Sauces - Réflexions d'un cuisinier

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Trois étoiles au restaurant de l'hôtel Le Meurice, à Paris, puis 2 étoiles à l'hôtel Cheval blanc à Courchevel, Yannick Alleno affiche un CV qui a de quoi en faire pâlir plus d'un : prix Auguste Escoffier 1994, Bocuse d'argent 1999, chef de l'année 2008 et cuisinier de l'année 2014... Sans compter les établissements portant son cachet à Marrakech, Paris, Saint-Tropez, Dubaï, Pékin et Taipei.

Dans ce petit livre Yannick Alleno remet à leur place les sauces.

Dans un style épuré le chef partage ce vibrant plaidoyer aux sauces dévoyées depuis quelques décennies, c’est un appel aux fondamentaux et un décryptage historique documenté et fouillé qui séduira l’amateur averti autant que le professionnel érudit. Le message subliminal est flagrant : La cuisine moderne, réinventée, recuisinée, technologique c’est très bien… mais elle ne vaut rien si elle n’est pas fondée sur les bases de la connaissance nécessaire. La cuisine s’inscrit dans une histoire, qu’on le veuille ou non, et cette histoire est écrite, et pas réécrite ou oubliée.

Yannick Alléno porte habilement un méchant coup de pied dans le gotha qui regarde avec un peu de mièvrerie l’héritage Escoffier, en rappelant les fondamentaux. Tout a été déjà pensé en cuisine, il suffit de penser autrement, mais pour le faire bien, il faut connaître son histoire. Yannick Alleno rappelle cependant que Escoffier fut le premier à collaborer avec l’industrie agro alimentaire et notamment avec le développement des fonds de sauce Maggi. Il s’agit bien de réflexions d’un cuisinier passionné sachant garder humilité et respect. Un bel ouvrage de transmission à lire pour mieux retenir.

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