Taille des champignons

Name: Taille des champignons
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: champignons
Ingredients: champignons de Paris

Champignons de Paris émincés, escalopés, en julienne et duxelles.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette technique

champignons de Paris

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Couteau d’office

Couteau de chef

Planche à découper

Préparation de la recette

Avant toute taille les champignons sont nettoyés. Il est possible d'éplucher les gros champignons pour un résultat plus soigné.

La queue du champignon est coupée à ras du chapeau.

Les champignons sont émincés soit à l'aide du couteau éminceur pour les gros ou au couteau d'office pour les plus petits. Voir la vidéo en haut de page.

Pour tailler une duxelles, les champignons sont d'abord émincés puis détailler au couteau tranchant pour ne pas écraser la pulpe du champignon qui perdrait son eau de constitution.

Champignons escalopés : le chapeau est d'abord taillé en grosses sections et en biais...

Les sections sont ensuite elles même taillées en biais.

La julienne de champignon : le chapeau est posé à la verticale sur le plan de travail.

Puis détaillé en tranches fines et ce, jusqu'a la naissance des lamelles.

Les tranches sont ensuite détaillées en très fins bâtonnets pour obtenir une julienne. Tailler les bâtonnets en petits dés et vous obtiendrez une brunoise.

Quelques mots sur cette recette de base

Différentes tailles de champignons pour différentes utilisations !

Les champignons taillés en quartiers ou escalopés sont généralement utilisés sautés en garniture comme dans la fricassée de volaille ou ajoutés dans une sauce blanche après avoir été cuits dans un blanc.

Les champignons émincés sont utilisés en cuisine cuits ou crus dans les salades.

Les champignons en julienne et en brunoise se retrouvent plutôt en garniture de potage, crème, consommés et veloutés.

La duxelles de champignons, quant a elle, servira de farce pour un rôti de veau Orloff, des champignons farcis ou tout autre légume farci Elle est particulièrement intéressante pour confectionner des farces végétales comme dans cette recette de courgettes farcies veggie. C'est le glutamate naturel du champignon qui va donner du goût à vos recettes végétariennes.