Assiette de tranches de saumon fumé, toasts et beurre

Les conseils du Chef Simon pour réussir le saumon fumé soi-même.

Saumon fumé au bois de hêtre

Name: Saumon fumé au bois de hêtre
Cuisine: saumon
Ingredients: 150 g de sel; 150 g de sucre roux; une cuillère à soupe de mélange de poivre broyés; un beau bouquet de thym frais; copeaux de hêtre ou de pacanier (noyer de pécan)

Fumer votre saumon vous-même avec le Bradley Smoker.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 24 h

Ingrédients

Pour un filet de saumon

150 g de sel

150 g de sucre roux

une cuillère à soupe de mélange de poivre broyés

un beau bouquet de thym frais

copeaux de hêtre ou de pacanier (noyer de pécan)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Choisir un filet de saumon bien épais, de préférence sauvage.

2Couper le filet pour adapter la taille des morceaux à la grille du fumoir.

3Poser les morceaux de saumon sur plaque sur un lit de thym.

4Mélanger le sel, le sucre et les poivres.

5Déposer le mélange sel sucre à la surface du poisson.

6Masser légèrement.

7Protéger le saumon avec une feuille de papier alimentaire et laisser au repos au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.

8A l'issue du temps de repos, sortir les filets de poisson de la saumure.

9Rincer et laisser tremper le poisson une heure dans l'eau froide puis éponger les filets.

10Déposer le saumon sur la grille du fumoir et poivrer en surface.

11Régler le fumoir sur fumage à froid et fumer pendant 6 heures sans dépasser les 20°C.

12Ici, j'ai profité du fumage à froid pour faire de l'ail fumé et optimiser l'appareil.

13A l'issue du fumage le saumon a changé de couleur, il n'est pas sec et a développé des arômes puissants.

14A la coupe on voit bien que la chair du poisson n'est pas du tout sèche.

15Le saumon fumé est prêt à être découpé et déguster immédiatement.

16A déguster tel quel avec des toasts beurrés et du citron par exemple.

Quelques mots sur cette recette de base

Voici donc comment fumer un filet de saumon dans un fumoir Bradley Smoker. Temps de préparation : 24 heures. Les proportions sel et sucre ainsi que les temps de fumaison et de salaison sont modulables en fonction de la qualité du saumon et de vos goûts personnels. Faites d'abord un essai pour adapter la technique à votre goût. Vous pourrez conserver le saumon fumé sous film alimentaire au réfrigérateur pendant une semaine.

Le saumon est un poisson migrateur qui fréquente les eaux douces et les eaux salées. C'est un poisson gras qui sera de bien meilleure qualité sauvage que d'élevage. Encore faut il pouvoir en trouver. Ici nous avons choisi de vous montrer la technique avec un saumon sauvage reconnaissable à sa couleur beaucoup plus pâle tirant plus vers le rose que l'orangé.

Quel que soit le dosage en sel, la pointe du filet sera toujours forcément plus salée que le cœur.