Name: Lever des filets de saumon
Total time: 30 min
Cuisine: saumon
Ingredients: un saumon entier

Lever des filets de saumon

Préparation préliminaire du saumon

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette technique

un saumon entier

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Entailler la tête des deux cotés pour limiter les pertes.

2Le saumon ayant été écaillé il sera plus facile d'inciser le long de l'épine dorsale.

3et sur toute la longueur du saumon.

4Longer l'arête centrale d'un geste sur. Il ne doit pas rester de chair sur l'arête.

5Longer l'arête en tenant la lame vers l'arête pour éviter de couper la chair

6Lorsque le premier filet est dégagé, retourner le saumon est faire glisser la lame entre l'arête et la chair d'un geste sur et en maintenant l'arête. Dégraisser les filets de saumon puis ôter les arêtes du saumon.

Quelques mots sur cette recette de base

Classiquement pour dégager le deuxième filet on ne retourne pas le saumon et on fait glisser la lame sous l'arête pour dégager le filet. Cette méthode est plus facile à réaliser mais elle risque d’abîmer un peu plus le poisson.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :

1. Ébarber (couper les nageoires)
2. Écailler (selon les espèces)
3. Vider
4. Rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :

1. L'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. Les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. La peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. L'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. L'anus doit être hermétiquement fermé