Assaisonnements pour tartares et carpaccios

Les herbes aromatiques

Elles sont indispensables pour apporter parfum et fraîcheur aux tartares et carpaccios de toutes sortes. Attention cependant de ne pas les hacher sous peine de donner à vos préparations un goût de gazon coupé ! Prenez le temps de les ciseler ou de les hacher grossièrement au couteau pour profiter au maximum de leur parfum.

Persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre, estragon, basilic, menthe, aneth, fenouil, roquette, thym, marjolaine... pour les préparations salées.

Menthe, mélisse, citronnelle, basilic, lavande, angélique... pour les apprêts sucrés.

A vous d'imaginer les associations possibles.

Quelques exemples
L'aneth ou le fenouil se marient bien avec le poisson cuit ou cru.
Le persil ou la ciboulette parfumeront un tartare ou carpaccio de boeuf mais également un tartare de jarret de porc lié avec une vinaigrette légèrement moutardée.
Le basilic fera merveille sur un carpaccio de noix de saint-jacques, un carpaccio de tomates, un tartare de courgettes et poivrons.
La menthe trouvera sa place avec le melon ou les fraises.

Les condiments

Deux types de condiments viennent agrémenter les tartares et les carpaccios :
Tout d'abord les condiments solides généralement coupés en brunoise comme les câpres, les cornichons, les oignons, les olives, les dés de citron, le citron confit, les poivrons confits, les zestes d'agrumes et les cacahuètes ou les fruits secs grossièrement hachés qui ajoutent goût et croquant. On les trouve aussi en fines lamelles comme le parmesan ou la mimolette vieille sur les carpaccios. Sans oublier le wasabi et le raifort (généralement vendus en poudre ou en pâte).

Les condiments liquides tels que les huiles et vinaigres (balsamique, Xérès...), le jus de citron et d'agrumes en général, le lait de coco, le tabasco, la sauce anglaise (Worcestershire Sauce), le nuoc mam, la sauce soja qui relèveront le goût des tartares et surtout celui du carpaccio.

On peut également envisager un alcool, tel qu'un vin sucré de type Montbazillac, Sauternes, Porto, ou une liqueur comme le Kirsch, la Mandarine Impériale même si personnellement je ne suis pas fan de l'ajout d'alcool dans la cuisine.

Quelques idées
Xérès, balsamique, huile de truffe pour relever un carpaccio de boeuf.
Huile d'olive et jus d'agrumes pour un carpaccio de saint-jacques.
Sauce anglaise et tabasco pour agrémenter le tartare de boeuf.
Porto et fleurs de lavande avec un carpaccio de melon.

Les éléments de liaison

Elles sont nécessaires pour obtenir une certaine cohésion des éléments entre eux uniquement pour les tartares. Le carpaccio, lui, ne demande qu'a être condimenté.
Ces liaisons de base seront bien entendu assaisonnées : sel, poivre, poivre de Sichuan, curry, safran, cinq parfums... pour les salées.

Sucre, vanille, cardamome, cannelle... pour les sucrées.

Quelques exemples
Pour le tartare de boeuf ou de cheval on utilise en général des jaunes d'oeuf, de la moutarde ou de la mayonnaise.

Pour les tartares de poissons et fruits de mer cuits on choisira selon le produit une base de mayonnaise, une vinaigrette (dans le cas du saumon par exemple qui est un poisson gras) ou de la crème.

Les viandes cuites telles que le jarret de porc ou la viande de pot-au-feu se marieront parfaitement à une simple vinaigrette légèrement moutardée.

Les tartares de légumes pourront être liés à la crème (les concombres par exemple), avec une vinaigrette condimentée, une crème d'avocat ou un coulis de légumes nature ou épicé.

Dans le cas particulier des fruits on pourra utiliser du jus d'agrumes légèrement additionné de miel ou de sirop d'érable, un coulis de fruits rouges ou jaunes ou même une base de yaourt.