Recettes de pickles

Bocal de pickles fait maison
Les pickles anglo-saxons sont apparentés aux achards indiens. Photo par Stacy Spensley.

Le cornichon est certainement le pickle le plus consommé en France mais de nombreux autres légumes et fruits peuvent être ainsi conservés en saumure. Le but de cette transformation est d'une part de pouvoir conserver les produits de saison tout au long de l’année et d'autre part de réveiller les papilles avec une note aigre-douce si caractéristique de ces mets vinaigrés.

Radis noir, carottes, choux-fleurs, pousses de soja, cerises, mangues ou citrons verts sont ainsi transformés en pickles afin de servir à la fois de garniture et de condiment à vos plats salés. Une touche originale à laquelle succombent de nombreuses papilles !

Recettes, techniques et vidéos de pickles du Chef

Cerises à l'aigre doux
Cerises à l'aigre doux

Un condiment parfait pour accompagner le canard, le foie gras, le gibier.

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Idées de recettes de pickles des Gourmets

Jeunes courgettes et cerises griottes au vinaigre
Jeunes courgettes et cerises griottes au vinaigre

Les Gourmands disent  -  Nous avons, les semaines passées, garni nos placards de fruits et légumes au vinaigre. Ceux-ci permettent tout au long de l’année de réveiller, d’apporter la « final touch » à une recette assez basique. C’est ainsi que nous avons ouvert notre premier bocal de cerises griottes pour assaisonner une petite salade. Ce temps de repos nécessaire a permis au précieux fruit de libérer ses arômes dans le vinaigre. Et, le vinaigre de cuire le fruit. Nous avons émincé de jeunes courgettes, de jeunes oignons et, coupé quelques tomates cerise…

Cornichons maison en saumure
Cornichons maison en saumure

Déliacious  -  Les cornichons on les achète toujours tout préparés en bocal, mais on peut aussi les faire soi-même en saumure ou au vinaigre. avec des graines de moutarde et du poivre en grains. Personnellement j'ai choisi la fermentation et je vous explique comment les préparer.

Pickles de griottes
Pickles de griottes

Les Gourmands disent  -  [Le temps des cerises.] Nous attendions avec impatience le retour des cerises griotte sur l’étal de notre petit producteur de fruits. L’an passé, et aussi l’année d’avant d’ailleurs, les cerisiers avaient trop souffert de la grêle, ruinant nos espoirs de trouver le précieux fruit. Cette année, nous avons fait le plein. Nous avons multiplié les pots de cerises préparés au vinaigre. Nous nous étions inspirés d’une suggestion d’Anne-Sophie Pic qui est devenue notre recette de référence.

Pickles de tomates jaunes
Pickles de tomates jaunes

Les petits plats du Prince  -  Des pickles de tomates à déguster comme des cornichons, ou à croquer à l'apéro...

Croque-monsieur à la poêle
Croque-monsieur à la poêle

Gratinez  -  Le croque-monsieur, institution française, version "foodporn" du Jambon-beurre. Voici notre recette inratable et de loin la meilleure qu'on est pu cuisiner

Misozuke
Misozuke

Lutsubo  -  Délicieux pickles japonais de légumes au miso...

Pickles d'ail au vin blanc
Pickles d'ail au vin blanc

Turbigo Gourmandises  -  Une recette très simple à faire ! Les Pickles d’ail sont blanchis dans un mélange de vin blanc et de vinaigre d’alcool. Vous pourrez les picorer à l’apéritif ou les glisser dans vos salades, vos sandwichs, pizzas, etc. J’ai ajouté du persil, mais vous pouvez choisir d’y ajouter du thym ou du romarin, histoire de varier les plaisirs !

Pickles de légumes au vinaigre
Pickles de légumes au vinaigre

une aiguille dans l potage  -  C'est le moment de profiter des beaux légumes que nous offre la saison. Pour les pickles, choisissez les légumes que vous voulez. J'en fais régulièrement aux radis, carottes, mais mes préférés sont sans nul doute aux concombres, associés à de l'aneth fraîche et des graines de moutarde. Je suis devenue addict aux pickles. Je les déguste à l'apéro, dans une salade ou des sandwichs, en variant les formes de découpe: en bâtonnets, en rondelles plus ou moins épaisses, en sifflet...

Ail mariné au vinaigre comme en Iran
Ail mariné au vinaigre comme en iran

Tortore  -  En Iran on l'appelle Sir torshi. J’imagine très bien le sir torshi servi lors d’un apéritif entre amis, avec d’autres légumes marinés au vinaigre ainsi que des légumes frais. L’ail mariné au vinaigre accompagne à merveille les plats provenant du Nord de l’Iran, tels que le mirza ghassemi (une sorte de purée d’aubergines grillées aux tomates et à l’œuf), ou encore le baghali ghatogh, un plat à base d’œufs pochés dans un ragoût de fèves et d’aneth.

Sauce piccalilli maison
Sauce piccalilli maison

United Colours of Macarons  -  S’il y a bien un mets dont les anglais raffolent, c’est la sauce piccalilli ! D’origine indienne, c’est un condiment vinaigré similaire aux pickles, à base de légumes et d’épices. Il y a plusieurs versions de la sauce piccalilli en fonction de l’endroit où on la déguste: anglaise, américaine ou encore belge. Les légumes utilisés peuvent être des choux, des cornichons, du chou-fleur, des oignons, des carottes… Le principe est de les couper en petits morceaux puis de les « cuire » dans un mélange de moutarde, vinaigre, sel, sucre et épices, notamment du curcuma qui donne la belle couleur jaune à cette sauce.

Cornichons aigre-doux au vinaigre
Cornichons aigre-doux au vinaigre

Renards Gourmets  -  Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l’on souhaite en avoir toute l’année. Nos préférés sont les aigre-doux. Cette recette convient à d’autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños.

Pickles de carottes.
Pickles de carottes.

Les Gourmands disent  -  [Ces aliments qui vous veulent du bien...] Les jeunes légumes inondent les étals de nos petits producteurs. Oignon nouveau, ail nouveau, baby courgette, radis, carotte… sont délicieux à consommer crus; presque tels quels avec un filet d’huile d’olive et, une pointe d’acidité apportée, par exemple, par un jus de citron ou encore un vinaigre plus ou moins parfumé. L’arrivée des jeunes légumes marque aussi, chez nous, la période des conserves de pickles. C’est l’occasion de vous rappeler quelques recettes simples à réaliser. Toutes ces conserves ont en commun l’emploi de vinaigre. Nous utilisons souvent du vinaigre blanc, mais aussi, et de plus en plus, des vinaigres typés comme le vinaigre de cidre. Nous n’oublions pas les aromates, les épices comme les poivres, bien sûr, les grains de coriandre, les graines de moutarde,… les plantes aromatiques comme l’estragon, l’aneth, le thym, le romarin,… Avant de vous décliner nos recettes de pickles, nous avions envie de faire un point avec vous sur les différents modes de conservation. L’emploi du vinaigre fait parti d’une de ces techniques. Certaines ne se contentent pas de conserver mais transforment l’aliment ainsi conservé, le parfume,…

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Pickles de fèves
Pickles de fèves

Tomate sans graines  -  Comme c'est actuellement la saison des fèves et qu'elle est courte, je vous propose de réaliser de petites fèves vinaigrées que vous pourrez conserver plusieurs mois. Aromatisés au cumin, au massalé, ou tout simplement natures, ces pickles très originaux étonneront sans nul doute vos convives ! Pour changer des olives à l'apéritif.

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Des pickles à picorer
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