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Lever des filets de saumon

Lever des filets de saumon

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Préparation de la recette

Lever des filets de saumon  - Etape 1
1
Lever des filets de saumon  - Etape 2
2
Lever des filets de saumon  - Etape 3
3
Lever des filets de saumon  - Etape 4
4
Lever des filets de saumon  - Etape 5
5
Lever des filets de saumon  - Etape 6
6

Quelques mots sur cette recette de base

Classiquement pour dégager le deuxième filet on ne retourne pas le saumon et on fait glisser la lame sous l'arête pour dégager le filet. Cette méthode est plus facile à réaliser mais elle risque d’abîmer un peu plus le poisson.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :

1. Ébarber (couper les nageoires)
2. Écailler (selon les espèces)
3. Vider
4. Rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :

1. L'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. Les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. La peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. L'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. L'anus doit être hermétiquement fermé

Commentaires

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auculdubateau
auculdubateau
07 juin 2016 à 14:50

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

couteau Santoku Kasumi

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