1. Réalisation de la farce du chapon.
2. Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson du chapon.
Le chapon habillé et farci au foie gras a maintenant besoin d'être bridé et mis en cuisson.
Cette bride n'est pas conventionnelle. Elle vous évitera seulement de massacrer la volaille lors du débridage.
Les indications de cuisson du chapon seront bien sûr variables selon le four, la bête et de votre karma.
La cuisson contrôlée permet aussi de cuire plus longtemps. Au plus vous frôlez les 80/85°C à coeur vous pouvez vous amuser à tenir la montre en baissant la température du four plus basse et augmenter le temps de cuisson. C'est un beau challenge. Bien entendu si vous travaillez une volaille plus grosse le temps de cuisson sera augmenté.
Pour information, la terrine cuira environ une heure, et sera pressée dès sa sortie du four. Sans gelée, ni liant. Après refroidissement vous obtenez une terrine d'enfer.
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On écoute bien sûr Queen - A Kind of Magic en live At Wembley Stadium c'est encore mieux !
Quelle farce d’anthologie pour ce bestiau ! porc et veau, blancs de volaille, lardons, foie gras… On peut maintenant dire que tout est bon dans le chapon ! Mettons sur la table un bon rouge minéral du Languedoc à base de Syrah dont les arômes de fruits noirs vont glorieusement s’associer avec ces textures et ces goûts variés. La cuvée Vieilles Vignes du Château de Lancyre, fantastique de pureté et de profondeur, sera ici un pur bonheur.
Chef Simon partage également ces recettes.
Bonjour, Si vous cuisez à, la sonde, une fois la température atteinte de 85°C vous pouvez maintenir pendant une heure sans problème.
Le temps de cuisson reste identique , le tout c'est d'éviter que la température n'excède les 90°C au risque de voir la volaille vraiment dessécher. ON natteint calement les 85°C et on contrôle si la cuisson est atteinte de visu t(car tout est différent) une fois la chair cuite (le point de ocntrôle c'est généralement la cuisse) , vous gardez en température et ensuite, vous d"coupez, etc..
Bonjour, je suis en train de faire votre recette , mais voila j'ai trop de farce ( farce au fois gras acheter ) ma question: comment je peux cuire le reste ? MERCI
ps:Ah ! et je n'aie pas comprit pour la sonde que je vois sur la photo
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