Saumon fumé au bois de hêtre

Fumer votre saumon vous-même avec le Bradley Smoker.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 1440'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour un filet de saumon150 g de sel - 150 g de sucre roux - une cuillère à soupe de mélange de poivre broyés - un beau bouquet de thym frais - copeaux de hêtre ou de pacanier (noyer de pécan).

Préparation de la recette

  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 1
    1 - Choisir un filet de saumon bien épais, de préférence sauvage.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 2
    2 - Couper le filet pour adapter la taille des morceaux à la grille du fumoir.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 3
    3 - Poser les morceaux de saumon sur plaque sur un lit de thym.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 4
    4 - Mélanger le sel, le sucre et les poivres.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 5
    5 - Déposer le mélange sel sucre à la surface du poisson.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 6
    6 - Masser légèrement.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 7
    7 - Protéger le saumon avec une feuille de papier alimentaire et laisser au repos au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 8
    8 - A l'issue du temps de repos, sortir les filets de poisson de la saumure.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 9
    9 - Rincer et laisser tremper le poisson une heure dans l'eau froide puis éponger les filets.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 10
    10 - Déposer le saumon sur la grille du fumoir et poivrer en surface.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 11
    11 - Régler le fumoir sur fumage à froid et fumer pendant 6 heures sans dépasser les 20°C.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 12
    12 - Ici j'ai profité du fumage à froid pour faire de l'ail fumé et optimiser l'appareil.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 13
    13 - A l'issue du fumage le saumon a changé de couleur, il n'est pas sec et a développé des arômes puissants.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 14
    14 - A la coupe on voit bien que la chair du poisson n'est pas du tout sèche.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 15
    15 - Le saumon fumé est prêt à être découpé et déguster immédiatement.
  • Saumon fumé au bois de hêtre - Etape 16
    16 - A déguster tel quel avec des toasts beurrés et du citron par exemple.

Quelques mots sur la recette

Voici donc comment fumer un filet de saumon dans un fumoir Bradley Smoker. Temps de préparation : 24 heures. Les proportions sel et sucre ainsi que les temps de fumaison et de salaison sont modulables en fonction de la qualité du saumon et de vos goûts personnels. Faites d'abord un essai pour adapter la technique à votre goût. Vous pourrez conserver le saumon fumé sous film alimentaire au réfrigérateur pendant une semaine.

Le saumon est un poisson migrateur qui fréquente les eaux douces et les eaux salées. C'est un poisson gras qui sera de bien meilleure qualité sauvage que d'élevage. Encore faut il pouvoir en trouver. Ici nous avons choisi de vous montrer la technique avec un saumon sauvage reconnaissable à sa couleur beaucoup plus pâle tirant plus vers le rose que l'orangé.

Quel que soit le dosage en sel, la pointe du filet sera toujours forcément plus salée que le cœur.

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Accord musical

 musique

On écoute Savoy Brown dans l'album Getting to the point.

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Commentaires

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Remy

Remy

05 mai 2018 à 18:09

Bonjour chef, dis moi sur les photos finales du fromage, on voit le mélange d'épices. Ça ne pars pas au lavage? Ou tu en remets après? Merci et belle journée.

Remy

Remy

05 mai 2018 à 18:11

Quand on lit mal la recette, on fait de mauvais commentaires....désolé.

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