Dinde farcie aux marrons

Dinde rôtie farcie aux marrons.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 90'
  • Cuisson : 300'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une dinde de 9 kg1 kg de farce de porc et veau - 300 g de blancs de volaille sautés et déglacés à la sauce soja sucrée - 4 gousses d'ail - 2 gros oignons - 3 échalotes cuisse de poulet - 1 bouquet de persil - 2 dl de porto rouge - 200 g de chapelure - 500 g de champignons - 500 g de châtaignes en conserves ou fraîches - 1 cuiller à soupe de quatre-épices (mélange) - garniture aromatique (4 carottes, 2 oignons, 3 gousses d'ail taillés en mirepoix).

Préparation de la recette

Dinde farcie aux marrons - Etape 1

1 - Préparer la dinde en ôtant les petits duvets résiduels au chalumeau.

Dinde farcie aux marrons - Etape 2

2 - Mettre le hachis porc et veau dans un récipient adapté et ajouter les blancs de volaille au soja détaillés en dés.

Dinde farcie aux marrons - Etape 3

3 - Ajouter ail, oignons, échalotes sués au beurre et mélanger.

Dinde farcie aux marrons - Etape 4

4 - Ajouter le persil, la chapelure, le porto et en dernier les champignons escalopés justes sautés.

Dinde farcie aux marrons - Etape 5

5 - En dernier lieu ajouter la moitié des châtaignes cuites entières. Ajouter le quatre-épices. Mélanger à nouveau.

Dinde farcie aux marrons - Etape 6

6 - Farcir la dinde. Si vous avez de la farce en trop, gardez-la pour faire un hachis parmentier ou une terrine.

Dinde farcie aux marrons - Etape 7

7 - Une dinde de taille plus modeste sera bridée comme un chapon farci. Sinon faites de votre mieux pour fermer.

Dinde farcie aux marrons - Etape 8

8 - Brider également l'autre côté, le cou.

Dinde farcie aux marrons - Etape 9

9 - Traverser les cuisses avec une longue aiguille à brider.

Dinde farcie aux marrons - Etape 10

10 - Attacher les pattes.

Dinde farcie aux marrons - Etape 11

11 - Relier les ailes entre elles en traversant la bête avec l'aiguille à brider.

Dinde farcie aux marrons - Etape 12

12 - Badigeonner la dinde avec un peu d'huile avant de la mettre en cuisson.

Dinde farcie aux marrons - Etape 13

13 - Enfourner l'animal à 180°C à chaleur tournante pendant 1 heure puis à 170°C pendant 1 heure et terminer à 150°C pendant 3 heures.

Dinde farcie aux marrons - Etape 14

14 - Ce n'est pas parce que la dinde est dorée qu'elle est cuite ! Vérifier la température avec une sonde au cœur de la farce qui doit atteindre 85°C.

Dinde farcie aux marrons - Etape 15

15 - Lorsque la dinde a une belle coloration couvrir avec du papier aluminium et ajouter la garniture aromatique. Prélever le jus de cuisson régulièrement.

Dinde farcie aux marrons - Etape 16

16 - Après 3 heures de cuisson injecter une partie du jus prélevé dans la chair de la dinde. Le reste sera utilisé pour la sauce.

Dinde farcie aux marrons - Etape 17

17 - En fin de cuisson déglacer la plaque en versant le jus récupéré, compléter éventuellement avec un peu d'eau et filtrer au chinois.

Dinde farcie aux marrons - Etape 18

18 - La dinde est bien cuite, elle n'est pas sèche comme vous le constaterez lors de la découpe.

Quelques mots sur la recette

Pour que la dinde ne soit pas sèche, deux éléments entrent en jeu : la cuisson longue à température raisonnée et la farce qui permet à la bête de préserver son humidité.

Attention les temps de cuisson sont variables en fonction de la qualité de la volaille. Plus court pour des volailles de batterie et plus long pour des volailles fermières de qualité.

Pour le dressage, servez un morceau de cuisse, un morceau de blanc et une tranche de farce avec un peu de sauce et le reste des marrons que vous aurez préalablement étuvés au beurre.

Pour une dinde de taille raisonnable entre 3 et 4 kg vous utiliserez :
300 g de farce porc et veau - 100 g de blancs de volaille sautés et déglacés à la sauce soja sucrée - 2 gousses d'ail - 1 oignon - 1 échalote - 1/2 bouquet de persil - 1 dl de porto - 80 g de chapelure - 100 g de champignons - 200 g de châtaignes - 1 cuiller à café de 4 épices - garniture aromatique (4 carottes, 2 oignons, 3 gousses d'ail taillés en mirepoix).
Cuisson : entre 2 heures et 2h30 à 170°C

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Accords

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Commentaires

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FLORIN

FLORIN

08 déc. 2017 à 16:47

Bonjour
Souhaitant faire votre recette avec une dinde de 3 à 4 kilos, comment calculer le poid des ingrédients et le temps de cuisson avec les différentes températures ?
Peut on mettre du cognac à la place du Porto ?
Des champignons des bois à la place des champignons de Paris ?
Et enfin, peut on mettre en supplément dans la farce des
fruits secs (abricots, raisins, pruneaux)
En attente de votre réponse
Cordialement

Chef Simon

Chef Simon

08 déc. 2017 à 18:25

Bonsoir Florin,
J’ai ajouté dans la page les proportions et le temps de cuisson pour une dinde de taille raisonnable entre 3 et 4 kg. Il me semble que ça servira à d’autres ! Les dindes de 9 kg sont rares ;) Pour les ingrédients que vous voulez changer vous êtes libre de suivre votre goût, ce n’est pas un problème. En revanche si vous voulez en ajouter il faudra penser à en réduire d’autres pour ne pas augmenter le poids total de la farce. Bonne soirée. CS

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