Conseils d'achat du poisson

Les poissons frais

Avant d'acheter du poisson frais rappelez-vous que le poisson a une saisonnalité !

Les poissons frais sont généralement proposés entiers, en darnes ou en filets.

Un poissonnier qualifié ne vous proposera que du poisson tout frais (odeur agréable - yeux clairs - aspect lisse et brillant - chair ferme - ouïes rouges).

Une fois acheté, le poisson frais doit être placé aussitôt que possible dans le réfrigérateur. Il faut ôter l'emballage, rincer éventuellement le poisson à l'eau froide, le sécher avec du papier absorbant, l'étaler sur une assiette ou un plat, le couvrir hermétiquement, mais sans le presser.

Les poissons entiers doivent aussi être soigneusement vidés et rincés à l'intérieur.

Les réfrigérateurs ont généralement une température supérieure de quelques degrés à celle des chambres froides de la poissonnerie qui dépasse à peine le point de congélation.

C'est pourquoi on conseille de n'acheter le poisson que peu de temps avant son utilisation, surtout en été. On le transporte alors de préférence dans un sac isolant et on le cuisine, au plus tard, le lendemain.

Poissons frais emballés sous-vide

Observer la date limite de consommation. Retirer la feuille d'emballage, rincer le poisson et le sécher avec un papier absorbant.

Évitez à tous prix les poissons bien parés et présentés en jolis rôtis panachés décorés de thym et de laurier. Ils ne sont pas fait pour vous aider à les cuisiner mais pour vous faire avaler des couleuvres. C'est l'étape ultime avant la poubelle.

Poissons surgelés et congelés

L'appellation surgelé est destinée aux petites pièces (filets, tranches, darnes et petits poissons entiers) et l'appellation congelé aux grosses pièces (saumon entier).

Avant l'achat profitez en pour regarder l'étiquette qui vous permettra de savoir si le poisson est sauvage ou d'élevage et vous indiquera aussi son lieu de pêche.

Si le poisson est destiné à être poché, il n'est pas nécessaire de le décongeler avant cuisson. S'il est destiné à être sauté, il faudra le décongeler au réfrigérateur 24 heures avant pour les grosses pièces (saumon entier) ou une heure pour les petites pièces de type filets.

Bien choisir le poisson c'est aussi tenir compte de la ressource et la préserver donc avant tout achat passez donc voir MrGoodfish qui vous renseignera sur les espèces disponibles dans votre région.

Crédit photo : Victoria Reay.