Tartare et carpaccio

Tartares et carpaccios sont constitués de produits très frais, taillés, assaisonnés et servis froids en entrées ou desserts.

Tartare et carpaccio
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Qu'est ce qu'un tartare ?

Le tartare de boeuf (appelé aussi steak américain ou encore filet américain en Belgique) est, à la base composé de viande crue de boeuf ou de cheval hachée au couteau et servie condimentée et liée au jaune d'oeuf cru ou à la mayonnaise. Le Larousse Gastronomique de 1938 en fait mention comme une simple viande crue servie avec un jaune d'oeuf cru et des condiments sans plus de précision.

En restauration classique le tartare de boeuf répond à des critères de réalisation très stricts : - Pointe du filet de boeuf (la partie fine qui ne peut pas être présentée en tournedos) ou tête de filet dénervé, voire chaînette parée, au temps où l'on exploitait toutes les parties d'un morceau. - La viande parée est ensuite taillée très finement au couteau et non pas hachée ! - Le maître d'hotel confectionne une mayonnaise à l'assiette, devant le client, et procède à l'assaisonnement : persil haché, oignons ciselés, cornichons hachés, câpres. L'assaisonnement très "Escoffier" est souvent teinté de Worcestershire sauce (sauce anglaise) et d'une pointe de tabasco.

Aujourd'hui le tartare est un terme générique. On trouve en effet des tartares de poisson, de légumes ou même de fruits. Leur points communs, être taillés fin au couteau, condimentés et servis bien frais qu'ils soient constitués de produits crus ou cuits.

Qu'est ce qu'un carpaccio ?

Le carpaccio est un hors-d'oeuvre italien, composé de tranches de boeuf cru très minces, servies froides avec huile d'olive, jus de citron et des copeaux de parmesan. Cet apprêt est né au Harry's Bar de Venise. Son nom est un hommage au peintre vénitien de la Renaissance. Aujourd'hui le terme de carpaccio s'étend à quasi tous les ingrédients à partir du moment ou ils sont servis crus, tranchés finement et assaisonnés.

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