La dinde aux marrons est réalisée avec des châtaignes. Si vous utilisez des châtaignes fraîches (ce qui est quand même préférable aux conserves) incisez-les et faites-les griller pour les éplucher, ensuite pochez les au consommé ou au fond blanc.
Désolidariser la couenne de la poitrine de porc.
Tailler carottes et oignons en mirepoix.
Écraser les gousses d'ail.
Attacher ensemble avec de la ficelle alimentaire le thym et le laurier.
Placer la couenne dans le fond de la cocotte.
Chauffer et laisser fondre le gras.
Monter la température et ajouter les gros lardons.
Placer la dinde dans la cocotte et mouiller au trois quart avec le bouillon de volaille et le fond de veau.
Cuire au four et à couvert pendant 3 heures à 180°C.
Une cuisson lente et régulière vous apportera une réussite assurée à condition de bien gérer et surveiller la cuisson. Le temps en cuisine étant relatif selon la taille et le poids de la bête et les performances de votre four.
Arroser régulièrement et vérifier l'avancement en cours de cuisson (vous serez peut-être amené à augmenter ou à réduire la température).
Dès la cuisson atteinte, soulever le couvercle et laisser la dinde colorer en surface.
Débarrasser la dinde et filtrer la sauce obtenue.
Laisser réduire si nécessaire pour obtenir la liaison souhaitée. Si besoin, vous pouvez compléter au fond brun de volaille.
En dernier lieu réchauffer les châtaignes déjà pochées soit dans du fond blanc ou directement sans la sauce.
Le marron est une châtaigne, fruit comestible du châtaignier. Il ne doit pas être confondu avec le marron d'Inde, graine toxique du marronnier d'Inde, que l'on appelle aussi souvent couramment marron.
Crédit photo : rossadisera - AdobeStock.
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