Chapon farci au foie gras : la cuisson
Brider et cuire le chapon farci.
-
- Préparation : 180'
- Difficulté moyenne
- Pour 10 personnes.
- Aimer la recette
- 1 coup de coeur
Chapon farci au foie gras : la cuisson chapon farci volailles noël foie gras chapon volailles de noël chapon de noël noël traditionnel
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Recette pour un chapon de 4 kg au moins soit 10 personnes en moyenne 300 g de farce porc et veau - 150 g de blancs de volaille - 350 g de foie gras cru - 140 g de lardons - 2 oeufs - 1 petit suisse - 3 gousses d'ail - 150 g d'échalotes ciselées - 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage - 1/2 bouquet de persil haché fin - 80 g de cerneaux de noix - 6 tranches de pain de mie (3 pour la mie de pain et 3 pour les croûtons) - 10 cl de porto rouge.
Préparation de la recette
1 - Traverser les pattes sous les tendons avec l'aiguille à brider.
2 - Serrer.
3 - Rabattre le cloaque vers l'intérieur.
4 - Piquer en perçant le cloaque.
5 - Fermer et serrer.
6 - Au bréchet : Rabattre la peau du cou sur le dos. Plier les ailes et percer dans l'aile, piquer la peau, passer sous la colonne et repiquer la peau pour reprendre la deuxième aile.
7 - Terminer en fermant par un noeud.
8 - La volaille est ainsi bridée de façon simple. Il est en effet important que la bride ne soit pas serrée excessivement, car lors de la cuisson on peut risquer un déchirement.
9 - Dans la plaque de cuisson disposez l'oignon en grosse mirepoix, le gras des bandes de lard, le cou du chapon et des carottes si vous en avez.
10 - Le chapon a été badigeonné avec la graisse issue du foie gras poêlé et placé dans le plat de cuisson au dessus de la garniture. Les sucs nous serviront après cuisson à réaliser le jus.
11 - Cuire au four chaleur tournante, réglé à 170°C. Couvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson. Arroser et moduler la température du four (la graisse ne doit pas brûler).
12 - Après une heure trente à deux heures de cuisson à 170°C et un repos à 150°C d'une demi heure... il est parfait ! J'en connais qui se battrait pour avoir ce bronzage ! Page suivante je vous explique comment découper le chapon farci.
Quelques mots sur la recette
1. Réalisation de la farce du chapon.
2. Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson.
Le chapon habillé et farci au foie gras a maintenant besoin d'être bridé et mis en cuisson.
Cette bride n'est pas conventionnelle. Elle vous évitera seulement de massacrer la volaille lors du débridage.
Les indications de cuisson du chapon seront bien sûr variables selon le four, la bête et de votre karma.
La cuisson contrôlée permet aussi de cuire plus longtemps. Au plus vous frôlez les 80/85°C à coeur vous pouvez vous amuser à tenir la montre en baissant la température du four plus basse et augmenter le temps de cuisson. C'est un beau challenge. Bien entendu si vous travaillez une volaille plus grosse le temps de cuisson sera augmenté.
Pour information, la terrine cuira environ une heure, et sera pressée dès sa sortie du four. Sans gelée, ni liant. Après refroidissement vous obtenez une terrine d'enfer.
Accords
On écoute bien sûr Queen - A Kind of Magic en live At Wembley Stadium c'est encore mieux !
En rouge : Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon... Ou en blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura... Voir tous les accords mets-vins pour le chapon farci sur Ecce Vino.
Une farce aux petits oignons !
Une vraie farce maison pour vos volailles de fêtes.
hachoir pour Kitchenaid
59.27 €
sur amazon.fr
Commander >>
Voir aussi
Mardi gras
Faire des falafels frais, c'est facile
Des beignets de pois chiches, originaires du Proche-Orient.
vidéo
Truffes au chocolat amarena et éclats de pistaches
Réaliser une ganache à truffes au chocolat parfumée.
pratique
Cocktails pour Noël et la Saint-Sylvestre
Nous avons sélectionné pour vous des cocktails de fêtes pour tous les goûts, avec ou sans alcool.
recettes
L'Avent, c'est maintenant !
Des douceurs à glisser dans les fenêtres du calendrier le plus gourmand de l'année.
recettes
Des recettes complètement dindes !
Braisée, rôtie ou sautée, la dinde se cuisine de diverses manières.
recette
Chapon farci à la viande et aux fruits secs
Le chapon est une volaille très appréciée pour les fêtes de Noël dans de nombreux pays. C'est le cas en Espagne. Sa texture fondante, d’une saveur douce et délicate est faible en gras et riche en protéines.
Commentaires
Bonjour, je suis en train de faire votre recette , mais voila j'ai trop de farce ( farce au fois gras acheter ) ma question: comment je peux cuire le reste ? MERCI
ps:Ah ! et je n'aie pas comprit pour la sonde que je vois sur la photo
Bonjour, Si vous cuisez à, la sonde, une fois la température atteinte de 85°C vous pouvez maintenir pendant une heure sans problème.
Le temps de cuisson reste identique , le tout c'est d'éviter que la température n'excède les 90°C au risque de voir la volaille vraiment dessécher. ON natteint calement les 85°C et on contrôle si la cuisson est atteinte de visu t(car tout est différent) une fois la chair cuite (le point de ocntrôle c'est généralement la cuisse) , vous gardez en température et ensuite, vous d"coupez, etc..
Bon réveillon..bs
Plus de recettes
- Chapon farci à la viande et aux fruits secs
- Chapon farci à la semoule de couscous
- Chapon farci à la semoule de couscous multicéréales et aux fruits secs
- Chapon farci au pain d'épices et pommes
- Chapon farci au foie gras et aux fruits secs
- Chapon farci aux fruits secs et patates douces
- Chapon farci au foie gras : la cuisson
- Chapon farci aux fruits secs, pommes et pignons
- Chapon farci
- Chapon farci au foie gras : le jus de cuisson
- Chapon farci au foie gras : la farce
- Chapon farci aux girolles, pommes confites
En ce moment
Des recettes très hot !
Quelle que soit la variété utilisée, le piment relève tous vos plats préférés.Une farce aux petits oignons !
Une vraie farce maison pour vos volailles de fêtes.
hachoir pour Kitchenaid
59.27 €
sur amazon.fr
Commander >>
A propos de Chef Simon
