Chapon farci au foie gras : la cuisson

Brider et cuire le chapon farci.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 180'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 10 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un chapon de 4 kg au moins soit 10 personnes en moyenne 300 g de farce porc et veau - 150 g de blancs de volaille - 350 g de foie gras cru - 140 g de lardons - 2 oeufs - 1 petit suisse - 3 gousses d'ail - 150 g d'échalotes ciselées - 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage - 1/2 bouquet de persil haché fin - 80 g de cerneaux de noix - 6 tranches de pain de mie (3 pour la mie de pain et 3 pour les croûtons) - 10 cl de porto rouge.

    Préparation de la recette

  1. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 1

    1 - Traverser les pattes sous les tendons avec l'aiguille à brider.

  2. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 2

    2 - Serrer.

  3. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 3

    3 - Rabattre le cloaque vers l'intérieur.

  4. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 4

    4 - Piquer en perçant le cloaque.

  5. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 5

    5 - Fermer et serrer.

  6. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 6

    6 - Au bréchet : Rabattre la peau du cou sur le dos. Plier les ailes et percer dans l'aile, piquer la peau, passer sous la colonne et repiquer la peau pour reprendre la deuxième aile.

  7. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 7

    7 - Terminer en fermant par un noeud.

  8. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 8

    8 - La volaille est ainsi bridée de façon simple. Il est en effet important que la bride ne soit pas serrée excessivement, car lors de la cuisson on peut risquer un déchirement.

  9. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 9

    9 - Dans la plaque de cuisson disposez l'oignon en grosse mirepoix, le gras des bandes de lard, le cou du chapon et des carottes si vous en avez.

  10. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 10

    10 - Le chapon a été badigeonné avec la graisse issue du foie gras poêlé et placé dans le plat de cuisson au dessus de la garniture. Les sucs nous serviront après cuisson à réaliser le jus.

  11. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 11

    11 - Cuire au four chaleur tournante, réglé à 170°C. Couvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson. Arroser et moduler la température du four (la graisse ne doit pas brûler).

  12. Chapon farci au foie gras : la cuisson - Etape 12

    12 - Après une heure trente à deux heures de cuisson à 170°C et un repos à 150°C d'une demi heure... il est parfait ! J'en connais qui se battrait pour avoir ce bronzage ! Page suivante je vous explique comment découper le chapon farci.

Quelques mots sur la recette

1. Réalisation de la farce du chapon.
2. Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson.

Le chapon habillé et farci au foie gras a maintenant besoin d'être bridé et mis en cuisson.

Cette bride n'est pas conventionnelle. Elle vous évitera seulement de massacrer la volaille lors du débridage.

Les indications de cuisson du chapon seront bien sûr variables selon le four, la bête et de votre karma. La cuisson contrôlée permet aussi de cuire plus longtemps. Au plus vous frôlez les 80/85°C à coeur vous pouvez vous amuser à tenir la montre en baissant la température du four plus basse et augmenter le temps de cuisson. C'est un beau challenge. Bien entendu si vous travaillez une volaille plus grosse le temps de cuisson sera augmenté.

Pour information, la terrine cuira environ une heure, et sera pressée dès sa sortie du four. Sans gelée, ni liant. Après refroidissement vous obtenez une terrine d'enfer.

Accords

 musique

On écoute bien sûr Queen - A Kind of Magic en live At Wembley Stadium c'est encore mieux !

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

En rouge : Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon... Ou en blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura... Voir tous les accords mets-vins pour le chapon farci sur Ecce Vino.

Voir aussi

Tablage du chocolat noir au mycryo vidéo
Tablage du chocolat noir au mycryo

Une méthode simple pour des chocolats bien brillants

Découper une volaille à cru vidéo
Découper une volaille à cru

Exemple du poulet grillé à l'américaine

Sablés Sven vidéo
Sablés Sven

Des têtes de Renne à croquer !

Qu'est ce que le foie gras ? produits
Qu'est ce que le foie gras ?

Connaître le produit, la législation et l'hygiène du foie gras.

Le caviar produits
Le caviar

Histoire et origine de ce trésor des mers

Noël en toute légèreté recettes
Noël en toute légèreté

Cette année, Noël sera moins copieux que d'habitude mais tout autant délicieux !

Larguez les amarres moussaillons ! recettes
Larguez les amarres moussaillons !

Poissons et fruits de mer pour un réveillon réussi.

Sauter du foie gras en dés technique
Sauter du foie gras en dés

Pour les farces et les garnitures.

Terrine de volaille au foie gras technique
Terrine de volaille au foie gras

Une terrine pour vos buffets et apéritifs dînatoires.

Noisettes de chevreuil, poires, vitelottes, grenailles, oignons rouge recette
Noisettes de chevreuil, poires, vitelottes, grenailles, oignons rouge

Une recette de chevreuil simplement poêlé. Il est accompagné de pommes de terre (vitelottes et grenailles) et d’oignons rouge cuits au four avec des graines et de dés de poires juste tièdes qui viennent contraster avec la force de la sauce au vin rouge et au coing.

Verrines de crevettes et kiwis recette
Verrines de crevettes et kiwis

Une petite salade festive, simple, rapide et exquise. Préparée à l'avance elle sera parfaite pour les fêtes.

Verrines avocat au citron vert et saumon fumé recette
Verrines avocat au citron vert et saumon fumé

L'association avocat saumon fumé fonctionne toujours. Un classique parmi les classiques des verrines festives, simple et rapide à préparer pour un réveillon sans stress. Vous pouvez les réaliser au siphon ou à la poche à douille plus simplement.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
moi

moi

24 déc. 2017 à 15:21

Bonjour, je suis en train de faire votre recette , mais voila j'ai trop de farce ( farce au fois gras acheter ) ma question: comment je peux cuire le reste ? MERCI
ps:Ah ! et je n'aie pas comprit pour la sonde que je vois sur la photo

Chef Simon

Chef Simon

24 déc. 2017 à 16:32

Bonjour, Si vous cuisez à, la sonde, une fois la température atteinte de 85°C vous pouvez maintenir pendant une heure sans problème.
Le temps de cuisson reste identique , le tout c'est d'éviter que la température n'excède les 90°C au risque de voir la volaille vraiment dessécher. ON natteint calement les 85°C et on contrôle si la cuisson est atteinte de visu t(car tout est différent) une fois la chair cuite (le point de ocntrôle c'est généralement la cuisse) , vous gardez en température et ensuite, vous d"coupez, etc..
Bon réveillon..bs

Plus de recettes

En ce moment

Viva la plancha océane
Viva la plancha océane
Comme une soudaine envie de vacances au bord de mer.
A l'ombre des palmiers
A l'ombre des palmiers
Sucrés ou salés, les palmiers feuilletés sont toujours appréciés
Pour l'été c'est boissons fraîches à volonté
Pour l'été c'est boissons fraîches à volonté
De l'eau, des fruits, un peu de sucre et d'imagination pour confectionner de délicieuses boissons à consommer sans modération.
Des recettes qui ont le vent en poulpe
Des recettes qui ont le vent en poulpe
Un mollusque à la chair fine et savoureuse.