine.
La viande froide de type rôti de boeuf ou rôti de porc.
Une viande en gelée comme le potjevleesch.
Les grillades au barbecue ou à la plancha.
Les poissons comme le cabillaud vapeur ou le lieu noir au court-bouillon.
Les terrines de poisson.
Les crustacés, gambas, crabe, langouste, homard.
Les œufs durs, les oeufs mimosa et les fameuses pommes frites !

Quelques idées fausses

Tous les ingrédients doivent être à la même température.
On ne doit pas tourner une mayonnaise à l'envers (changer de sens).
On ne peut pas rattraper une mayonnaise (Si ! Puisqu'on a réussi à la rater...).
Il est interdit de réaliser la mayonnaise soi même en restauration.

Un dernier conseil

La mayonnaise se prépare très rapidement, il est donc inutile d'en faire de trop grandes quantités à la fois qui termineront invariablement au réfrigérateur avec les risques que cela comporte.

Fraîche ou industrielle évitez à tous prix le yoyo des allers et retours entre le réfrigérateur et la table surtout lorsqu'il fait chaud.