Proportions et grammages des poissons

La partie consommable d'un poisson est variable selon les espèces.

Proportions et grammages des poissons
Proportions et grammages des poissons - raie, truite, chef, poisson, turbot, sole, lotte, merlan

Proportions moyennes par personne (poids brut)

Une fois la tête, les arêtes, la peau et les viscères enlevés, il reste ce qu'on a l'habitude de nommer le poids de chair net. Le pourcentage de chair net détermine ce que l'on appelle en restauration, la part comestible. Voici quelques exemples :

30 % de chair nette pour une lotte
40 % ......................... pour le turbot
45 % ......................... pour le saint-pierre
50 % ......................... pour la sole
55 % ......................... pour le merlan
60 % ......................... pour le colin et le cabillaud

Poids des portions moyennes de poisson par personnes selon les espèces

Colin (merlu - cabillaud - julienne) : 1 poisson entier (brut non étêté) de 2,2 kg pour 8 personnes, soit 1 darne de 200 g/personne.

Turbot : 1 poisson entier (brut) de 3 kg pour 8 personnes ou 2 turbotins de 1,5 kg pour 8 personnes, soit 1 tronçon de 350 à 400 g/personne.

Raie : 1 morceau de 300 g brut / personne.

Saumon : 1 saumon sauvage (brut) de 2 kg pour 8 personnes, soit 1 portion de 250 à 300 g /personne.

Barbue : 1 poisson entier(brut) de 2,4 à 2,8 kg pour 8 personnes ou 2 poissons entiers de 1,6 kg pour 8 personnes, soit 1 portion de 350 à 400 g/personne.

Lotte : 1 queue de 2,4 kg pour 8 personnes, soit 1 portion de 300 g/personne.

Saint Pierre : 1 poisson de 700 à 750 g pour 2 personnes.

Truite de mer : 1 poisson de 1 kg pour 4 personnes.

Truite portion : 1 truite de 250 g/personne.

Sole filet : 1 sole de 500 g pour 2 personnes.

Sole portion : 1 sole de 250 g/personne.

Merlan : 1 merlan de 250 g/personne.

En règle générale on compte :

- un poisson portion entier de 250 g par personne (merlan, sole, truite)
- une darne de poisson de 200 g par personne (on tient compte du poids des arrêtes)
- un filet de 150 g (net) par personne

Critères de fraîcheur du poisson

L'odeur du poisson doit être douce, légère et son corps brillant et rigide. L'abdomen doit être de consistance ferme et élastique et non gonflé. L'oeil doit être vif et transparent. Les écailles bien brillantes avec un aspect métallique. Les ouïes doivent être humides, brillantes de couleur rosée ou rouges.

Consommez du poisson de façon responsable avec Mr.Goodfish

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Comment choisir ses couteaux de cuisine ? pratique
Comment choisir ses couteaux de cuisine ?

Couteau d’office, tranchelard, filet de sole... ustensiles indispensables en cuisine, les couteaux doivent être choisis avec soin. Voici les conseils du Chef Simon pour vous guider dans vos achats.

Galettes de chefs pratique
Galettes de chefs

Galettes des rois de chefs pour l'épiphanie

Dorade... l'exploratrice ! recettes
Dorade... l'exploratrice !

Sa chair parfumée et délicate est appréciée dans de nombreuses préparations.

Beignets salés, acras et tempuras recettes
Beignets salés, acras et tempuras

Des petites bouchées qui nous font voyager.

Tartare de poisson cru technique
Tartare de poisson cru

L'assiette fraîcheur.

Dés de saumon mi-cuit technique
Dés de saumon mi-cuit

Servi sur crème d'avocat au wasabi (raifort japonais).

Filets de sole Dieppoise technique
Filets de sole Dieppoise

Pocher à court mouillement.

Baudroie au vinaigre et au thym recette
Baudroie au vinaigre et au thym

Pour cette suggestion, nous reprenons une recette que nous avions...