Darne de lieu noir pochée : cuire un poisson au court-bouillon

Darne de lieu noir pochée

Name: Darne de lieu noir pochée
Prep time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: darne
Ingredients: 4 Darnes de lieu noir; 1 oignon; 2 échalotes; 1 carotte; 2 gousses d'ail; thym; laurier; jus de citron; vin blanc (facultatif); gros sel; 1 litre et demi d'eau.

Cuisson du poisson au court-bouillon.

Chef Simon

Facile

Préparation : 35 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Recette de darne de lieu pochées pour 4 personnes

4 Darnes de lieu noir

1 oignon

1 carotte

vin blanc (facultatif)

gros sel

1 litre et demi d'eau.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Rincer les darnes de lieu.

2Placer la garniture aromatique émincée dans un sautoir profond.

3Verser l'eau froide avec le jus de citron et le vin blanc.

4Couvrir et cuire à feu doux pendant 10 minutes.

5Le court-bouillon est cuit. Maintenez le à frémissement.

6Placer le poisson qui doit être couvert à hauteur par le court-bouillon.

7Couvrir et cuire une dizaine de minute à frémissement (ici les darnes ont une épaisseur de 2 cm environ).

8Vérifier la cuisson et sortir le poisson pour l'égoutter.

9Oter la peau délicatement.

10Enlever l'arrête centrale. C'est à l'arrête que l'on peut vérifier la juste cuisson (rosé).

11Terminer en ôtant les dernières arrêtes visibles sans abimer la darne.

12Servir chaud ou froid avec des pommes tournées et une béarnaise par exemple.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Une tranche large d'un poisson rond (lieu noir, cabillaud, brochet...) peut s'appeler darne quelle que soit sa largeur mais aussi tronçon.

Compte tenu de la fragilité de la chair du poisson nous avons posé les darnes sur une grille pendant la cuisson (photo 5) pour pouvoir les extraire plus facilement. Sinon sortez-les avec une écumoire.
Il est important de bien contrôler la cuisson pour éviter l'ébullition qui dessècherait le poisson.
Je recommande toujours une cuisson du court-bouillon avant d'y plonger le poisson pour la saveur.

On pourra aussi servir le poisson froid avec une sauce tartare ou gribiche ou chaud avec un beurre blanc ou un classique beurre fondu (jus de citron réduit presque à sec dans lequel on ajoute du beurre en parcelles en emulsionnant au fouet).

Précisons cependant que la préparation montrée ici est en voie de disparition. En effet le poisson est de plus en plus souvent traité en filet.