Classiquement pour dégager le deuxième filet on ne retourne pas le saumon et on fait glisser la lame sous l'arête pour dégager le filet. Cette méthode est plus facile à réaliser mais elle risque d’abîmer un peu plus le poisson.
La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. Ébarber (couper les nageoires)
2. Écailler (selon les espèces)
3. Vider
4. Rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. L'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. Les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. La peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. L'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. L'anus doit être hermétiquement fermé
pour ceux qui veulent voir cela en vidéo rdv ici :
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Du lourd à écouter avec Of Wolf And Man (Metallica - The Black Album)
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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La partie consommable d'un poisson est variable selon les espèces.
Grillé, poché ou servi en tartare, le saumon s'apprête de nombreuses manières.
En tranches, en pavé ou fumé, le saumon s'accommode de mille et une façons.
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