Taille des champignons

Name: Taille des champignons
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: champignons

Champignons de Paris émincés, escalopés et en julienne.

Chef Simon
Difficulté moyenne

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Vidéo - Taille des champignons champignons tailles champignon de Paris

Préparation de la recette

1 - Les champignons ont été au préalable nettoyés. Avant la taille il est possible d'éplucher les gros champignons pour un résultat plus soigné.
2 - Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau.
3 - Emincer les champignons soit à l'aide du couteau éminceur pour les gros ou au couteau d'office pour les plus petits.

4 - La duxelles de champignons.
5 - Ici le chapeau est taillé en grosses sections et en biais...
6 - Les sections sont ensuite elles même taillées en biais. On obtient des champignons escalopés.
7 - ci le chapeau est posé à la verticale sur le plan de travail.
8 - Puis détaillé en tranches fines et ce, jusqu'a la naissance des lamelles.
9 - Les tranches sont ensuite détaillées en tres fins batonnet pour obtenir une julienne. Tailler les batonnets en petits dés et vous obtiendrez une brunoise. Voir la technique de la julienne de champignon en vidéo.

Quelques mots sur la recette

Différentes tailles de champignons pour différentes utilisations !
Les champignons taillés en quartiers ou escalopés sont généralement utilisés comme garniture (sautés) ou ajoutés dans une sauce blanche (cuits à blanc).
Les champignons émincés sont utilisés en cuisine crus ou cuits.
Les champignons en julienne et en brunoise se retrouvent plutot en garniture de potage, crème, consommés et veloutés.
La duxelles, quant a elle, servira à farcir.