Courgettes farcies au quinoa et duxelles de champignons

Réalisation du coulis :

Ciseler 3 échalotes.
Ecraser et hacher 3 gousses d'ail.
Monder les tomates et les concasser.
Suer les échalotes et l'ail dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les tomates concassées et laisser étuver à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau excédentaire.
Assaisonner au piment d'Espelette.
Mixer en ajoutant éventuellement les tomates séchées et réserver au chaud.

Réalisation de la farce :

Ouvrir les courgettes au tiers supérieur et garder les chapeaux.
Evider les courgettes et garder la chair.
Ciseler 1 échalote et écraser une gousse d'ail.
Suer ensemble à feu doux et à couvert pendant 10 minutes avec la chair des courgettes puis mixer.

Eplucher les champignons et faire une duxelles (comme montré sur la fiche technique en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive).

Tremper le quinoa dans l'eau froide quelques minutes et cuire dans l'eau salée 10 minutes.
Rafraîchir et égoutter.

Assembler la chair des courgettes avec le quinoa et la duxelles de champignons.
Ajouter le persil haché, le cumin et mélanger.

La cuisson :

Farcir les courgettes en tassant légèrement.
Couvrir les courgettes avec les chapeaux.
Dresser dans un plat allant au four.
Enfourner à 170°C pendant 30 minutes ou plus si vous préférez des courgettes plus cuites.

Le service :

Servir les courgettes avec le coulis de tomates épicé et quelques feuilles de basilic ciselées.
Vous pouvez servir le reste de la farce en garniture.