1. Accueil>
  2. Pratique>
  3. Raie>
  4. Turbot>
  5. Lotte>
  6. Cabillaud>
  7. Saumon>
  8. Poisson>
  9. Sole>
  10. Truite

Proportions et grammages des poissons

Proportions et grammages des poissons
Proportions et grammages des poissons

Proportions moyennes par personne (poids brut)

Une fois la tête, les arêtes, la peau et les viscères enlevés, il reste ce qu'on a l'habitude de nommer le poids de chair net. Le pourcentage de chair net détermine ce que l'on appelle en restauration, la part comestible. Voici quelques exemples :

30 % de chair nette pour une lotte
40 % ......................... pour le turbot
45 % ......................... pour le saint-pierre
50 % ......................... pour la sole
55 % ......................... pour le merlan
60 % ......................... pour le colin et le cabillaud

Poids des portions moyennes de poisson par personnes selon les espèces

Colin (merlu - cabillaud - julienne) : 1 poisson entier (brut non étêté) de 2,2 kg pour 8 personnes, soit 1 darne de 200 g/personne.

Turbot : 1 poisson entier (brut) de 3 kg pour 8 personnes ou 2 turbotins de 1,5 kg pour 8 personnes, soit 1 tronçon de 350 à 400 g/personne.

Raie : 1 morceau de 300 g brut / personne.

Saumon : 1 saumon sauvage (brut) de 2 kg pour 8 personnes, soit 1 portion de 250 à 300 g /personne.

Barbue : 1 poisson entier(brut) de 2,4 à 2,8 kg pour 8 personnes ou 2 poissons entiers de 1,6 kg pour 8 personnes, soit 1 portion de 350 à 400 g/personne.

Lotte : 1 queue de 2,4 kg pour 8 personnes, soit 1 portion de 300 g/personne.

Saint-pierre : 1 poisson de 700 à 750 g pour 2 personnes.

Truite de mer : 1 poisson de 1 kg pour 4 personnes.

Truite portion : 1 truite de 250 g/personne.

Sole filet : 1 sole de 500 g pour 2 personnes.

Sole portion : 1 sole de 250 g/personne.

Merlan : 1 merlan de 250 g/personne.

En règle générale on compte :

- un poisson portion entier de 250 g par personne (merlan, sole, truite)
- une darne de poisson de 200 g par personne (on tient compte du poids des arrêtes)
- un filet de 150 g (net) par personne

Critères de fraîcheur du poisson

L'odeur du poisson doit être douce, légère et son corps brillant et rigide. L'abdomen doit être de consistance ferme et élastique et non gonflé. L'oeil doit être vif et transparent. Les écailles bien brillantes avec un aspect métallique. Les ouïes doivent être humides, brillantes de couleur rosée ou rouges.

Consommez du poisson de façon responsable avec Mr.Goodfish

Un article ajouté le 28/06/16  - Mis à jour le 29/09/22 .

Voir aussi

Les produits de Noël incontournables
Les produits de Noël incontournables

Huîtres, saumon, chocolat, champagne... Testez vos connaissances avec ce quiz sur les produits de fêtes.

Noël dans la tradition
Noël dans la tradition

La simplicité, ça a du bon !

Conseils de préparation des tartares et carpaccios
Conseils de préparation des tartares et carpaccios

Comment les présenter ? Quelles sont les bonnes règles d'hygiène à respecter ?

Quels vins boire avec un poisson grillé ?
Quels vins boire avec un poisson grillé ?

Des beaux vins pour des belles recettes iodées.

Habiller une sole
Habiller une sole

Flagrante contrevérité car la sole est ici carrément déshabillée...

Poisson au court-bouillon
Poisson au court-bouillon

Comment réaliser un court-bouillon aromatique et y cuire un poisson ?

Désarêter un poisson rond
Désarêter un poisson rond

Pour merlan à l'anglaise, truite farcie, soufflée

Ecailler et habiller un poisson rond
Ecailler et habiller un poisson rond

Merlan, truite, rouget, loup (bar), etc

ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0